Nội dung
Nếu nấm sữa có màu sẫm, đây thường không phải là lý do để hoảng sợ - quá trình này hoàn toàn tự nhiên. Nhưng đồng thời, thật thú vị khi biết vì lý do gì mà nấm lại sẫm màu và có thể làm gì trong tình huống như vậy.
Tại sao nấm sữa lại sẫm màu?
Nấm sữa trắng làm hài lòng những người yêu thích cùi nấm không chỉ bởi hương vị thơm ngon mà còn bởi màu sắc nhẹ nhàng dễ chịu. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến thường phát sinh một vấn đề không mong muốn là nấm sữa màu trắng chuyển sang màu đen hoặc chuyển sang màu xanh đậm, nâu sẫm. Bạn có thể gặp phải thực tế là sản phẩm bị sẫm màu ở bất kỳ giai đoạn chuẩn bị nào - trong quá trình ngâm, đun sôi và thậm chí trong quá trình muối.
Khi thấy nấm sữa bị sậm màu, những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường hoảng sợ và cho rằng mình thu được nấm giả, không ăn được. Nhưng trên thực tế, sạm da là một quá trình tự nhiên và không hề tiềm ẩn bất kỳ nguy hiểm nào.
Cùi tươi chứa nước sữa khiến nấm sống có vị đắng khó chịu.Khi cùi bị cắt hoặc vỡ, nước ép này sẽ phản ứng hóa học với không khí và đầu tiên có màu vàng xám, sau đó chuyển sang màu đen hoàn toàn. Nếu mũ nấm chuyển sang màu đen, điều này có nghĩa là sữa vẫn còn trong cùi của chúng, đã đổi màu do tương tác với oxy và các yếu tố môi trường khác.
Mũ nấm chuyển sang màu đen do tiếp xúc với không khí
Tại sao nấm sữa khi ngâm lại có màu sẫm?
Nấm sữa trắng thuộc loại thực phẩm cao cấp nhất, nói cách khác, chúng là một trong những loại nấm an toàn nhất, ngon nhất và tốt cho sức khỏe nhất. Tuy nhiên, không nên ăn sống - quả thể thu hái trước tiên phải được ngâm trong nước. Hơn nữa, quá trình ngâm mất khá nhiều thời gian - từ 1 đến 3 ngày.
Cần phải ngâm cùi nấm không chỉ để loại bỏ các độc tố có thể có mà còn giúp nấm không bị chuyển sang màu đen. Ngâm lâu cho phép bạn loại bỏ nước sữa và giữ được màu trắng dễ chịu của cùi, cũng như loại bỏ dư vị đắng.
Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước bằng nước ngọt. Nếu không, cùi sẽ tiếp tục tiếp xúc với nước sữa của chính nó và do đó, rất có thể sẽ chuyển sang màu đen và vẫn có vị đắng.
Nếu nấm sữa ngâm trực tiếp trong nước có màu sẫm thì có thể do một số nguyên nhân:
- Các mẫu vật thu thập trong rừng đã tiếp xúc với không khí mà không có nước quá lâu và đã bắt đầu thay đổi màu sắc.
- Khi ngâm lâu ngày nước không thay nên cả nấm và nước đều bị sẫm màu.
- Không có đủ nước trong thùng chứa mũ nấm và chúng tiếp xúc một phần với không khí.
Để mũ nấm không bị đen cần phải ngâm ngay.
Vấn đề cũng có thể xuất hiện nếu hộp đựng mũ nấm đã ngâm nước được đặt dưới ánh sáng và việc tiếp xúc với tia cực tím khiến chúng bị sẫm màu ngay cả khi ở dưới nước.
Tại sao nấm sữa có màu sẫm khi nấu chín?
Đôi khi bạn có thể gặp phải thực tế là những chiếc mũ sáng màu không phải bị sẫm màu trong quá trình ngâm mà là trong quá trình đun sôi. Thông thường chỉ có một lý do - không có đủ nước trong chảo để bao phủ toàn bộ quả thể.
Nước sữa gây ra tình trạng đổi màu khó chịu, thấm vào hết cùi. Theo đó, ngay cả khi ngâm lâu, nó không biến mất hoàn toàn và vẫn còn trong cùi với số lượng nhỏ. Nếu quả thể được đun sôi trong một cái chảo nhỏ và nhô ra một phần trên mặt nước thì việc tiếp xúc với không khí có thể khiến phần nước sữa còn lại làm cùi có màu sẫm.
Nên cho thêm nước khi đun sôi.
Tại sao nấm sữa lại sẫm màu khi muối?
Một lựa chọn nấu ăn phổ biến khác để bảo quản lâu dài là ngâm chua. Đôi khi quả thể được đun sôi trước, đôi khi chúng chỉ được ngâm và đặt ngay vào lọ, rắc muối và gia vị một cách hào phóng.
Trong cả hai trường hợp, bạn có thể gặp phải tình trạng nấm sữa muối chuyển sang màu xanh trong lọ chỉ vài giờ sau khi muối. Có 2 nguyên nhân khiến nấm sữa trong lọ bị sẫm màu:
- Quả thể đã già và chín quá.Trong mũ trưởng thành có nhiều nước sữa và vị đắng hơn, vì vậy trong quá trình chế biến, bạn thường thấy chúng có màu sẫm và mùi vị không mấy dễ chịu.
- Đổ không đủ muối vào lọ, dẫn đến nước muối không đủ, không thể bao phủ hoàn toàn cùi nấm. Trong trường hợp này, có thể cho rằng sản phẩm bị sẫm màu do tiếp xúc với không khí.
Nếu quả thể bị sẫm màu sau khi muối, nên lấy chúng ra khỏi lọ và thực hiện lại quy trình bằng nấm tươi hoặc một lượng lớn nước muối.
Trong quá trình muối, tốt hơn hết bạn không nên tiết kiệm muối.
Tại sao nước muối có màu sẫm khi muối nấm sữa?
Đôi khi xảy ra trường hợp khi nấm tươi được chế biến lạnh, không phải nấm sữa trong lọ bị sẫm màu mà chính là nước muối chứa chúng. Các lý do vẫn như cũ - sự thay đổi màu sắc có nghĩa là thể quả đã chín quá hoặc cho không đủ muối vào lọ để tạo ra lượng nước muối cần thiết.
Nếu nước muối có màu sẫm thì trong mọi trường hợp, điều này cho thấy công nghệ ngâm nấm đã vi phạm. Tốt hơn hết bạn nên đổ dung dịch muối ra khỏi lọ, rửa kỹ mũ nấm và muối lại, tuân theo tất cả các quy tắc, theo dõi cẩn thận lượng nước muối.
Mũ nấm nâu vẫn ăn được nhưng có thể kém ngon hơn.
Nấm sữa bị thâm có ăn được không?
Một câu hỏi rất cấp bách là cùi nấm bị sậm màu có ăn được không hay nên vứt đi thì tốt hơn. Câu trả lời tùy thuộc vào tình huống - trong hầu hết các trường hợp, nấm vẫn có thể ăn được, nhưng đôi khi chúng thực sự cần được thay thế:
- Đôi khi xảy ra hiện tượng quả thể sẫm màu ngay cả trước khi chế biến, ngay trong thúng trên đường về nhà hoặc trên bàn, trước khi được ngâm trong nước.Trong trường hợp đầu tiên, điều này cho thấy chúng đã chín quá, trong trường hợp thứ hai, chúng đã bị để trong không khí trong một thời gian dài. Những loại nấm sữa như vậy có thể bị vứt đi, ngay cả khi chúng chưa có thời gian phân hủy thực sự, sẽ rất khó để loại bỏ vị đắng trên chúng và trả lại cùi cho màu nhạt.
- Nếu quả thể đã sẫm màu trong nước lạnh, trong quá trình đun sôi hoặc trong quá trình ngâm chua thì không cần thiết phải vứt bỏ chúng. Thông thường nấm vẫn có thể trở lại màu trắng và hương vị thơm ngon.
Nhìn chung, nếu nấm sữa chuyển sang màu xanh sau khi muối, luộc hoặc ngâm thì không có nghĩa là nấm sữa không thích hợp làm thực phẩm. Mũ bị đen có thể kém đẹp hơn và mùi vị không dễ chịu, đó là lý do tại sao nên thực hiện các biện pháp để đưa chúng trở lại màu sáng.
Nấm sữa thâm đen có thể tẩy trắng
Làm gì để nấm sữa không bị thâm đen
Nếu thân nấm bị sẫm màu, bạn có thể tẩy chúng, nhưng việc này sẽ đòi hỏi một chút công sức. Sẽ dễ dàng hơn để ngăn chặn sự thay đổi màu sắc và cố gắng đảm bảo rằng nấm không bị sẫm màu chút nào.
Bạn có thể duy trì độ sáng của nấm sữa trắng nếu làm theo một số khuyến nghị:
- Bạn cần thu hái những mẫu nấm còn non và tươi trong rừng, nấm sữa càng non thì cùi nấm càng ít đắng.
- Khi về đến nhà, nấm sữa phải được ngâm ngay vào nước để nấm không bị thâm đen, nước ngập toàn bộ nấm sữa. Không nên để quả thể tiếp xúc với không khí trong thời gian dài, nếu không quả sẽ bị biến màu gần như không thể tránh khỏi.
- Trong quá trình ngâm, phải thường xuyên xả nước và thay nước mới vài giờ một lần, nếu không, việc xử lý sẽ mất đi ý nghĩa và sẽ xảy ra tình trạng nấm sữa không chỉ bị thâm đen mà còn bị đắng.
- Khi luộc thân nấm cũng phải đổ đầy nước sao cho nước ngập nấm sữa cách mặt trên khoảng 1 cm. Khi đó trong quá trình nấu chúng sẽ không tiếp xúc với oxy và bạn sẽ không phải đối mặt với tình trạng nấm bị thâm đen.
- Khi muối cần tuân theo công nghệ chế biến cổ điển và rắc một lượng muối vừa đủ lên từng lớp cùi nấm. Một vài ngày sau khi bảo quản, nước muối sẽ bao phủ toàn bộ quả thể, không còn “túi” không khí nào trong lọ.
Để loại bỏ tốt hơn nước sữa ra khỏi cùi nấm, trước khi muối chúng phải được ngâm theo thuật toán tiêu chuẩn. Cũng nên luộc nấm, trong trường hợp này, khi bảo quản, chúng sẽ chứa tối thiểu nước sữa.
Khi ngâm mũ phải thay nước thường xuyên hơn
Cách tẩy nấm sữa
Nếu tình huống khó chịu xảy ra và quả thể bị sẫm màu, bạn có thể thử tẩy nấm. Họ làm điều này như sau:
- quả thể đã sẫm màu được đặt vào chảo và đổ đầy nước - chất lỏng sẽ bao phủ toàn bộ nấm;
- thêm một vài thìa muối lớn và một ít axit xitric vào nước - nước sẽ hơi chua;
- nấm sẫm màu được luộc trong nước muối chua trong 15 phút.
Sau đó, để ráo dung dịch, đổ nấm lại với nước sạch và nấu thêm 15 phút nữa mà không cần thêm axit xitric và muối. Thông thường, ở giai đoạn chế biến đầu tiên, nấm sẽ trở lại màu sáng ban đầu.
Nếu nấm sữa ngâm có màu sẫm thì nên chắt hết nước muối ra khỏi lọ và ngâm quả thể vào nước lạnh trong vài giờ. Sau đó, chúng được đun sôi theo thuật toán nêu trên, rồi muối lại, kiểm soát cẩn thận lượng muối.
Lời khuyên hữu ích
Có những bí quyết để đảm bảo nấm sữa không bị thâm đen ngay cả trước khi bắt đầu chế biến. Trước hết, nên cho ngay chúng vào nước lạnh khi từ rừng về. Tốt nhất là rửa sạch và cắt thân quả trực tiếp trong nước.
Nếu quả thể trong thùng chứa nước liên tục nổi lên trên mặt nước thì có thể dùng vật nặng đè xuống để quả không bị sẫm màu. Mũ nấm nhô lên trên mặt nước, bằng cách này hay cách khác, tiếp xúc với không khí.
Vì màu sắc của cùi nấm không chỉ bị ảnh hưởng bởi không khí mà còn bị ảnh hưởng bởi ánh sáng mặt trời nên thân quả phải được ngâm ở nơi râm mát. Bạn không nên để bát trên bậu cửa sổ có ánh sáng.
Axit citric sẽ giúp nấm trở lại màu trắng.
Phần kết luận
Nếu nấm sữa bị sẫm màu, chúng có thể được tẩy bằng các phương pháp đơn giản - sự thay đổi màu sắc thường không có nghĩa là thân nấm đã xuống cấp. Nhưng việc chế biến cùi nấm đúng cách ngay từ đầu sẽ dễ dàng hơn, trong trường hợp đó nó sẽ không đổi màu.
