Nội dung
Khi mua xúc xích hun khói ở cửa hàng, khó có thể chắc chắn về chất lượng, độ tươi của nguyên liệu cũng như việc tuân thủ công nghệ sản xuất. Theo đó, không thể đảm bảo sự an toàn cho sức khỏe. Tất cả những nhược điểm này sẽ biến mất nếu xúc xích hun khói được chế biến tại nhà. Cách làm tương đối đơn giản, cái chính là chọn nguyên liệu tươi và quan sát chính xác tỷ lệ nguyên liệu, làm theo công nghệ.
Cách làm xúc xích hun khói tại nhà
Có rất nhiều công thức làm xúc xích hun khói tự làm, bạn có thể chọn cho mình một công thức phù hợp nhất. Nguyên liệu chất lượng có giá khá phải chăng nếu bạn biết mình cần tìm gì khi lựa chọn. Các thiết bị cần thiết có thể dễ dàng mua hoặc tự làm.
Nguyên tắc nấu ăn
Xúc xích hun khói tại nhà có thể nóng và lạnh.Nguyên tắc trong cả hai trường hợp đều giống nhau - vỏ nhồi thịt băm được treo hoặc bày trong tủ hút thuốc (có thể mua hoặc tự làm) và để “ngâm” trong khói trong một thời gian nhất định. Nguồn của nó có thể là lửa, thịt nướng hoặc máy tạo khói đặc biệt. Mùi đặc trưng của xúc xích hun khói là do dăm gỗ đổ xuống đáy hộp.
Sự khác biệt giữa hai phương pháp là nhiệt độ của khói. Đối với xúc xích hun khói nóng là 70-120 °C, xúc xích hun khói lạnh dao động trong khoảng 18-27 °C. Trong trường hợp thứ hai, để làm mát khói, bạn cần một ống khói dài.
Theo đó, hút thuốc lạnh chậm hơn nhiều. Thành phẩm đặc hơn và khô hơn nhiều, hương vị tự nhiên của nguyên liệu thô được bảo quản tốt hơn. Xúc xích hun khói nóng là sự kết hợp giữa thịt luộc và thịt nướng; nó ngon hơn và có hương vị hơn.
Hút thuốc lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ, vì vậy tốt hơn hết bạn nên mua máy tạo khói và tủ hút thuốc
Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu
Bạn có thể chế biến xúc xích hun khói thơm ngon tại nhà chỉ từ nguyên liệu tươi và chất lượng cao. Nếu không, ngay cả việc tuân thủ công nghệ cũng sẽ không lưu được thành phẩm.
Chỉ có thịt tươi (ướp lạnh) mới thích hợp làm xúc xích hun khói tự làm. Nó không được chế biến từ nguyên liệu thô và nội tạng đông lạnh (đặc biệt là nhiều lần). Tốt nhất nên lấy thịt bò từ phía sau thân thịt (nếu không phải là bắp chân). Thịt lợn thích hợp nhất là thịt vai và ức.
Con vật không nên quá trẻ.Nếu không, xúc xích hun khói sẽ bị “chảy nước” và hương vị sẽ không đặc biệt đậm đà. Tuy nhiên, nếu không có giải pháp thay thế, thịt từ những thân thịt như vậy trước tiên sẽ được “phơi” ngoài trời trong khoảng một ngày. Một cách chế biến khác là cắt nhỏ, ướp muối và để trong tủ lạnh trong 24 giờ.
Thịt tươi có màu đỏ hồng đồng đều, mùi thậm chí không có mùi mốc.
Loại mỡ tốt nhất được cắt ở cổ hoặc lưng. Trước khi nấu, nó được giữ ít nhất hai ngày ở nhiệt độ không đổi 8-10 ° C.
Thà nấu xúc xích hun khói ở nhà trong ruột còn hơn là trong vỏ silicon, collagen. Chúng được bán trong các cửa hàng sẵn sàng để sử dụng. Nếu bạn mới mua lòng lợn về thì làm sạch kỹ từ bên trong, ngâm trong dung dịch muối đặc (200 g/1 lít) trong 8-10 giờ, trong thời gian này thay 3-4 lần.
Vỏ thích hợp nhất cho xúc xích hun khói lạnh được làm từ ruột bò: chúng chắc và dày hơn, thích hợp để bảo quản lâu dài
Thịt được chia trước theo cấp độ. Cũng cần phải loại bỏ các lớp mỡ dày, màng màng, tĩnh mạch, sụn và gân. Cắt bỏ những phần bị nhão khi tiếp xúc với nhiệt.
Làm thế nào và bao nhiêu để hun khói xúc xích tự làm
Thời gian xông khói đối với xúc xích tự làm phụ thuộc vào phương pháp nấu cũng như độ dày và kích thước của ổ bánh và vòng. Quá trình hun khói lạnh, có tính đến nhu cầu ướp muối trước hoặc ướp, kéo dài khoảng một tuần. Xúc xích nên được giữ trực tiếp trong nhà khói trong 3-5 ngày.
Thời gian trung bình để xúc xích hun khói nóng là 1,5-2 giờ. Những ổ bánh mì lớn nhất mất 2-3 giờ, xúc xích nhỏ - 40-50 phút.
Khi treo chúng trong tủ hút thuốc hoặc đặt trên giá đỡ, bạn cần đảm bảo rằng các vòng và ổ bánh không tiếp xúc với nhau. Nếu không họ sẽ hút thuốc không đều. Bạn không thể ăn thành phẩm ngay sau khi chế biến bằng khói lạnh. Đầu tiên, ổ bánh mì được phơi khô trong 24 giờ ở ngoài trời hoặc trong phòng có hệ thống thông gió tốt.
Xúc xích trong lò hun khói không nên treo hoặc bày quá chật
Xúc xích heo xông khói nóng tự làm
Một trong những công thức đơn giản nhất, phù hợp với những người không có nhiều kinh nghiệm hút thuốc tại nhà. Thành phần cần thiết:
- thịt lợn - 1 kg;
- mỡ lợn – 180-200 g;
- tỏi – 5-6 tép;
- muối - để nếm (1,5-2 muỗng canh.);
- hạt tiêu đen và ớt bột mới xay - mỗi loại 1/2 muỗng cà phê;
- bất kỳ loại thảo mộc khô nào để nếm thử (oregano, húng tây, húng quế, cây xô thơm, kinh giới, thì là, rau mùi tây) - chỉ 2-3 muỗng canh. tôi.
Công thức từng bước làm xúc xích heo tại nhà:
- Rửa sạch thịt và mỡ lợn dưới vòi nước chảy. Lau khô trên khăn hoặc khăn giấy.
- Cắt một nửa thịt thành dải mỏng và cho nửa còn lại vào máy xay thịt. Cắt mỡ lợn thành khối nhỏ (2-3 mm). Hoặc bạn có thể xay mọi thứ trong máy xay thịt nếu có phụ kiện có lỗ lớn.
- Cho thịt và mỡ lợn vào tô sâu lòng, thêm tỏi băm nhỏ và các gia vị khác. Trộn đều. Đặt trong tủ lạnh trong một giờ.
- Ngâm vỏ trong nước khoảng một phần tư giờ.
- Sử dụng một phụ kiện đặc biệt cho máy xay thịt, đổ chặt thịt băm vào. Dần dần buộc bằng các sợi, tạo thành các ổ bánh có độ dài mong muốn.
- Treo xúc xích ở nơi thoáng mát, ban công hoặc bất kỳ phòng nào có độ thông gió tốt. Trong hai trường hợp đầu tiên, cần phải bảo vệ khỏi ruồi và côn trùng khác.
- Xúc xích hun khói nóng trong nhà hun khói ở nhiệt độ 80-85 ° C trong 1,5-2 giờ.
Quan trọng! Có thể kiểm tra sự sẵn sàng bằng cách dùng que gỗ nhọn hoặc kim đan xuyên qua vỏ. Nếu vị trí đâm thủng vẫn khô và không có chất lỏng gần như trong suốt chảy ra thì đã đến lúc lấy sản phẩm ra khỏi lò xông khói.
Hướng dẫn làm xúc xích hun khói cay tại nhà
Để chuẩn bị, bạn sẽ cần:
- bụng lợn - 600 g;
- thịt lợn nạc - 2 kg;
- thịt bò nạc – 600 g:
- muối nitrat – 40 g;
- Ớt xay (ớt cũng được, nhưng màu hồng thì tốt hơn) - 1-2 muỗng canh. tôi.;
- gừng xay, nhục đậu khấu, kinh giới khô - mỗi loại 1 muỗng cà phê.
Công thức làm xúc xích hun khói cay tại nhà:
- Cho thịt đã rửa sạch và sấy khô qua máy xay thịt có gắn lỗ lớn.
- Cho tất cả gia vị vào thịt băm, trộn đều trong mười phút, cho vào tủ lạnh trong ba giờ.
- Đầu tiên, cho thịt băm vào ngâm trong nước khoảng 5 - 7 phút, tạo thành xúc xích. Đâm từng cái nhiều lần bằng kim.
- Nấu xúc xích trong nước nóng (80-85°C), không để sôi trong 40-45 phút. Lấy ra khỏi chảo và để nguội. Khô trong khoảng một giờ.
- Hút thuốc trong 30-40 phút ở nhiệt độ khoảng 90°C. Sau đó lấy tủ hút ra khỏi bếp và đợi thêm 15-20 phút nữa.
Quan trọng! Tạo hình những chiếc xúc xích nhỏ sẽ là món ăn dã ngoại hoàn hảo. Sự sẵn sàng của chúng được quyết định bởi sự xuất hiện của lớp vỏ màu nâu vàng đẹp mắt và mùi thơm rõ rệt.
Xúc xích hun khói tự làm như “Krakow”
Để tự tay làm xúc xích hun khói Krakow tại nhà, bạn sẽ cần:
- thăn lợn (có mỡ lợn nhưng không quá béo) – 1,6 kg;
- bụng lợn – 1,2 kg;
- thịt bò nạc – 1,2 kg;
- muối nitrit – 75 g;
- đường – 6 g;
- tỏi khô - 1 muỗng canh. tôi.;
- tiêu đen và đỏ xay - mỗi loại 1/2 muỗng cà phê.
Thật dễ dàng để tự làm món xúc xích này:
- Cắt mỡ từ thịt lợn và đặt sang một bên. Cắt tất cả thịt, trừ ức, thành từng miếng và cho vào máy xay thịt có lưới lớn.
- Đổ muối nitrit vào thịt băm và nhào mạnh trong vòng 10 - 15 phút. Giữ trong tủ lạnh trong một ngày.
- Đặt ức và cắt mỡ lợn vào ngăn đá khoảng nửa giờ, cắt thành khối vừa (5-6 cm).
- Đổ tất cả gia vị vào thịt băm lấy ra khỏi tủ lạnh và khuấy đều. Cho qua máy xay thịt một lần nữa nhưng với lưới mịn. Thêm mỡ lợn và thịt ức vào, dàn đều trong thịt băm.
- Tạo hình xúc xích và để yên trong 5 giờ ở nhiệt độ 10°C. Sau đó nâng nó lên 18-20 ° C và đợi thêm 8 giờ nữa.
- Hút thuốc trong 3-4 giờ, giảm dần nhiệt độ từ 90°C xuống 50-60°C.
Quan trọng! Xúc xích Krakow cũng có thể được hun khói lạnh, trong trường hợp này thời gian chế biến tăng lên 4-5 ngày. Sau đó, họ dành một ngày khác để phát sóng.
Xúc xích heo hun khói nóng với hạt mù tạt
Một công thức rất đơn giản khác. Thành phần:
- thịt lợn - 1 kg;
- mỡ lợn - 200 g;
- tỏi – 3-4 tép;
- muối - 2 muỗng canh. tôi.;
- hạt tiêu đen xay - để nếm (khoảng 1 muỗng cà phê);
- hạt mù tạt - 2 muỗng canh. tôi.
Chuẩn bị xúc xích hun khói như thế này:
- Cho thịt và mỡ lợn qua máy xay thịt có giá lưới lớn. Cho gia vị và tỏi băm nhuyễn vào, nhào thịt băm. Để nguội trong 1-1,5 giờ.
- Sử dụng một phụ kiện đặc biệt cho máy xay thịt, tạo thành xúc xích. Vỏ trước tiên phải được ngâm trong 7-10 phút.
- Để thịt băm lắng xuống bằng cách treo xúc xích ở nơi thoáng gió trong 1,5-2 giờ.
- Khói nóng ở nhiệt độ 85-90°C.Xúc xích sẽ sẵn sàng trong tối đa hai giờ.
Quan trọng! Mức độ sẵn sàng của sản phẩm được xác định bởi màu sẫm đặc trưng và mùi thơm khói rõ rệt.
Cách nấu xúc xích hun khói trong lò
Thành phần cần thiết:
- thịt thăn lợn - 2 kg;
- thịt thăn bò - 1 kg;
- mỡ lợn - 100 g;
- dầu ô liu - 2 muỗng canh. tôi.;
- kinh giới khô - 1 muỗng canh. tôi.;
- tiêu đen và đỏ xay - mỗi loại 1 muỗng cà phê;
- thì là, lá nguyệt quế xắt nhỏ, hạt thì là, ớt bột - mỗi loại 1/2 muỗng cà phê.
Chuẩn bị nước muối riêng. Đối với 1 lít nước bạn cần:
- muối nitrat – 10 g;
- muối ăn – 35 g;
- đường - 7-8 g.
Thủ tục:
- Chuẩn bị nước muối. Thêm đường và muối vào nước và đun nóng cho đến khi tất cả nguyên liệu hòa tan hoàn toàn. Chất lỏng sau đó được làm lạnh đến nhiệt độ phòng.
- Cắt thịt thành miếng, chà kỹ với hạt tiêu. Đặt nó vào một cái bát lớn cùng với mỡ lợn và phủ nước muối. Đặt trong tủ lạnh trong 1,5-2 ngày.
- Cho thịt và mỡ lợn qua máy xay thịt 2-3 lần. Thêm dầu và gia vị, trộn đều. Giữ trong tủ lạnh thêm hai ngày nữa.
- Nhồi thịt băm vào vỏ. Treo xúc xích để yên trong 2-3 ngày.
- Khói lạnh trong 3-4 ngày.
- Chuyển xúc xích vào khay nướng đã phết mỡ và nướng trong một giờ trong lò đã làm nóng trước ở 180°C.
Quan trọng! Nên làm nguội hoàn toàn xúc xích thành phẩm và bảo quản trong tủ lạnh từ 3-5 ngày trước khi ăn.
Lời khuyên hữu ích
Biết một số sắc thái nhất định luôn hữu ích khi nấu ăn. Một số mẹo hun khói xúc xích tại nhà:
- Một lựa chọn phổ biến để hút thuốc là dăm gỗ alder, sồi và gỗ sồi. Khoai tây chiên từ các loại cây ăn quả (táo, lê, mận, anh đào) sẽ giúp thành phẩm có mùi thơm rõ rệt hơn.Bất kỳ loài cây lá kim nào đều hoàn toàn không phù hợp - xúc xích hun khói chứa đầy nhựa và có vị đắng khó chịu.
- Nếu bạn thêm 1-2 nhánh bạc hà tươi hoặc cây bách xù vào dăm gỗ, xúc xích hun khói sẽ có mùi thơm rất nguyên bản.
- Để tăng hương vị, chỉ cần một ít (nghĩa đen là một nhúm trên 1 kg) bột đinh hương, hoa hồi và hạt rau mùi được trộn vào thịt băm.
- Để làm cho xúc xích hun khói nóng ngon ngọt hơn, nước dùng thịt béo và đậm đà được thêm vào thịt băm. Khoảng 100 ml mỗi 1 kg là đủ, thể tích chính xác được xác định bằng thực nghiệm.
Khi hút thuốc, yếu tố quyết định không phải là cường độ mà là độ đều của ngọn lửa. Nên bắt đầu xử lý với khói yếu, tăng dần mật độ. Bạn phải liên tục đảm bảo rằng nhiệt độ của nó không vượt quá các giá trị được chỉ định trong công thức.
Phần kết luận
Xúc xích hun khói tại nhà không khó như người mới bắt đầu nấu ăn. Tất cả các thành phần và thiết bị đều có sẵn, mô tả công thức từng bước cho phép bạn làm theo công nghệ một cách chính xác. Thành phẩm có hương vị thơm ngon và an toàn cho sức khỏe. Nó được phục vụ như một món khai vị độc lập và như một món thịt với món ăn phụ.
