Nấm Gorkusha (nấm sữa đắng, nấm đắng): ảnh và mô tả, cách ngâm và muối

Nấm sữa đắng (nấm đắng, cỏ dê đắng, nấm đắng đỏ) được coi là loại có vị đắng nhất trong số các đại diện của chi Milky - loại nước ép không màu chứa nhiều trong cùi của chúng cực kỳ nóng và ăn da. Hơn nữa, những loại nấm này có điều kiện ăn được và rất phổ biến ở Nga và Belarus. Sau khi bắt buộc phải xử lý trước, chúng thường được chiên, muối hoặc ngâm.Những người hâm mộ “săn lùng thầm lặng” chắc hẳn biết nấm sữa đắng trông như thế nào, có thể tìm thấy ở đâu và vào thời điểm nào, cách ngâm và nấu đúng cách. Bạn cần phải cẩn thận khi thu hái những loại nấm này: trong số các loài nấm lacticifers có một số loài có hình dáng tương tự như cỏ dại trên núi, nhưng không phải tất cả chúng đều ăn được.

Mô tả vị đắng

Cây bông tai đắng (cây đắng đỏ, cây đắng, cây đắng, cây đắng, cây đắng, cây đắng, cây bông tai đắng, putik, khách du lịch) là một loại nấm agaric, một đại diện của chi Mlechnik thuộc họ Russula. Thịt dày, màu trắng hoặc màu kem của nó có mùi chua nhẹ và vị cay nồng rõ rệt, đó là lý do tại sao loại nấm này có tên như vậy.

Trong tiếng Latin, cỏ dại trên núi được gọi là Lactarius rufus, vì mũ của nó có tông màu đỏ đặc trưng.

Ở Belarus, tên dân gian địa phương “karouka” (“bò”) cũng rất phổ biến.

Mô tả nắp

Đường kính mũ nấm đắng từ 2,5 đến 14 cm, nấm non có nhiều thịt, hình lồi phẳng, mép hơi lõm. Khi mũ già đi, nó trở nên rũ xuống và sau đó có hình phễu, với một nốt sần hình nón nổi rõ ở giữa. Lớp vỏ bên ngoài có màu đỏ sẫm, màu gạch hoặc nâu đỏ (đôi khi có thể nhạt hơn, màu nâu vàng). Bề mặt của nắp khô. Nó mịn hơn ở những quả non và có phần “cảm nhận” được khi chạm vào những quả già hơn.

Các phiến thường xuyên, hẹp, ban đầu có màu vàng đỏ, sau đó chuyển sang màu nâu (ở thân chúng có thể có màu hơi hồng). Bào tử có dạng lưới, hình bầu dục. Bột bào tử có màu trắng hoặc màu kem.

Nước sữa chảy ra nhiều ở những chỗ bị tổn thương, có màu trắng. Oxy hóa trong không khí, không đổi màu.

Cùi đặc nhưng giòn. Nó cực kỳ hiếm khi bị sâu.

Mô tả của chân

Chân phát triển chiều dài từ 3 đến 7-10 cm và dày tới 2 cm. Chúng có dạng hình trụ đều đặn và dễ gãy. Sợi nấm màu trắng luôn có ở gần gốc.

Phần chân thường được sơn cùng tông với mũ hoặc nhạt hơn một chút. Bề mặt của chúng có thể được bao phủ bởi lông tơ màu trắng.

Nấm sữa non có chân chắc chắn, còn nấm già thì rỗng ở giữa. Đôi khi bên trong thân nấm xuất hiện một chất xốp có màu hơi đỏ hoặc hơi xám.

Nó phát triển ở đâu và như thế nào

Cây bông tai đắng là đại diện phổ biến nhất của loài laticifers. Người ta nói về loại nấm này rằng nó phát triển tuyệt vời ở bất kỳ khu rừng nào có khí hậu ôn hòa. Thông thường, nấm sữa đắng hình thành mycorrhiza với cây lá kim, cũng như bạch dương.

Loại nấm này thích đất chua. Đặc biệt có rất nhiều trong rừng thông hoặc rừng hỗn hợp. Nơi khá ẩm ướt, mặt đất phủ đầy rêu, thân cây phủ đầy địa y.

Đắng phát triển cả đơn lẻ và theo nhóm lớn. Tùy thuộc vào khí hậu, mùa thu hoạch của họ có thể bắt đầu vào tháng 6 và kéo dài cho đến đợt sương giá đầu tiên vào giữa mùa thu. Những loại nấm này sinh trái tích cực nhất vào tháng 8-9.

Nhân đôi và sự khác biệt của họ

Được biết, nấm sữa đắng có một số đối tác so với các loại cỏ tai khác.Bạn cần phải có ý tưởng hay về cách nhận biết cỏ sừng dê ăn được có điều kiện, vì trong số các loại nấm tương tự, bạn cũng có thể gặp những loại không thể ăn được.

Gan sữa

Loại nấm này rất hay bị nhầm lẫn với nấm đắng. Tuy nhiên, nó không thể ăn được vì nó có vị hăng khó chịu và không thể khắc phục được.

Điểm khác biệt chính của loại nấm này:

• Mũ của nó nhỏ hơn một chút so với cây đắng, đường kính không vượt quá 7 cm;
• chân mỏng hơn một chút - lên tới 1 cm;
• lớp da bên ngoài trên mũ có màu nâu gan nhạt hơn, đôi khi có tông màu ô liu;
• Nhựa sữa chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí.

Long não bông tai

Loại nấm đắng “kép” này là một loại nấm ăn được nhưng bị coi là không có vị.

Các tính năng đặc biệt của nó:

• nó nhỏ hơn (nắp chỉ có đường kính tối đa 6 cm);
• chân của nó mỏng hơn đáng kể - không quá 0,5 cm;
• nắp có màu nâu đỏ và có các cạnh lượn sóng;
• khi quả thể già đi, thân có thể có đốm và sẫm màu;
• củ ở giữa mũ nhỏ hơn nhiều so với củ nấm đắng;
• nước ép sữa có độ đặc như nước và vị hơi ngọt;
• Cùi nấm có mùi long não đặc trưng.

Người đưa sữa đầm lầy

Loài bông sữa ăn được này có màu sắc tương tự nấm sữa đắng nhưng thích mọc ở những khu rừng lá kim đầm lầy.

Những đặc điểm sau đây sẽ giúp bạn nhận ra anh ấy:

• đường kính nắp lên tới 5 cm;
• màu sắc của mũ nấm già không đồng đều, dọc theo mép có vẻ “nhạt dần”;
• nước sữa màu trắng đục nhanh chóng chuyển sang màu vàng lưu huỳnh khi tiếp xúc với không khí;
• Khi cắt ra, thịt có màu đầm lầy.

Cây bông tai còi cọc

Cây bông sữa còi cọc, giống như nấm sữa đắng, có điều kiện ăn được.Nó thường được gọi là “nấm sữa mềm” và sau khi ngâm sẽ được muối ăn.

Nó được đặc trưng bởi các tính năng đặc biệt sau:

• mũ sơn màu nhạt hơn nấm đắng;
• chân lỏng lẻo, hơi mở rộng về phía gốc;
• Nước ép khi bẻ cùi không tiết ra nhiều;
• khô đi, nước sữa màu trắng nhanh chóng chuyển sang màu vàng.

Thịt màu đỏ sữa

“Đôi” nấm sữa đắng này được coi là ăn được nhưng cũng cần phải ngâm trước khi ăn.

Bông tai màu đỏ thịt được phân biệt bởi các đặc điểm sau:

• chân của nó ngắn hơn chân nấm sữa đắng (không dài quá 6 cm), thu hẹp xuống phía dưới;
• mũ có màu sẫm, màu đất nung và được bao phủ bởi một lớp da rất nhầy nhụa, “nhờn”;
• ở tâm không có củ đặc trưng của nấm sữa đắng;
• đôi khi nắp có thể có màu không đồng đều: có thể thấy rõ các đốm nâu mờ trên bề mặt của nắp.

Nấm có ăn được hay không?

Trong khoa học nước ngoài, nấm sữa đắng thường được coi là loại nấm không ăn được. Trong tài liệu chuyên ngành trong nước, chúng thường được mô tả là có thể ăn được có điều kiện, có giá trị dinh dưỡng loại IV. Điều này có nghĩa là chúng có thể được ăn sau khi nấu sơ bộ.

Có thể bị đầu độc bởi thuốc đắng?

Giống như tất cả các loại nấm ăn được có điều kiện thuộc chi Mlechnik, nấm sữa đắng có thể gây ra một đợt tấn công của bệnh viêm dạ dày ruột cấp tính - viêm dạ dày và ruột non. Điều này là do hàm lượng chất nhựa cao trong nước ép của chúng.

Ngộ độc do chuẩn bị không đúng cách hoặc vi phạm các quy tắc sơ chế thuốc đắng xảy ra ở dạng nhẹ.

Cách chế biến nấm đắng

Những loại nấm này có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau. Thông thường chúng được muối lạnh hoặc nóng, ít thường xuyên hơn là ngâm và chiên.Trong nấu ăn, người ta sử dụng nấm sữa đắng đã gọt vỏ và ngâm trước, đun sôi trong 15-30 phút.

Bạn có cần ngâm đắng không?

Nấm sữa đắng phải được ngâm trước khi dùng để nấu. Điều này cho phép bạn loại bỏ cùi nấm của nước ép cháy có vị “tiêu” khó chịu.

Trước khi ngâm, nấm phải được rửa thật sạch, dùng miếng bọt biển hoặc bàn chải loại bỏ vỏ khỏi đất, lá hoặc cọng cỏ dính vào, cắt bỏ phần dưới của thân, để lại không quá vài cm ở gốc. những cái mũ. Những vùng quả bị thâm và hư hỏng phải dùng dao loại bỏ. Mẫu vật lớn nên được cắt làm đôi. Tiếp theo, nấm sữa đắng nên cho vào thùng rộng, đổ đầy nước lạnh và để trong 2-3 ngày. Cần thay nước 2-3 lần một ngày.

Điều gì xảy ra nếu chất đắng không được ngâm trước khi nấu?

Nước nấm sữa có vị rất chát và hăng. Nếu người đầu bếp quá lười ngâm những loại nấm này, anh ta có nguy cơ làm hỏng món ăn.

Nếu vị đắng có thể bị “tiêu diệt” bằng cách sử dụng gia vị và gia vị, bạn cần nhớ rằng việc ngâm không chỉ phục vụ mục đích thẩm mỹ mà trên hết là ngăn ngừa những tác hại có thể xảy ra đối với sức khỏe. Nước ép nấm sữa rất giàu chất nhựa, như đã đề cập ở trên, có thể gây đau bụng cấp tính và gây ngộ độc thực phẩm nhẹ.

Cách xào nấm sữa đắng

Nấm sữa đắng chiên hoàn hảo với khoai tây và kem chua. Đối với món ăn này, bạn sẽ cần:

1. Ngâm mướp đắng đã gọt vỏ và rửa sạch như mô tả ở trên rồi đun sôi trong 20 phút.
2. Gọt vỏ khoai tây và luộc cả củ trong nước muối. Sau khi đã sẵn sàng, cắt nó thành lát.
3. Đun nóng dầu thực vật trong chảo. Đặt nấm và rắc bột mì. Chiên, khuấy liên tục cho đến khi có màu vàng nâu.
4. Đặt các miếng khoai tây vào khay nướng có kích thước phù hợp và đặt khoai tây chiên lên trên. Đổ kem chua vào.
5. Cho vào lò nướng đã được làm nóng trước ở 180°C trong 15 phút.

Ngâm đắng tại nhà

Người ta tin rằng nấm sữa đắng ngon nhất khi được muối. Có hai lựa chọn cơ bản để ngâm những loại nấm này, được gọi là phương pháp “lạnh” và “nóng”.

Người ta tin rằng tốt nhất nên muối những loại nấm này theo cách nóng, luộc chúng trong nước muối với gia vị. Trong trường hợp này, chúng trở nên đàn hồi và ít bị gãy hơn.

Để chuẩn bị món dưa chua này, bạn nên dùng:

1. Cho nấm đắng đã gọt vỏ và ngâm vào nồi, thêm nước và đun sôi trong 10 phút.
2. Xả nấm vào một cái chao và rửa ngay bằng nước lạnh sạch (điều này sẽ làm cho nấm giòn).
3. Chuẩn bị nước muối từ nước và muối.Đun sôi, cho nấm vào đun khoảng 15 phút.
4. Đặt một số gia vị dưới đáy hộp đựng đã chuẩn bị sẵn (chảo hoặc xô tráng men). Trước tiên, nên rửa sạch rau xanh bằng nước sôi trước khi làm dưa chua. Xếp nấm thành từng lớp, xen kẽ với thì là và tỏi.
5. Đổ nước muối đã nguội vào, đậy một tấm phẳng lên trên và dùng áp lực ấn xuống.
6. Đặt ở nơi mát mẻ trong một vài tuần. Sau khi chờ đợi thời gian này, nấm có thể được phục vụ.

Ướp nấm đắng bằng phương pháp lạnh đòi hỏi thời gian bảo quản nấm lâu hơn.

Đối với món ăn này, bạn sẽ cần:

1. Nấm cần sơ chế và ngâm sau đó rửa thật sạch bằng nước sạch rồi vắt nhẹ.
2. Đặt đắng vào hộp (lọ) đã chuẩn bị sẵn, đậy nắp xuống, rắc muối và gia vị lên từng lớp.
3. Sau khi đổ đầy lọ, đặt các loại thảo mộc và tỏi lên trên. Nếu nấm không đủ chất lỏng, hãy chuẩn bị thêm nước muối và thêm vào thùng chứa.
4. Đặt một vòng tròn bằng gỗ lên trên và tạo áp lực. Đặt lọ trong hầm hoặc tủ lạnh.
5. Bạn có thể thử món dưa chua thành phẩm sau hai tháng.

Công dụng của cây đắng trong y học

Được biết, dịch chiết từ quả thể nấm sữa có tác dụng chữa bệnh. Trong y học, nó được sử dụng như một chất kháng sinh ngăn chặn sự phát triển của Staphylococcus aureus, Escherichia coli và một số nhóm vi khuẩn gây bệnh gây viêm mủ, sốt thương hàn và sốt phó thương hàn.

Phần kết luận

Nấm sữa là loại nấm ăn được có điều kiện, được tìm thấy rất nhiều trong các khu rừng ở Nga và Belarus. Mặc dù thực tế là chúng có một số "nhân đôi" trong số các đại diện khác của chi Mlechnik, nhưng chồn núi rất dễ nhận biết bằng cách quan sát kỹ và biết các đặc điểm đặc trưng để phân biệt chúng. Nhiều người hái nấm ngại thu hái những cây nấm này vì nước ép trong cùi của chúng cực kỳ đắng và ăn da. Tuy nhiên, chỉ cần chế biến và ngâm cỏ dê đúng cách trước khi muối, chiên hoặc ngâm là đủ. Và ở dạng hoàn thiện, chắc chắn chúng sẽ thu hút những người sành các món ăn từ nấm.

Bài viết được đề xuất

Nấm sữa vàng: ảnh + mô tả

Vú đen trông như thế nào?

Vú sồi: hình ảnh và mô tả

Bông tai (euphorbia, nấm sữa màu nâu đỏ): ảnh và mô tả

Vú nhú (nhú màu trắng đục, lớn): nó trông như thế nào, nó phát triển ở đâu và như thế nào

Trồng boletus tại nhà: cách trồng và phát triển

Nấm Chanterelle và mũ sữa nghệ tây: sự khác biệt, hình ảnh

Tỷ lệ vảy: hình ảnh và mô tả

Nấm Netkonos: ảnh và mô tả