Nội dung
Bất cứ ai có vườn nho của riêng mình tại ngôi nhà nông thôn của họ sẽ khó có thể cưỡng lại sự cám dỗ của việc học làm rượu vang. Việc chuẩn bị tự làm làm cho thức uống trở nên thật và tốt cho sức khỏe. Rượu vang trắng phức tạp hơn trong công nghệ pha chế nhưng được coi là tinh tế hơn. Nếu bạn muốn gây ngạc nhiên ngay cả những người sành ăn, thì hãy thử làm rượu vang tự làm theo cách nguyên bản từ nho trắng của chính bạn. Các giống màu trắng phổ biến ở khu vực Moscow và miền trung nước Nga là Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. xạ hương giống nho trắng (Isabel, Muscat trắng) thích hợp để làm rượu vang hoa hồng.
Bạn có thể thưởng thức đồ uống nhẹ từ bất kỳ loại nào, nhưng độ se quá mức của các loại màu tối sẽ không phù hợp với rượu vang trắng.
Thu thập và chuẩn bị quả mọng
Các giống nho trắng chín muộn hơn các giống nho sẫm màu, ngoài ra, đối với rượu vang trắng, quả nên chín quá một chút.Một số người trồng rượu để lại chùm cho đến khi có đợt sương giá đầu tiên, những người khác lại thích hái những quả có vị chua nhẹ. Vì vậy, người ta thu được các hương vị khác nhau của rượu vang trắng.
Rượu làm từ nho trắng có thể dùng làm món tráng miệng hoặc rượu khô. Món tráng miệng được làm từ những quả mọng chín có hàm lượng đường cao. Rượu vang khô sẽ yêu cầu quả có nhiều axit hơn nên chúng được thu hoạch ngay sau khi chín hoàn toàn. Cả hai lựa chọn đều có sắc thái riêng (bao gồm điều kiện thời tiết trong mùa và khí hậu của khu vực), do đó có phạm vi thử nghiệm rất lớn.
Những chùm nho thu hái nên để ở nơi thoáng mát trong 2 ngày. Nho trắng làm rượu tự làm không thể rửa sạch. Dòng nước sẽ cuốn trôi men rượu rừng và không còn hiện tượng lên men. Bạn có thể thêm men rượu khô đã mua, nhưng những người thợ bậc thầy coi trọng men rượu hoang dã. Việc chuẩn bị quả mọng bao gồm việc phân loại cẩn thận và loại bỏ những quả nho bị nứt, thối và hư hỏng. Có thể để lại cành cây để tạo thêm “niềm say mê” cho đồ uống.
Xử lý container
Lý tưởng nhất là bạn nên mua một chai thủy tinh 10 hoặc 20 lít để lên men rượu tự làm, tùy thuộc vào quy mô sản xuất của bạn. Tốt hơn hết bạn nên bảo quản rượu thành phẩm trong chai thủy tinh có nút gỗ mài sẵn. Có thể sử dụng đĩa sứ và men nhưng không tiện lợi lắm (không nhìn thấy cặn, khó hiểu thời điểm trong). Nấu trắng rượu nho Cũng có thể làm trong thùng gỗ, nhưng chúng khó khử trùng hơn (khử trùng bằng lưu huỳnh).
Tất cả các dụng cụ, dao kéo tiếp xúc với nước nho phải được làm bằng thép không gỉ. Các thùng chứa và dụng cụ được làm sạch trước bằng baking soda, rửa kỹ bằng nước chảy và sấy khô.
Sự khác biệt chính trong công nghệ chuẩn bị rượu vang trắng
Loại rượu được phục vụ trong nhà hàng phải bổ sung cho các món ăn đã chọn và thể hiện sự tinh tế của chúng. Rượu vang trắng khác với rượu vang đỏ hoàn toàn không phải ở màu sắc của nho được sử dụng. Rượu trắng có hương vị tinh tế và nhẹ nhàng hơn, thiếu độ se của vỏ quả mọng. Da cũng chứa các sắc tố tạo màu không có trong rượu vang trắng. Do đó, sự khác biệt chính về công nghệ trong việc chế biến rượu vang trắng là loại trừ sự tiếp xúc của nước ép với vỏ quả mọng.
Đối với rượu vang trắng, giống nho trắng có nồng độ thấp tính axit. Các công thức nấu ăn cổ điển không liên quan đến việc thêm đường vì quả mọng được cho là khá ngọt. Trong mọi trường hợp, lượng đường thêm vào rượu trắng tự làm là không đáng kể.
Giai đoạn xử lý
Những người có kinh nghiệm làm rượu vang tự làm đều hiểu tầm quan trọng của việc duy trì tính vô trùng trong toàn bộ quá trình. Hãy đặt ra quy tắc xử lý ống mềm và dụng cụ bằng dung dịch soda 2% mỗi ngày. Công nghệ pha chế rượu vang trắng bao gồm 6 công đoạn:
- lấy nước nho;
- lắng đọng và loại bỏ trầm tích;
- lên men tích cực;
- quá trình lên men "yên tĩnh";
- loại bỏ khỏi trầm tích và lọc;
- rót rượu non vào thùng và ủ.
Chúng ta hãy xem xét các tính năng của từng người trong số họ.
Chiết xuất nước nho
Đối với rượu vang trắng, nước ép không được tiếp xúc với da. Cách tốt nhất để tạo ra nước ép chất lượng là lấy nó bằng trọng lực. Trong trường hợp này, nước nho được giải phóng dưới tác động của trọng lực và bản thân quả nho đóng vai trò như một máy ép. Bạn sẽ có được nước ép nhẹ không có tạp chất cùi. Hạn chế duy nhất của phương pháp này là mất nhiều thời gian để lấy nước ép.
Đối với khối lượng lớn, tùy chọn này có thể không phù hợp.Sau đó, nước trái cây được vắt cẩn thận bằng tay. Chống chỉ định sử dụng máy ép và máy ép trái cây vì kỹ thuật này có thể làm hỏng hạt và các chất không mong muốn sẽ lọt vào đồ uống, điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của đồ uống.
Lắng đọng và loại bỏ trầm tích
Ở nhà, nước nho mới vắt sẽ bị đục. Loại wort này cần phải được cải thiện. Việc lắng được thực hiện trong chai thủy tinh trong 6 - 12 giờ ở nơi mát mẻ.
Để ngăn quá trình lên men sớm, dịch nha phải được hun khói bằng bấc lưu huỳnh. Để thực hiện, bạn hãy hạ bấc đang cháy vào một chai rỗng (không chạm vào thành chai) và ngay khi cháy hết, đổ dịch đường vào bằng 1/3 thể tích hộp, đậy nắp lại và khuấy nhẹ để hòa tan khí. . Sau đó hạ bấc xuống lần nữa, thêm phần khác và trộn. Thủ tục được lặp lại nhiều lần cho đến khi đầy chai.
Khi huyền phù lắng xuống và nước ép trở nên nhẹ hơn, nó được đổ vào chai lên men sạch thông qua ống siphon hoặc ống.
Một số công thức nấu ăn đề nghị sunfat dịch đường (thêm sulfur dioxide), nhưng ở nhà chỉ cần khử trùng nó là đủ, điều này cũng có tác dụng tương tự.
Lên men tích cực
Như đã lưu ý, nấm men hoang dã được tìm thấy trên bề mặt nho. Vì vỏ quả mọng không tham gia vào quá trình chuẩn bị rượu vang trắng nên sẽ có rất ít men trong đó. Kết quả là quá trình lên men sẽ thất thường và lâu hơn. Sự thất thường được thể hiện ở độ nhạy đặc biệt với điều kiện nhiệt độ. Ngay lập tức chọn một nơi có khả năng sưởi ấm hoặc thông gió, nếu cần thiết.Nhiệt độ lên men tối ưu nên nằm trong khoảng từ 18 đến 24 độ C.
Điều kiện cần thiết tiếp theo để quá trình lên men thích hợp diễn ra là ngăn chặn sự tiếp cận của oxy với dịch nha. Để làm điều này, họ tổ chức bịt kín nước (hạ thấp ống để thoát khí carbon dioxide lên men vào lọ nước) hoặc thay vì đậy nắp, họ đeo găng tay cao su có nhiều vết thủng do kim tiêm.
Trong điều kiện tối ưu, quá trình lên men tích cực của nước nho trắng kéo dài khoảng 1 tuần, sau đó quá trình này nhạt dần nhưng không dừng lại.
Quá trình lên men "im lặng"
Để rượu tự làm mạnh hơn, đường được thêm vào trong giai đoạn lên men “yên tĩnh”. Đường có tác dụng gì? Bằng cách phân hủy đường, nấm men tạo ra rượu. Hàm lượng đường tự nhiên trong quả của các loại nho trắng thậm chí có vị ngọt sẽ cho phép bạn có được loại rượu có nồng độ không quá 12% và khi bổ sung thêm đường cát - lên đến 16%. Bạn cần thêm đường chính xác vào giai đoạn lên men “yên tĩnh” sau khi đo nồng độ cồn. Tuy nhiên, có những công thức trong đó đường được trộn trực tiếp với dịch nha.
Trong quá trình lên men “yên tĩnh”, sự ổn định của nhiệt độ và chất lỏng trong chai là rất quan trọng. Bạn không thể trộn lẫn nội dung hoặc thậm chí chỉ đơn giản là di chuyển chúng đến nơi khác. Giai đoạn này kéo dài 3 - 4 tuần. Có hai dấu hiệu cho thấy quá trình này đã hoàn tất:
- không có bong bóng nhỏ;
- phân biệt rõ ràng giữa trầm tích và rượu trẻ trong.
Một số nhà sản xuất rượu có kinh nghiệm cũng sử dụng dấu hiệu thứ ba: khi nếm rượu non, không nên cảm nhận được đường. Nhưng không phải người mới bắt đầu nào cũng có thể đưa ra kết luận chính xác khi phân tích hương vị của rượu.Nếu bạn cần làm một loại rượu tráng miệng có vị ngọt vừa phải, thì quá trình lên men sẽ bị gián đoạn một cách giả tạo bằng cách giảm mạnh nhiệt độ.
Loại bỏ trầm tích và lọc
Bắt buộc phải loại bỏ rượu non khỏi cặn ngay lập tức. Ở giai đoạn này, thùng chứa rượu lên men được đặt trên bàn (cẩn thận để không làm xáo trộn cặn), và đặt chai sạch đã tiệt trùng trên sàn. Sử dụng vòi hoặc ống, đồ uống được rót bằng trọng lực mà không cần hạ vòi xuống gần cặn. Sau đó, phần rượu còn lại có cặn men được đổ vào một thùng nhỏ hơn, để lắng và quy trình ráo nước được lặp lại.
Phần trầm tích còn lại được lọc qua nhiều lớp gạc. Các chai được đổ dịch lọc đến giữa cổ chai. Chai rượu được đậy kín và đặt ở nơi mát mẻ (không quá 15 độ) trong 30 ngày. Điều này hoàn thành giai đoạn lọc đầu tiên.
Sau 30 ngày, rượu non lại được rót vào chai sạch, để lại cặn dưới đáy.
Đóng chai và lão hóa
Chai rượu đã đổ đầy được đậy nắp và bảo quản ở nhiệt độ không quá 15 độ.
Trước khi uống, rượu được ủ từ 2 tháng đến vài năm (tùy theo giống).
Bằng cách làm theo một số khuyến nghị đơn giản, bạn có thể chắc chắn về sự thành công của đồ uống nho của mình.
Bí quyết tốt nhất
Trong số nhiều cách chế biến rượu vang trắng tự làm, chúng tôi sẽ nêu ra cách thú vị nhất.
Rượu dâu đông lạnh
Để chuẩn bị rượu vang, nho trắng hơi chưa chín được phân loại trước và đông lạnh trong 24 giờ. Tiếp xúc với nhiệt độ thấp cho thấy độ sáng của mùi thơm và độ tươi của hương vị. Vì nho lấy chưa chín nên cho thêm đường (cứ 10 kg nho - 3 kg đường).Nước ép nên được ép ra mà không cần đợi quả rã đông hoàn toàn. Hơn nữa, công thức nấu ăn trùng với sơ đồ cổ điển.
Rượu vang từ nho trắng và nho đỏ
Nho trắng có thể hài hòa với nho sẫm màu. Các loại quả mọng của giống nho đỏ có nước màu trắng là phù hợp. Sự bổ sung của nó sẽ mang lại cho thức uống những nốt hương thơm đặc trưng của rượu vang đỏ. Tất cả các loại quả mọng được trộn và nghiền nát. Khối lượng thu được được đun nóng, nhưng không đun sôi. Sau đó, nó phải được làm mát và để dưới áp suất trong 3 ngày. Tất cả các công thức nấu ăn liên quan đến việc làm nóng bã đều yêu cầu bổ sung men rượu. Phần cùi được tách ra sau quá trình lên men tích cực.
Phần kết luận
Xem xét các quy tắc cho tất cả các giai đoạn chuẩn bị rượu vang trắng, bạn có thể thử nghiệm các loại rượu vang trắng một cách an toàn (lấy quả từ một số loại màu trắng), mức độ chín của quả và lượng đường bổ sung. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết hiện tại mà chất lượng nho sẽ thay đổi hàng năm. Để kiểm soát chất lượng rượu vang ở một mức độ nào đó, sẽ rất hữu ích nếu bạn ghi nhật ký công việc để ghi lại những đặc điểm của điều kiện trồng nho (hạn hán, mưa lớn, nhiệt độ kỷ lục hoặc mùa hè mát mẻ), thời điểm thu hoạch quả mọng, sự tinh tế của quá trình lên men, v.v.
