Nội dung
Mũ sữa nghệ tây là đại diện phổ biến nhất của nấm agaric. Chúng chứa một lượng lớn vitamin và nguyên tố vi lượng có lợi cho con người. Do hàm lượng protein cao nên nó được những người ăn chay ưa chuộng. Thân quả rất phổ biến trong cách chế biến ẩm thực: chúng được chiên, luộc và bảo quản cho mùa đông. Có rất nhiều công thức muối và ngâm mũ nghệ tây. Chúng có chứa nước sữa, bị oxy hóa trong quá trình chế biến nên bà nội trợ nào cũng muốn ngâm mũ sữa nghệ tây để chúng không bị sẫm màu, cách thực hiện sẽ được thảo luận dưới đây.
Tại sao nước muối ngâm nghệ tây lại có màu đen?
Ướp muối là cách chế biến nắp sữa nghệ tây phổ biến nhất. Sản phẩm đã sẵn sàng để sử dụng sau 2 tuần. Màu sắc của nấm khi lớn lên có màu cam sáng nhưng khi ngâm, mũ sữa nghệ tây có thể chuyển sang màu đen. Điều này không có nghĩa là sản phẩm đã bị hỏng. Nếu lên men không có nấm mốc, mùi chua thì khá thích hợp để tiêu thụ.
Nước muối có thể sẫm màu vì một số lý do:
- Mũ sữa nghệ tây có nhiều màu sắc khác nhau: mũ vân sam có màu đậm hơn, mũ thông có màu cam. Khi muối, những cái đầu tiên luôn có màu sẫm. Nếu đặt hai giống thông vào một thùng thì các giống thông cũng sẽ có màu sẫm.
- Nếu quả thể không được bao phủ hoàn toàn bằng chất lỏng, phần trên bề mặt sẽ đổi màu dưới tác động của oxy. Một sản phẩm như vậy mất đi hình thức trình bày nhưng vẫn giữ được hương vị.
- Nước muối của mũ nghệ tây sẽ chuyển sang màu đen nếu không tuân theo tỷ lệ công thức trong quá trình chế biến và chế phẩm có chứa một lượng lớn gia vị. Ví dụ, quá nhiều hạt thì là khô sẽ làm thay đổi màu của nước muối và sản phẩm sẽ sẫm màu.
- Nếu nấm không được chế biến ngay sau khi hái thì nấm sẽ bị sẫm màu. Nếu chúng tiếp xúc với không khí trong một thời gian dài sau khi chế biến, nước sữa trên các lát sẽ bị oxy hóa và chuyển sang màu xanh. Sau khi muối, chất lỏng có thể sẫm màu.
- Được thu hoạch ở những khu vực có hệ sinh thái kém không chỉ chứa các chất hữu ích mà còn chứa chất gây ung thư. Khi muối những nguyên liệu thô như vậy, nước muối chắc chắn sẽ bị sẫm màu.
- Khi thu hái, nên tránh làm hỏng quả thể. Nếu chúng nằm chặt trong thùng chứa, những chỗ bị nén sẽ sẫm màu, sau khi muối, những chỗ đó sẽ càng sẫm màu hơn và chất lỏng đổi màu.
- Nước có thể sẫm màu nếu lớp niêm phong bị hỏng. Nếu hộp đựng được mở và để lâu ở nhiệt độ cao. Sản phẩm này không phù hợp để sử dụng tiếp.
Cách muối mũ sữa nghệ tây để chúng không bị thâm đen
Bạn có thể ngâm mũ nghệ tây theo hai cách – lạnh và nóng. Công thức ngâm cổ điển không liên quan đến việc đun sôi quả thể. Những nguyên tắc cơ bản khi muối mũ sữa nghệ tây để chúng không bị thâm đen:
- Không trộn nấm thu thập vào các thời điểm khác nhau trong một thùng chứa. Nên tiến hành xử lý ngay sau khi thu thập. Dùng miếng bọt biển hoặc khăn ăn sạch loại bỏ những mảnh lá, cỏ khô khỏi quả và cắt bỏ phần dưới của thân cây.Họ không rửa nấm mà ngay lập tức tiến hành ngâm chua để nguyên liệu thô đã qua chế biến không tiếp xúc với không khí.
- Nếu quả bị tắc nhiều thì rửa sạch trong nước có pha thêm axit xitric và ngâm trong nước sôi trong 10 phút để nắp sữa nghệ tây không bị sẫm màu trong quá trình ngâm và màu của chất lỏng không thay đổi. Không nên ngâm nguyên liệu thô vì chúng có thể bị sẫm màu, khiến phôi không bắt mắt.
- Trình tự xử lý được tuân theo: nguyên liệu thô được xếp thành từng lớp và rắc muối, gạc, một vòng tròn bằng gỗ và một quả nặng được đặt lên trên. Dưới áp lực, nước ép sẽ xuất hiện, bao phủ hoàn toàn phôi.
- Bảo quản hộp đựng ở nhiệt độ không cao hơn +10 0C ở nơi có bóng râm. Nhiệt độ cao hơn dẫn đến giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Nếu tiếp tục bảo quản trong lọ thủy tinh, trước khi đóng gói, lọ được rửa sạch bằng baking soda và trụng qua nước sôi. Nấm được đặt và đổ đầy nước muối đã ngâm và đậy kín bằng nắp nylon.
- Nắp kim loại bị oxy hóa khi tiếp xúc với chất lỏng, điều này cũng có thể gây ra sự đổi màu.
- Để nước muối trong mũ sữa nghệ tây không bị sậm màu, người ta sử dụng tối thiểu các loại gia vị khi muối.
Bảo quản sản phẩm trong hộp đựng bằng gỗ, tráng men hoặc thủy tinh, quan sát chế độ nhiệt độ. Bảo quản ở nhiệt độ cao có thể gây ra quá trình lên men và nấm sẽ không còn phù hợp để tiêu thụ.
Mũ sữa nghệ tây bị thâm đen có ăn được không?
Thay đổi màu sắc của quả thể trong quá trình ngâm chua là một quá trình tự nhiên. Mũ sữa nghệ tây vân sam tự nhiên có nắp sẫm màu, sau khi chế biến sẽ chuyển sang màu nâu sẫm (đôi khi có tông màu xanh) - điều này là bình thường. Nếu các loại khác nhau được nấu cùng nhau, tất cả các loại trái cây có thể bị sẫm màu.
Khi sử dụng công nghệ ngâm nóng, quả nấm sẽ có màu sẫm trong quá trình chế biến, nấm luộc sẽ có màu sẫm hơn so với nấm chế biến bằng phương pháp lạnh.
Màu sắc không phải là thước đo chất lượng sản phẩm, khi ngâm nắp sữa nghệ tây, nước muối có thể chuyển sang màu đen nếu không tuân theo trình tự và tỷ lệ của công thức.
Phải làm gì nếu nấm sữa nghệ tây chuyển sang màu đen
Dấu hiệu cần thực hiện biện pháp cứu phôi:
- sự xuất hiện của bọt trên bề mặt có nghĩa là chất lỏng đã bắt đầu lên men;
- quả thể lớp trên chuyển sang màu đen, mũ trơn;
- nấm mốc đã xuất hiện;
- Nước muối có mùi chua hoặc mốc.
Camelinas được phân biệt bởi hàm lượng protein cao trong quả thể nên sản phẩm hư hỏng có mùi phân hủy và axit. Những phôi như vậy không được tái chế. Trong các trường hợp khác:
- Nấm được lấy ra khỏi thùng chứa.
- Lớp trên cùng bị loại bỏ.
- Phần còn lại được rửa sạch trong nước có thêm muối.
- Nước muối cũ được đổ đi.
- Rửa hộp đựng bằng baking soda.
- Xử lý bằng nước sôi.
- Các nắp sữa nghệ tây được xếp thành từng lớp.
- Rắc muối.
- Đun sôi nước, để nguội rồi cho vào thùng chứa sao cho ngập toàn bộ phôi.
- Họ đặt tải.
- Đặt ở nơi mát mẻ.
Bạn có thể đóng gói sản phẩm trong lọ thủy tinh tiệt trùng bằng công nghệ tương tự.
Nếu không còn mùi mốc và bề mặt nấm mốc xuất hiện thì nấm rửa sạch, đun sôi trong 10 phút để diệt bào tử và chế biến theo phương pháp nêu trên. Nếu sản phẩm được bảo quản trong hộp nhỏ, nó có thể được sử dụng để chiên hoặc chuẩn bị các món ăn đầu tiên.Quả thể đầu tiên được rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó bằng nước nóng, ngâm trong 1 giờ và sử dụng.
Phần kết luận
Không khó để ngâm mũ nghệ tây nghệ tây để chúng không bị thâm đen nếu bạn làm theo hướng dẫn chế biến. Đừng để cây trồng trong không khí trong một thời gian dài. Sau khi cắt bỏ những chỗ bị hư hỏng và phần còn sót lại của sợi nấm, sản phẩm ngay lập tức được ướp muối để nước sữa không chuyển sang màu xanh và làm mất màu của nước muối. Được phép bảo quản phôi ở nhiệt độ không quá +10°C trong phòng tối. Sản phẩm sẽ giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài và sẽ trở thành một sự bổ sung hữu ích.
