Nội dung
Bắp cải là loại rau vừa rẻ tiền lại tốt cho sức khỏe được nhiều người đưa vào thực đơn hàng ngày. Nó rất giàu chất xơ, khoáng chất và vitamin. Nhưng đây là vào mùa hè. Trong quá trình bảo quản vào mùa đông, hàm lượng vitamin giảm dần. Ở nhà, việc thu hoạch loại rau này tươi không bị thất thoát là rất khó. Cần có các phòng đặc biệt với nhiệt độ thấp liên tục và độ ẩm nhất định.
Tổ tiên của chúng ta từ lâu đã học cách bảo quản một sản phẩm vitamin thơm ngon cho đến mùa xuân. Với mục đích này, nó đã được lên men. Trong trường hợp này, vitamin không những không bị mất đi mà do chúng chuyển sang dạng mà cơ thể con người hấp thụ dễ dàng hơn nên thực phẩm đó mang lại nhiều lợi ích hơn. Thùng gỗ sồi được sử dụng để lên men vì thủy tinh không hề rẻ. Ở họ, quá trình lên men được lưu trữ hoàn hảo dưới lòng đất cho đến mùa xuân.
Tại sao nên chọn lọ để lên men?
Ngày nay, hầu hết mọi người không có không gian ngầm và nhiều người đơn giản là không cần thu hoạch bắp cải với số lượng lớn. Bạn có thể ngâm nó trong xô tráng men hoặc chảo lớn, nhưng làm điều này trong lọ thủy tinh sẽ thuận tiện hơn nhiều. Quá trình lên men trong hộp như vậy có thể dễ dàng bảo quản trong tủ lạnh.Nếu thỉnh thoảng bạn lên men một mẻ mới, bạn sẽ luôn có sẵn một sản phẩm ngon. Bản thân quá trình này không mất nhiều thời gian, bạn chỉ cần lên men bắp cải trong lọ, chỉ cần một vài nguyên liệu. Bạn có thể chọn bất kỳ công thức lên men nào.
Cách chọn bắp cải để lên men
Không phải tất cả các đầu bắp cải đều phù hợp cho việc này. Để luôn có thể thưởng thức một món ăn thực sự ngon và giòn, bắp cải phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Chỉ những giống chín vào giữa và cuối thời kỳ mới thích hợp cho quá trình lên men. Các giống sớm tạo ra bắp cải mềm, bảo quản không tốt;
- các giống nên được dành riêng cho quá trình lên men chứ không phải để bảo quản. Cho đến nay, những cái cũ và đáng tin cậy được coi là tốt nhất - Slava và Belorusskaya;
- đầu bắp cải phải dày đặc, đàn hồi, mặt dưới lá có màu trắng và chứa lượng đường vừa đủ cho quá trình lên men lactic;
- Đầu bắp cải có dấu hiệu bệnh ở lá bên ngoài không thích hợp để lên men, sẽ tạo ra nhiều chất thải, quá trình lên men sẽ kém chất lượng.
Quá trình lên men diễn ra như thế nào?
Để lên men ngon và giòn, bạn chỉ cần ba nguyên liệu: bắp cải, cà rốt và muối. Ngay cả khi không có bất kỳ chất phụ gia nào, bạn vẫn có thể có được một sản phẩm hoàn toàn chất lượng cao từ chúng. Để đạt được thành công trong lĩnh vực kinh doanh này, tỷ lệ là rất quan trọng. Thông thường, lượng cà rốt nên bằng 1/10 trọng lượng của đầu bắp cải và khoảng 20 g muối cho mỗi kg bắp cải là đủ, tức là khoảng 2 thìa cà phê có phần trên hoặc ít hơn một thìa không có phần trên. Nếu bạn lên men bắp cải trong lọ thì thùng 3 lít sẽ cần một đầu bắp cải nặng khoảng 3 kg.Để đẩy nhanh quá trình lên men, bạn có thể thêm đường cát. Đối với mỗi kg bắp cải bạn sẽ cần 10-20 g.
Dưa chua là một quá trình lên men axit lactic, trong đó đường có trong đầu bắp cải được chuyển hóa thành axit lactic. Nó không chỉ bảo vệ dưa bắp cải khỏi bị hư hỏng trong mùa đông một cách hoàn hảo mà còn có lợi cho cơ thể. Với sự giúp đỡ của nó, bạn có thể giải quyết nhiều vấn đề sức khỏe, vì vậy tất cả những người không có chống chỉ định với nó nên ăn dưa cải bắp.
Quá trình lên men diễn ra trong hai giai đoạn. Đầu tiên là nơi men hoạt động. Chính vì hoạt động sống còn của chúng mà nước muối bắp cải xuất hiện bọt và khí thoát ra.
Để loại bỏ khí có thể khiến dưa cải có vị đắng, người ta dùng một thanh gỗ đâm vào tận đáy. Việc này phải được thực hiện liên tục trong khi khí thoát ra.
Sau 2-3 ngày, axit lactic bắt đầu tích tụ. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ ít nhất 20 độ. Điều quan trọng là không lãng phí thời gian và để quá trình lên men ở nơi lạnh, khi đó quá trình lên men sẽ không bị peroxid hóa. Thông thường họ làm điều này trong 4-5 ngày.
Công nghệ lên men
Cách làm dưa cải bắp cho mùa đông trong lọ cũng gần giống như các loại hộp đựng khác. Nhưng cũng có một số đặc thù. Trọng lượng phải đặt lên trên bắp cải không thể lớn hơn trong một thùng chứa như vậy. Điều này đặc biệt quan trọng nếu bạn lên men nó trong một thùng nhỏ, chẳng hạn như trong lọ một lít.Vì vậy, bạn không chỉ phải nén chặt khi đặt mà còn phải xay thật kỹ trong hộp đựng đã nấu chín để dễ tiết ra nước. Điều này thường không được thực hiện đối với quá trình lên men trong các thùng chứa khác.
Axit hình thành trong quá trình lên men dễ dàng tham gia phản ứng hóa học với kim loại, dẫn đến hình thành các muối có hại.
Lên men mà không cần thêm nước muối
Làm thế nào để lên men bắp cải đúng cách? Nếu bạn quyết định lên men bắp cải trong lọ, bạn cần thực hiện như sau:
- làm sạch phần đầu bắp cải ở những lá bên ngoài, loại bỏ những chỗ bị hư hỏng;
- gọt vỏ và rửa cà rốt, xay hoặc cắt thành khối mỏng;
- cắt đầu bắp cải thành từng miếng lớn, bỏ cuống, thái thành từng sợi mỏng, bám theo chiều dọc. Sử dụng máy hủy đặc biệt giúp quá trình này trở nên dễ dàng hơn và làm cho bắp cải cắt nhỏ có cùng hình dạng và kích thước, giúp nó lên men đều hơn.
- chuyển bắp cải và cà rốt vào chậu hoặc chảo rộng, thêm muối theo định mức và nếu cần, thêm đường, dùng tay chà xát kỹ như trong ảnh;
- Cho bắp cải vào lọ - lít hoặc loại khác, nén chặt, đặt từng lọ lên đĩa, đậy nắp lên bề mặt bắp cải và dùng vật nặng ấn xuống. Một chai nước thủy tinh là tốt nhất cho việc này.
- khi bắt đầu quá trình lên men, loại bỏ bọt và chọc thủng nhiều lần để loại bỏ khí;
- Chuyển quá trình lên men đã hoàn thành sang nơi lạnh sau 3-5 ngày.
Đôi khi không có đủ nước trong đầu bắp cải. Làm thế nào để lên men bắp cải như vậy trong lọ đúng cách? Bạn sẽ phải làm nước muối để đổ.
Ngâm với nước muối
Quá trình lên men cho công thức này sẽ khác.
- Nước muối đã được chuẩn bị: cần 1,5 lít nước sôi có hòa tan muối (1,5 thìa) và đường (1,5 thìa). Nếu thích bắp cải cay, bạn có thể thêm gia vị tùy thích vào nước muối. Thông thường đây là hạt tiêu và lá nguyệt quế.
- để đổ đầy lọ ba lít theo công thức này, bạn sẽ cần ít bắp cải hơn - khoảng 2,5 kg, cà rốt bạn cần 200-250 g;
- chúng tôi chuẩn bị sản phẩm như trường hợp trước;
- Trộn bắp cải thái nhỏ với cà rốt bào sợi, đường và muối đã cho vào nước muối đã chuẩn bị sẵn. Nếu bắp cải ngâm nước muối trong lọ để ủ đông thì không cần xay.
- Chúng ta đặt chất lên men vào lọ một cách lỏng lẻo, không cần phải nén chặt;
- đổ nước muối ướp lạnh đã chuẩn bị sẵn sao cho cao hơn mức lên men;
Tiếp theo, chúng tôi tiến hành theo công thức trước đó. Điều chính là ngăn chặn quá trình lên men kịp thời, vì vậy bạn cần phải đưa bắp cải ra ngoài nơi lạnh. Để bắp cải không bị chua, hàm lượng axit lactic không được quá 1%. Nếu quá trình lên men hoàn tất, hàm lượng của nó sẽ tăng lên 2%.
Ngâm với mật ong
Kế tiếp công thức dưa cải bắp cho mùa đông - đây là sự giao thoa giữa hai phần trước. Để làm đầy, chúng ta sẽ dùng nước đun sôi để nguội - 600-800 g và thêm muối trực tiếp vào bắp cải trộn với cà rốt. Bạn chỉ cần một thìa canh, thay vào đó hãy dùng mật ong. Bạn cần lấy ít hơn 3 kg bắp cải một chút.
Xay nhẹ bắp cải thái nhỏ với cà rốt bào sợi và muối rồi cho vào hộp thủy tinh, dung tích lít hoặc lớn hơn. Không cần phải nén nó quá nhiều. Chỉ cần đổ đầy bình thật chặt là đủ.
Vào ngày thứ hai sau khi bắt đầu lên men, đổ nước muối sang một thùng khác, vắt bắp cải, cho lại vào lọ, hoán đổi các lớp - từ trên xuống và từ dưới lên. Hòa tan mật ong với nước muối, một thìa là đủ rồi đổ vào bắp cải. Cô ấy cần phải đi lang thang thêm một ngày nữa. Sau đó, lọ cần phải được làm lạnh.
Lên men nhanh
Bắp cải này được lên men trong nước muối. Thêm giấm sẽ tăng tốc quá trình nấu ăn. Nhưng loại bắp cải này lại ngâm nhiều hơn dưa bắp cải.
Nguyên liệu cho bình 3 lít:
- một đầu bắp cải nặng khoảng 2 kg;
- từ 0,5 đến 0,8 kg cà rốt;
- 6 muỗng canh. thìa giấm, tốt nhất là táo;
- khoảng 1 lít nước đun sôi;
- 3 lá nguyệt quế;
- 1 muỗng canh. thìa đường;
- 2 muỗng canh. thìa muối.
Bắp cải cắt nhỏ, cà rốt nạo sợi, trộn đều, xay nhuyễn để tiết ra nước. Thêm gia vị và cho vào lọ. Đun sôi nước và thêm tất cả các thành phần làm nước muối vào. Để lên men nhanh, bạn cần đổ nóng. Ngay khi nguội, hãy cho vào ngăn mát, tốt nhất là để trong tủ lạnh. Bạn có thể ăn nó trong vòng 24 giờ.
Các bà nội trợ có kinh nghiệm không có gì ngạc nhiên khi hương vị của món dưa chua phần lớn phụ thuộc vào kích thước và hình dạng của miếng bắp cải. Có những công thức làm món dưa cải bắp nguyên đầu hoặc một nửa. Tất nhiên, không thể thực hiện quá trình lên men như vậy trong lọ. Nhưng cũng có một lối thoát ở đây.
Bắp cải cay, ngâm miếng
Tỏi và ớt cay sẽ tạo thêm vị cay cho bắp cải, còn thì là sẽ mang lại hương vị và mùi thơm dễ chịu.
Khi được sử dụng một cách có hệ thống, chúng sẽ giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và đối phó với các vấn đề về đường ruột và thận. Thì là có tính sát trùng và sẽ bảo vệ bắp cải khỏi bị hư hỏng.
Thành phần:
- đầu bắp cải – 5 kg;
- cà rốt – 0,25 kg;
- muối – 200 g;
- đường – 400 g;
- tỏi - 2 đầu;
- thì là - 1 thìa cà phê;
- nước – 4,5 l;
- ớt cay - 1 quả.
Chúng tôi cắt đầu bắp cải thành miếng lớn.
Đặt trong một thùng chứa để lên men. Đổ đầy nước với muối hòa tan. Chúng tôi giữ nó dưới áp lực trong 4 ngày. Ba củ cà rốt, thêm thìa là vào đầu bắp cải đã cắt nhỏ, thêm các nguyên liệu cay vào đó - tỏi, hạt tiêu, cắt nhỏ trước. Trộn đều và cho vào lọ. Nước muối còn lại phải được lọc, đun sôi, hòa tan đường trong đó. Đổ nước muối ấm vào quá trình lên men. Bạn cần giữ nó trong phòng thêm ba ngày nữa.
Bảo quản quá trình lên men thành từng miếng ở nơi lạnh.
Kết quả
Có rất nhiều công thức ngâm chua, tất cả đều phù hợp để làm trong lọ. Ngoại lệ duy nhất là quá trình lên men toàn bộ phần đầu hoặc một nửa bắp cải. Nhân tiện, nó là ngon nhất. Thông thường, ớt ngọt, táo, quả nam việt quất, quả nam việt quất, tỏi, hành tây và củ cải đường được thêm vào khi lên men. Mỗi bà nội trợ lựa chọn phụ gia theo sở thích và mong muốn của gia đình. Chúc may mắn với quá trình lên men của bạn.
