Nội dung
Nhiều người hun khói thịt tại nhà, thích những món ngon tự chế biến hơn là mua ở cửa hàng. Trong trường hợp này, bạn có thể tin tưởng vào chất lượng của nguyên liệu thô và thành phẩm. Bạn có thể thêm hương vị ban đầu vào nó nếu bạn ướp thịt ức để hun khói. Có rất nhiều công thức nấu ăn khác nhau, bạn có thể dễ dàng tự mình lựa chọn sự kết hợp phù hợp giữa các loại gia vị và gia vị.
Lựa chọn thành phần chính
Lựa chọn phù hợp nhất cho những ai muốn nấu ức để hun khói là thịt lợn nguyên da với hàm lượng chất béo không quá 40%. Nó có thể không có xương hoặc có xương.
Thịt lợn kém chất lượng dù được ướp kỹ cũng không làm nên món ngon
Những gì bạn cần chú ý khi chọn một miếng thịt:
- màu đỏ hồng đồng nhất của thịt và màu trắng (không có trường hợp màu vàng) của mỡ lợn;
- tính đồng nhất của các lớp mỡ (độ dày tối đa cho phép - lên tới 3 cm);
- không có vết bẩn, vết ố, chất nhầy, dấu vết khác trên bề mặt và các phần bị hư hỏng (cục máu đông), mùi thịt thối;
- độ đàn hồi và mật độ (trên thịt lợn tươi, khi ép, vẫn còn một vết lõm nhỏ, biến mất sau 3-5 giây, không để lại vết lõm; mỡ không được tách ra ngay cả khi ấn nhẹ);
Một chiếc ức phù hợp sau khi hút thuốc trông như thế này
Cách ngâm thịt ức để hút thuốc
Muối ức sẽ thay thế hoàn toàn bất kỳ nước xốt nào, nhưng sẽ mất nhiều thời gian hơn. Giống như bất kỳ loại thịt, gia cầm hoặc cá nào khác, thịt ức có thể được muối theo hai cách trước khi hun khói – khô và ướt.
Công thức đơn giản
Ướp muối để hun khói khô là phương pháp cổ điển và đơn giản nhất. Bạn cần lấy muối thô, tùy ý trộn với hạt tiêu đen mới xay (tỷ lệ quyết định theo khẩu vị) và cẩn thận, không bỏ sót những vùng nhỏ, chà xát ức với hỗn hợp.
Sẽ thuận tiện hơn khi thực hiện việc này nếu trước tiên bạn đổ một lớp muối xuống đáy hộp đựng thịt lợn sẽ được muối, tạo thành một chiếc “gối”, đặt những miếng đã xát với muối lên đó và lại rắc muối lên trên. . Sau đó đậy nắp hộp lại và cho vào tủ lạnh. Đôi khi nên tách các miếng ức vào túi nhựa riêng hoặc bọc trong màng bám. Quá trình muối mất ít nhất ba ngày, bạn có thể bảo quản hộp trong tủ lạnh tối đa 7-10 ngày.
Bạn càng đợi lâu, miếng ức thành phẩm sau khi hun khói sẽ càng mặn.
Với gia vị và tỏi
Ngâm ức để hun khói trong nước muối mất ít thời gian hơn. Nó sẽ yêu cầu:
- nước uống – 1 l;
- muối thô - 2 muỗng canh. tôi.;
- tỏi – 3-4 tép;
- lá nguyệt quế - 3-4 chiếc;
- hạt tiêu đen và hạt tiêu - để nếm thử.
Để chuẩn bị nước muối cho thịt ức trước khi hun khói, nước được đun sôi với muối và gia vị. Bạn có thể thêm tỏi vào nước muối đã nguội đến nhiệt độ phòng, nghiền thành bột nhão hoặc nhồi vào thịt lợn, rạch nông theo chiều ngang và nhồi thành từng miếng.
Thịt ức được đổ với nước muối sao cho chất lỏng bao phủ hoàn toàn.
Muối nó trong tủ lạnh, lật miếng nhiều lần trong ngày. Bạn có thể bắt đầu hút thuốc sau 2-3 ngày.
Bạn có thể thêm bất kỳ loại gia vị nào bạn muốn vào nước muối, nhưng không quá 2-3 lần một lần
Cách ướp thịt ức để hút thuốc
Nếu bạn ướp ức, sau khi hun khói nóng hoặc lạnh, nó sẽ thu được hương vị ban đầu. Quá trình ướp mất ít thời gian hơn, thịt lợn trở nên rất ngon và mềm. Có rất nhiều công thức làm nước xốt, bạn hoàn toàn có thể “sáng tạo” ra công thức của riêng mình, lý tưởng cho riêng mình.
Với rau mùi
Nguyên liệu làm món ướp thịt ba chỉ xông khói với rau mùi như sau:
- nước – 1 l;
- muối - 5 muỗng canh. tôi.;
- đường cát - 2 muỗng canh. tôi.;
- tỏi – 6-8 tép lớn;
- hạt tiêu đen (nếu muốn, bạn có thể lấy hỗn hợp ớt - đen, trắng, xanh, hồng) - 1 muỗng cà phê;
- hạt và/hoặc rau mùi khô – 1 muỗng cà phê.
Đun nóng nước với đường và muối cho đến khi tan hoàn toàn, cho tỏi và gia vị băm nhuyễn vào, trộn đều.Nước xốt đã nguội đến nhiệt độ phòng sẽ được đổ lên thịt lợn.
Phải mất 18-20 giờ để ướp thịt ức với rau mùi.
Với gia vị nướng
Một cách ướp đơn giản khác cho thịt ức, thích hợp cho cả hun khói lạnh và nóng. Đối với nó bạn cần:
- nước – 1 l;
- muối - 7-8 muỗng canh. tôi.;
- tỏi – 3-5 tép;
- gia vị nướng - 2 muỗng canh. tôi.;
- lá nguyệt quế - 3-4 chiếc;
- hạt tiêu đen - để nếm thử.
Tất cả các thành phần được thêm vào nước sau khi băm nhuyễn tỏi. Chất lỏng được đun sôi, sau 3-4 phút lấy ra khỏi nhiệt và làm nguội đến nhiệt độ phòng. Thịt ức nên nằm trong nước ướp này trong 5-6 giờ.
Khi mua gia vị kebab để ướp thịt heo bạn cần nghiên cứu kỹ thành phần
Với bột cà chua
Nước xốt với tương cà chua sẽ phù hợp hơn nếu bạn cần ướp thịt ba chỉ để hun khói nóng. Nguyên liệu cần thiết (cho 1 kg thịt):
- bột cà chua - 200 g;
- đường cát - 1,5 muỗng canh. tôi.;
- giấm táo (có thể thay thế bằng rượu trắng khô) – 25-30 ml;
- tỏi – 3-4 tép lớn;
- muối, tiêu đen xay, ớt bột, mù tạt khô - tùy theo khẩu vị và tùy chọn.
Để chuẩn bị nước xốt, chỉ cần đặt nguyên liệu vào một hộp đựng, sau khi băm tỏi. Trộn kỹ tất cả mọi thứ và phủ nước xốt thu được lên các miếng thịt ức.Thời gian ướp thịt chỉ mất 6-8 tiếng.
Công thức ướp sử dụng bột cà chua tự nhiên chứ không phải sốt cà chua.
Với cam quýt
Thịt ức nếu được ướp với cam quýt sẽ có vị chua cay rất nguyên bản và mùi thơm dễ chịu. Nước xốt chứa:
- nước – 1 l;
- chanh, cam, bưởi hoặc chanh - mỗi loại một nửa;
- muối - 2 muỗng canh. tôi.;
- đường cát - 1 muỗng cà phê;
- hành tây cỡ vừa - 1 miếng;
- lá nguyệt quế - 3-4 chiếc;
- hạt tiêu đen và đỏ mới xay – mỗi loại 1/2 muỗng cà phê;
- quế - trên đầu dao;
- các loại thảo mộc cay (húng tây, cây xô thơm, hương thảo, lá oregano, húng tây) - chỉ 10 g hỗn hợp.
Để chuẩn bị nước xốt, trái cây họ cam quýt được gọt vỏ, loại bỏ màng trắng, cắt nhỏ và hành tây được cắt thành vòng. Tất cả các thành phần được trộn, đổ nước, đun sôi và sau 10 phút thì tắt bếp. Nước xốt được ngấm dưới nắp đậy kín trong 15 phút, lọc, để nguội đến nhiệt độ phòng rồi đổ lên ức. Cần phải ướp để hun khói nóng hoặc lạnh trong 16-24 giờ.
Bạn có thể lấy bất kỳ loại trái cây họ cam quýt nào để làm nước xốt, điều chính là duy trì tỷ lệ tổng thể một cách xấp xỉ
Với nước tương
Nước tương là một sản phẩm khá đặc trưng của Nga nên thịt ức nếu ướp theo cách này sẽ có mùi vị và mùi thơm khác thường. Nguyên liệu cần có để ướp (cho 1 kg thịt):
- nước tương – 120 ml;
- tỏi - một đầu vừa;
- đường mía - 2 muỗng cà phê;
- gừng tươi xay khô hoặc xay – 1 muỗng cà phê;
- tiêu trắng xay - 1 muỗng cà phê;
- muối cho vừa ăn;
- gia vị cà ri hoặc mù tạt khô - tùy chọn.
Tất cả các thành phần được trộn với nước tương, nghiền nát tỏi thành bột nhão.Chất lỏng thu được được phủ bằng thịt. Trong nước xốt để hun khói trong lò hun khói, nóng hoặc lạnh, nó được giữ trong khoảng hai ngày.
Những người không thích thịt quá mặn có thể không cần muối trong cách ướp này.
Với nước chanh
Thịt ức nấu với nước xốt này có vị ngọt khác thường và mùi thơm rất dễ chịu. Đối với 1 kg thịt bạn sẽ cần:
- nước chanh mới vắt – 150 ml;
- dầu ô liu - 200 ml;
- mật ong lỏng - 100 ml;
- mùi tây tươi - 80 g;
- muối - 2 muỗng canh. tôi.;
- rau mùi khô, húng quế, gừng - lên đến 1/2 muỗng cà phê.
Tất cả các thành phần phải được trộn kỹ, thái nhỏ mùi tây. Phần ức được ướp trong nước xốt được bảo quản trong tủ lạnh trong 2-3 ngày.
Ướp với chanh, mật ong và dầu ô liu là một trong những cách linh hoạt nhất
Với muối nitrit và gia vị
Muối nitrit thường không chỉ được sử dụng trong các sản phẩm hun khói sản xuất ở quy mô công nghiệp mà còn được sử dụng trong gia đình. Để ướp thịt ức với muối nitrit, bạn sẽ cần:
- muối nitrit – 100 g;
- đường cát – 25 g;
- cây bách xù – 15-20 quả tươi;
- rượu vang đỏ khô – 300 ml;
- tỏi và bất kỳ loại gia vị nào - theo sở thích và như mong muốn.
Để ướp thịt ức, chỉ cần trộn các nguyên liệu, đun sôi và đun trên lửa thêm 10 phút nữa. Khi nước xốt đã nguội đến nhiệt độ phòng, đổ thịt vào trong 3-4 ngày.
Muối nitrit giúp giữ được màu sắc tự nhiên của thịt trong quá trình xử lý nhiệt, mang lại hương vị và mùi thơm đậm đà
Ống tiêm
“Phương pháp nhanh” để ướp thịt ức là tiêm. Nó cũng sẽ giúp nhanh chóng muối ức để hút thuốc.Bằng cách sử dụng nó, bạn có thể bắt đầu chế biến thịt bằng khói gần như ngay lập tức, 2-3 giờ sau khi làm thủ tục, đó là lý do tại sao nó chủ yếu được sử dụng trong sản xuất thịt ức ở quy mô công nghiệp.
Nước muối hoặc nước xốt thành phẩm được “bơm” vào thịt bằng ống tiêm. Về nguyên tắc, một y tế thông thường sẽ làm được, mặc dù cũng có những ẩm thực đặc biệt. “Tiêm” được thực hiện thường xuyên, cách nhau 2-3 cm, đưa kim dọc theo toàn bộ chiều dài của nó. Sau đó đổ phần nước xốt hoặc nước muối còn lại vào ức và cho vào tủ lạnh.
Nếu bạn tiêm dọc theo thớ thịt lợn, chất lỏng sẽ chảy ra ngoài
Sấy khô và buộc
Bạn không thể bắt đầu hút thuốc ngay sau khi muối hoặc ướp ức. Các tinh thể chất lỏng và muối còn lại được rửa sạch khỏi thịt dưới vòi nước mát. Tiếp theo, các miếng thịt được thấm nhẹ bằng khăn bếp sạch hoặc khăn giấy (tốt nhất là lựa chọn đầu tiên vì không còn mảnh giấy nào dính trên thịt) và treo khô.
Làm khô ức ngoài trời hoặc đơn giản là trong gió lùa. Thịt ngâm trong nước muối hoặc nước xốt sẽ thu hút rất nhiều côn trùng, vì vậy tốt hơn hết bạn nên bọc nó trong gạc trước. Quá trình này mất 1-3 ngày, trong thời gian đó một lớp vỏ hình thành trên bề mặt ức.
Họ buộc thịt để dễ treo trước tiên trong nhà hun khói, sau đó để thông gió:
- Đặt một miếng thịt ức lên bàn, buộc một nút đôi bằng dây bện ở một đầu sao cho một phần vẫn ngắn (họ tạo thành một vòng từ đó) và phần còn lại dài.
- Gấp một đoạn dài ở khoảng cách 7-10 cm dưới nút thắt đầu tiên thành một vòng từ trên xuống, luồn đầu còn lại vào đó, kéo căng sợi dây dưới miếng thịt từ bên dưới và thắt chặt. Các nút thắt được giữ bằng ngón tay của bạn trong quá trình này để ngăn chúng bung ra.
- Tiếp tục “bện” đến phần mỡ lợn phía dưới. Sau đó lật nó sang phía bên kia và kéo sợi xe vào giữa các vòng thu được, thắt chặt các nút thắt.
- Buộc cả hai đầu của sợi xe bằng một vòng ở nơi bắt đầu buộc.
Sau khi buộc thịt xong, phần sợi xe “dư thừa” sẽ được cắt bỏ.
Phần kết luận
Bạn có thể ướp thịt ức để hút thuốc theo nhiều cách khác nhau. Hầu hết các công thức nấu ăn đều cực kỳ đơn giản, tất cả nguyên liệu cần thiết đều có thể tìm thấy ở cửa hàng địa phương của bạn. Nhưng bạn không nên quá nhiệt tình với gia vị và gia vị - bạn có thể “làm gián đoạn” hương vị tự nhiên của thịt.
