Nội dung
Bây giờ bạn có thể mua bất kỳ loại xúc xích nào trong cửa hàng. Nhưng món nấu tại nhà ngon hơn nhiều, hơn nữa, không còn nghi ngờ gì nữa về chất lượng và độ tươi của nguyên liệu được sử dụng. Xúc xích hun khói nấu chín tương đối dễ chế biến tại nhà, điều chính là trước tiên hãy nghiên cứu mô tả phương pháp và làm theo hướng dẫn một cách chính xác.
Phân loại và các loại xúc xích hun khói luộc
Sản phẩm có thể được phân loại theo các tiêu chí sau:
- Thịt được sử dụng (thịt bò, thịt lợn, thịt gà, gà tây, thỏ, thịt cừu, thịt ngựa). Ngon nhất được coi là món xúc xích luộc thịt bò và thịt lợn hun khói.
- "Vẽ".Nó được tạo ra trên vết cắt bằng cách thêm các miếng thịt xông khói hoặc lưỡi vào thịt băm. Hầu hết đều tin rằng điều này có tác động tích cực đến hương vị của sản phẩm tự làm.
Nếu chúng ta nói về xúc xích luộc hun khói mua ở cửa hàng, theo GOST, chúng được phân loại theo chất lượng nguyên liệu thô thành sản phẩm loại cao nhất, loại một, loại hai và loại ba. Các sản phẩm thuộc loại cao cấp nhất được coi là có chất lượng cao nhất và ngon nhất vì ở đây họ sử dụng thịt dai để nấu (hàm lượng trong thịt băm là từ 80%), không có màu trắng.
Trong sản xuất xúc xích công nghiệp việc sử dụng hóa chất là điều không thể tránh khỏi nên sản phẩm tự làm tốt cho sức khỏe hơn rất nhiều
Xúc xích hun khói luộc trông như thế nào?
Theo đặc điểm chính của nó, xúc xích hun khói luộc khác với xúc xích luộc ở chỗ nó có độ đặc “lỏng” hơn và mùi thơm khói nhẹ nhưng dễ nhận thấy. Vết cắt cho thấy thịt băm đối với cô không phải là khối đồng nhất mà là những miếng nhỏ riêng biệt. So với xúc xích hun khói, xúc xích hun khói luộc mềm hơn vì chứa nhiều độ ẩm hơn. Hương vị của nó không quá phong phú.
Cách “nhận biết” xúc xích luộc dễ dàng nhất là bằng cách cắt miếng
Có bao nhiêu calo trong xúc xích hun khói luộc?
Giá trị năng lượng của sản phẩm phụ thuộc vào loại thịt được sử dụng. Trung bình, hàm lượng calo trong xúc xích hun khói luộc trên 100 gam là 350 kcal. Nó cũng chứa nhiều chất béo (30 g trên 100 g) và protein (20 g trên 100 g) và hoàn toàn không có carbohydrate.
Dựa trên điều này, nó không thể được phân loại là một sản phẩm ăn kiêng.Nó nên được đưa vào chế độ ăn uống với mức độ vừa phải, nếu không có thể xảy ra các vấn đề với hệ tiêu hóa. Tuy nhiên, là nguồn protein quý giá cung cấp năng lượng cho cơ thể, nó sẽ là sự bổ sung hữu ích vào thực đơn cho những người làm việc nặng nhọc hoặc luyện tập thể thao cường độ cao.
Công nghệ chung sản xuất xúc xích luộc
Xúc xích hun khói nấu tại nhà ngon hơn nhiều so với xúc xích mua ở cửa hàng vì không sử dụng hương liệu, thuốc nhuộm, chất làm đặc hoặc hóa chất khác trong quá trình nấu. Nhưng để chất lượng của thành phẩm đạt tốt nhất, cần phải tính đến một số sắc thái quan trọng:
- Thịt băm được chế biến tốt nhất từ hỗn hợp thịt bò và thịt lợn. Loại thịt ít phù hợp nhất là thịt cừu. Ngay cả việc xử lý nhiệt cũng không thể “đẩy lùi” mùi và vị đặc trưng của nó.
- Nên mua thịt ướp lạnh, cắt miếng kỹ, không có gân, sụn và màng.
- Nếu phải rã đông thịt, bạn cần thực hiện dần dần, lấy thịt ra khỏi ngăn đá và để ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh.
- Để thịt băm đạt được độ đặc cần thiết, vỏ xúc xích hun khói luộc nhồi bên trong được treo trong 2-3 ngày để thịt có thời gian “co lại”.
- Sản phẩm tự chế thành phẩm cần được sấy khô. Nếu có nhiều ổ bánh mì, hãy treo các ổ bánh mì cách nhau ít nhất 15-20 cm để không cản trở sự lưu thông không khí.
- Xúc xích chỉ được hun khói khi đậy kín nắp, nếu không gỗ sẽ cháy thay vì tạo ra lượng khói cần thiết.
Đối với xúc xích hun khói nấu tại nhà, vỏ tự nhiên sẽ thích hợp hơn vỏ collagen ăn được.
Bạn nên nấu xúc xích hun khói luộc trong bao lâu?
Xúc xích hun khói luộc cần phải được nấu ít nhất một giờ. Một số công thức nấu ăn yêu cầu nấu 2-3 giờ. Điều chính lúc này là không để nước sôi và liên tục theo dõi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Công thức nấu ăn xúc xích hun khói
Công thức và công nghệ chế biến xúc xích hun khói luộc tại nhà chủ yếu khác nhau tùy thuộc vào loại thịt được sử dụng.
Xúc xích heo luộc
Xúc xích heo luộc hun khói được coi là một trong những món ngon nhất. Để tự chuẩn bị, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:
- thịt lợn (nửa mỡ và ướp lạnh tốt nhất) – 1 kg;
- muối ăn và muối nitrit – mỗi loại 11 g;
- đường – 4-5 g;
- nước uống lạnh – 50 ml;
- bất kỳ loại gia vị nào để nếm thử (thường họ lấy hạt tiêu đen hoặc trắng xay, nhục đậu khấu, ớt bột, rau mùi) - khoảng 5-8 g (tổng trọng lượng).
Xúc xích heo luộc tự làm được chế biến như sau:
- Rửa thịt dưới vòi nước mát, lau khô và cho vào tủ đông trong 20-30 phút để hạ nhiệt độ xuống 10°C.
- Cắt thịt lợn thành từng miếng dày 7-8 mm, lần lượt từng miếng thành dải dài.
- Bọc thịt vào màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng một giờ. Thịt lợn nên được ướp đá nhẹ ở bên ngoài nhưng vẫn mềm ở bên trong.
- Thêm muối nitrit và nước vào thịt, khuấy đều cho đến khi các miếng thịt bắt đầu “dính vào nhau” thành một khối đồng nhất.
- Làm đông lạnh thịt băm một lần nữa trong một giờ, bọc trong màng bọc thực phẩm.
- Chuyển nó vào tủ lạnh. Thời gian trung bình là 3-5 ngày, điều này được xác định bởi mỗi người theo sở thích riêng của họ.Bán thành phẩm để trong tủ lạnh càng lâu thì thành phẩm sẽ càng mặn. Thời gian phơi nhiễm thay đổi từ 1-2 đến 12-14 ngày.
- Chuyển thịt băm đã ướp trở lại vào ngăn đá tủ lạnh.
- Trộn gia vị và đường. Thêm chúng vào thịt băm, trộn kỹ và cho vào ngăn đá trong một giờ.
- Nhồi chặt khối lượng thu được vào vỏ và tạo thành xúc xích có độ dài mong muốn. Để qua đêm ở nhiệt độ phòng cho khô.
- Khói nóng trong 2-3 giờ.
- Nấu trong nồi trong 2 giờ, không để nhiệt độ nước vượt quá 75-80°C.
- Làm khô xúc xích và hun khói thêm 4-5 giờ nữa.
Mức độ sẵn sàng của món ngon hun khói luộc được xác định bởi màu nâu vàng đặc trưng của nó.
Công thức làm món xúc xích gà hun khói luộc
Công thức này tương đối đơn giản, phù hợp ngay cả với những người mới bắt đầu nấu ăn. Thành phần cần thiết:
- gà nguyên con cỡ vừa - 1 chiếc.;
- muối ăn và muối nitrit – 11 g/kg thịt cắt miếng;
- hạt tiêu đen - nếm thử
- bất kỳ loại gia vị - để nếm thử.
Nấu xúc xích gà hun khói luộc tại nhà theo công thức:
- Loại bỏ da khỏi thịt gà. Cắt càng nhiều thịt càng tốt khỏi xương, tách phần thịt trắng ra.
- Ướp gà trong ngăn đá tủ lạnh khoảng một giờ.
- Cắt thịt thông thường thành các khối nhỏ (1-2 cm), xay thịt trắng hai lần qua máy xay thịt, lắp lưới có các mắt lưới nhỏ nhất. Bản thân tổ hợp cũng cần được làm mát.
- Cho tất cả các nguyên liệu vào một cái bát sâu lòng, trộn đều thịt băm, tốt nhất là dùng máy trộn.
- Đậy hộp bằng màng dính và để trong tủ lạnh trong 2-3 ngày, khuấy ít nhất một lần một ngày.
- Đổ thịt băm vào vỏ không quá chặt và tạo thành xúc xích. Đâm mỗi cái 2-3 lần bằng tăm.
- Đặt chúng lên khay nướng có lót giấy da để chúng không chạm vào nhau. Đặt trong lò lạnh. Đun nóng đến nhiệt độ 70-75°C và giữ ở đó trong một giờ. Hoặc nấu xúc xích trong khoảng thời gian như nhau ở cùng nhiệt độ.
- Hút lạnh trong 24 giờ hoặc nóng trong 2-3 giờ.
Quan trọng! Xúc xích luộc làm sẵn không thể ăn ngay được. Nó được thông gió trong khoảng một ngày ở nhiệt độ 6-10°C.
Loại xúc xích này khá phù hợp ngay cả với thực phẩm dành cho trẻ em và người ăn kiêng.
Cách nấu xúc xích hun khói luộc từ thịt gà tây
Xúc xích hun khói luộc từ chân gà tây trông rất nguyên bản. Nó sẽ yêu cầu:
- dùi gà tây (càng lớn càng tốt) – 3-4 chiếc.;
- bụng lợn hoặc mỡ lợn hun khói - một phần ba trọng lượng tịnh của thịt gà tây;
- nitrit và muối ăn – 11 g/kg thịt băm;
- hạt rau mùi và hạt tiêu đen xay - để nếm thử.
Xúc xích gà tây hun khói nấu chín được làm như thế này:
- Loại bỏ da khỏi cẳng chân bằng cách sử dụng tất. Chặt xương càng gần đầu càng tốt, để lại một “túi”.
- Cắt bỏ cùi càng nhiều càng tốt, thái nhỏ một nửa và cho nửa còn lại vào máy xay thịt cùng với thịt ức hoặc mỡ lợn.
- Trộn thịt băm và các miếng thịt vào một hộp chung, cân, thêm gia vị và lượng muối cần thiết.
- Đổ đầy thịt băm vào các “túi”, buộc bằng dây bện, khâu đáy bằng chỉ ẩm và bọc từng túi bằng giấy da. Để qua đêm trong tủ lạnh.
- Chuyển bán thành phẩm vào nồi, thêm nước lạnh, đun ở nhiệt độ 80°C, nấu trong 3 giờ.
- Lấy đùi ra khỏi chảo, để nguội và phơi khô trong 4-5 giờ.
- Khói nóng ở 80-85°C trong 3 giờ.
Trước khi sử dụng, món xúc xích hun khói luộc này sẽ được phơi khô lần nữa.
Bạn phải nhớ cắt bỏ sợi chỉ và sợi xe từ xúc xích đã hoàn thành.
Xúc xích heo hun khói luộc tỏi
Tỏi mang lại cho thành phẩm mùi thơm và hương vị nhẹ. Danh sách các thành phần:
- thịt lợn, thịt bê và mỡ lợn béo vừa - 400 g mỗi loại;
- nước luộc thịt bò (nấu với hành tây, cà rốt và muối) – 200 ml;
- sữa bột - 2 muỗng canh. tôi.;
- hạt tiêu đen xay – 0,5 muỗng cà phê;
- tỏi khô và hạt rau mùi xắt nhỏ - vừa ăn;
- muối ăn - để nếm thử.
Cách chuẩn bị:
- Rửa sạch và lau khô thịt và mỡ lợn.
- Nghiền một nửa thịt và mỡ lợn trong máy xay đến độ đặc của pate, đổ dần nước dùng vào và thái nhỏ nửa còn lại thành khối vuông.
- Cho tất cả vào tô, thêm gia vị, khuấy đều.
- Thêm muối và trộn. Thêm sữa khô và đánh hỗn hợp cho đến khi mịn. Để thịt băm khoảng một giờ ở nhiệt độ phòng.
- Nhồi thịt băm vào vỏ, tạo thành xúc xích. Đâm mỗi cái vài lần.
- Đặt chúng vào chảo với nước nóng (80°C) và nấu ở nhiệt độ này trong một giờ.
- Lót giấy bạc vào đáy chảo lớn hoặc vạc và đổ dăm gỗ lên đó để hun khói. Đặt một giá lưới và đặt xúc xích lên đó. Đóng nắp lại. Hút thuốc trong khoảng một giờ, vặn đầu đốt ở mức gần như tối đa.
Trước khi dùng, để xúc xích nguội ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3 giờ.
Xúc xích bò luộc hun khói
“Moskovskaya” được coi là một trong những loại xúc xích luộc hun khói mua ở cửa hàng ngon nhất. Hoàn toàn có thể chuẩn bị nó ở nhà. Bạn sẽ cần:
- thịt bò thượng hạng ướp lạnh – 750 g;
- mỡ lợn hoặc mỡ lưng – 250 g;
- nước uống lạnh – 70 ml;
- muối ăn và muối nitrit – mỗi loại 10 g;
- đường - 2 g;
- tiêu đen xay – 1,5 g;
- hạt nhục đậu khấu - 0,3 g.
Món Moskovskaya xông khói luộc tự làm được chế biến như sau:
- Cho thịt bò qua máy xay thịt, đổ nước vào, thêm cả hai loại muối rồi xay bằng máy xay.
- Thêm gia vị và thịt xông khói thái hạt lựu vào, trộn đều.
- Nhồi thịt băm vào vỏ càng chặt càng tốt. Sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng ống tiêm hoặc phụ kiện đặc biệt cho máy xay thịt.
- Treo xúc xích trong 2-3 giờ ở nhiệt độ phòng để thịt băm lắng xuống.
- Hút thuốc ở 90°C trong khoảng một giờ. Sau đó nấu trong 2-3 giờ ở nhiệt độ không quá 80°С.
- Hút thuốc ở nơi ấm áp trong 3-4 giờ, không để nhiệt độ tăng trên 45-50°С.
Xúc xích thành phẩm trước tiên được làm nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó cần để qua đêm trong tủ lạnh.
Cách làm xúc xích hun khói luộc trong lò
Nếu bạn không có nhà hun khói, bạn có thể nấu xúc xích hun khói luộc trong lò bằng cách sử dụng “khói lỏng”. Sau khi tạo thành xúc xích, hãy phủ chúng với gia vị đã chuẩn bị sẵn và đặt chúng lên giá lưới đã phết dầu mỡ, cho vào lò nướng. “Hút thuốc” mất khoảng 1,5 giờ. Thật tốt nếu lò có chế độ đối lưu.
Sau đó, xúc xích được đun sôi trong khoảng một giờ, không để nước sôi. Và làm nguội ngay lập tức bằng cách ngâm vào nước lạnh trong 15 phút.
Cách hun khói xúc xích luộc
Bạn có thể hun khói xúc xích luộc lạnh hoặc nóng. Nhưng cái thứ hai phổ biến hơn. Quy trình này mất ít thời gian hơn, không yêu cầu nhà hút thuốc có thiết kế đặc biệt và mang lại “quyền tự do thử nghiệm” nhất định.
Khi hun khói lạnh, xúc xích khô hơn rõ rệt, muối và gia vị dễ nhận thấy hơn. Thủ tục có thể mất vài ngày. Cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn.
Bao nhiêu và cách bảo quản xúc xích hun khói luộc
Thời hạn sử dụng của xúc xích hun khói đã nấu chín khi bảo quản trong tủ lạnh hoặc nơi khác ở nhiệt độ không đổi 0-4°C là không quá hai tuần. Để tránh mất độ ẩm và hấp thụ mùi lạ, xúc xích được bọc trong giấy bạc (2-3 lớp) hoặc đặt trong hộp kín.
Có thể đông lạnh xúc xích hun khói luộc?
Xúc xích hun khói luộc đông lạnh không bị chống chỉ định. Thời hạn sử dụng trong tủ đông tăng lên 2,5-3 tháng.
Trước khi cho vào ngăn đá, bạn hãy để xúc xích tự làm trong tủ lạnh từ 2-3 tiếng, để khô hẳn. Họ cũng rã đông nó dần dần.
Phần kết luận
Xúc xích luộc tự chế làm từ bất kỳ loại thịt nào đều rất ngon, ăn chừng mực cũng tốt cho sức khỏe. Ngay cả một đầu bếp ít kinh nghiệm hơn cũng có thể tự mình chuẩn bị một sản phẩm bán thành phẩm như vậy, trước tiên bạn chỉ cần nghiên cứu các nguyên tắc chung và các sắc thái quan trọng của kỹ thuật.
