Nội dung
Cá da trơn không phải là loại cá phổ biến nhất nhưng được những người sành ăn đánh giá rất cao. Bạn có thể chế biến nhiều món ăn từ nó. Cá da trơn hun khói lạnh hóa ra rất ngon. Nếu tự làm tại nhà, bạn có thể hoàn toàn tin tưởng vào độ tự nhiên và chất lượng của thành phẩm. Nhưng để phát huy tối đa lợi ích, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công thức và hướng dẫn chế biến món ngon.
Tính năng có lợi
Cá trê là loài cá sông màu trắng, thích hợp hun khói nóng lạnh. Thịt của nó rất mềm, mềm và béo, trong cùi không có vảy hay xương. Món ngon thành phẩm có vị ngọt rất nguyên bản.
Cá được chế biến bằng khói ở nhiệt độ thấp. Điều này có nghĩa là phần lớn lợi ích sức khoẻ được giữ lại trong thành phẩm. Cá cũng chứa axit béo không bão hòa đa và glycogen.Chúng gần như được hấp thụ hoàn toàn, cung cấp cho con người năng lượng cần thiết và cần thiết để bình thường hóa mức cholesterol trong máu và ngăn ngừa xơ vữa động mạch.
Cá da trơn hun khói lạnh là nguồn cung cấp axit amin thiết yếu cần thiết cho quá trình tái tạo mô ở cấp độ tế bào
Ở nồng độ cao, nó chứa chất dinh dưỡng và vitamin cần thiết để duy trì thị lực, khả năng miễn dịch tốt và trao đổi chất bình thường:
- MỘT;
- nhóm B;
- VỚI;
- D;
- E;
- RR.
Loại cá hun khói này cực kỳ giàu các nguyên tố vĩ mô và vi lượng:
- phốt pho;
- kali;
- magiê;
- canxi;
- đồng;
- sắt;
- coban;
- iốt;
- kẽm;
- flo.
Khi thường xuyên được đưa vào thực đơn với số lượng hợp lý, cá da trơn hun khói lạnh có tác dụng tốt đối với hệ thần kinh, miễn dịch và tim mạch. Tình trạng của da, móng, tóc được cải thiện, xương, răng và mô sụn được tăng cường.
BJU và hàm lượng calo của cá da trơn hun khói lạnh
Đây là một sản phẩm có hàm lượng calo tương đối thấp. Giá trị năng lượng của nó chỉ là 196 kcal trên 100 g, điều này có thể thực hiện được do 75% trong số đó bao gồm nước và về nguyên tắc không có carbohydrate trong món ngon. Nhưng cá có hàm lượng protein rất cao (15,6-17,2 g trên 100 g).
Chỉ 200 g cá da trơn hun khói lạnh đã “đáp ứng” nhu cầu protein hàng ngày
Có tương đối ít chất béo - 5,5-6,33 g trên 100 g, vì vậy, thành phẩm có thể được đưa vào thực đơn với số lượng nhỏ (100-120 g mỗi tuần), ngay cả đối với những người tuân thủ các nguyên tắc dinh dưỡng ăn kiêng.
Quy tắc và công nghệ cho cá da trơn hun khói lạnh
Giống như quá trình chế biến bất kỳ sản phẩm nào khác, công nghệ xông khói lạnh cho cá da trơn bao gồm việc xử lý kéo dài bằng khói ở nhiệt độ thấp. Kết quả là, món ngon thành phẩm có độ đặc giống như cá sống và cá khô, đồng thời cấu trúc các sợi của nó được bảo tồn. Cá trê nấu chín đúng cách không làm mất đi vị “tanh” tự nhiên, dễ cắt, không bị nát hay nát.
Lựa chọn và chuẩn bị
Cá có thể khá lớn và tương đối nhỏ. Bất kỳ mẫu vật nào cũng có thể thích hợp cho việc xông khói lạnh nếu nó được cắt đúng cách. Và tất nhiên, “nguyên liệu thô” phải có chất lượng cao, hương vị của thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào điều này. Dấu hiệu cá trê tươi:
- không có tổn thương cơ học trên da;
- mùi tanh dễ chịu chứ không phải mùi thối;
- Mắt “trong” và không có mây, không có mảng bám trên chúng;
- làn da mịn màng, không nhầy nhụa khi chạm vào;
- thịt đàn hồi, không lỏng lẻo (vết lõm để lại sau khi ấn sẽ biến mất không dấu vết sau vài giây).
Tốt hơn là không nên mua kem cá da trơn, đặc biệt là kem được phủ một lớp băng dày.
Đối với cá nhỏ (tối đa 2-3 kg) thì cắt bỏ đầu (hoặc hạn chế loại bỏ mang). Sau đó, thông qua một đường rạch dọc ở bụng, các phần ruột sẽ được cắt bỏ và lớp màng trong đó được “làm sạch” từ bên trong.
Phải cẩn thận để không làm tổn thương túi mật, nếu không thành phẩm sẽ có vị đắng khó chịu
Các phương pháp cắt khác:
- cho balyk (đầu và đuôi bị cắt tương ứng ngang với vây ngực và hậu môn, phần bụng cũng được cắt bỏ, chỉ để lại một phần nhỏ, “có thịt” nhất);
- trong nhiêu tâng lơp (cá bỏ đầu, đuôi, nội tạng được cắt dọc thành hai miếng phi lê, bỏ xương sống);
- trên phi lê (da được loại bỏ khỏi các lớp kết quả, vizigu được loại bỏ - tĩnh mạch dọc dọc theo sườn núi);
- cho món bít tết (phi lê, cá từng lớp hoặc nguyên con được cắt thành từng miếng ngang dày 5-7 cm).
Quan trọng! Trước khi cắt, cá đông lạnh phải được rã đông hoàn toàn, đầu tiên để trong tủ lạnh khoảng 2-3 giờ, sau đó ở nhiệt độ phòng.
Cách muối cá trê để hun khói lạnh
Có hai phương pháp ướp muối cá trê trước khi hun khói lạnh:
- Khô. Chà kỹ cá với muối thô (có thể trộn với tiêu đen hoặc trắng mới xay, tỏi khô và/hoặc hành tây theo tỷ lệ bạn cần), đổ vào hộp có kích thước phù hợp làm bằng vật liệu không bị oxy hóa. . Cho cá vào bên trong, rắc muối rồi phủ lên trên. Giữ trong tủ lạnh dưới áp suất ít nhất 20 giờ (tối đa 3-4 ngày).
- Trong nước muối. Nó được chế biến bằng cách đun sôi 150 g muối và 60 g đường, lá nguyệt quế (2-3 miếng) trong một lít nước. Chất lỏng đã nguội đến nhiệt độ phòng được đổ lên cá, bao phủ hoàn toàn cá. Bạn có thể bắt đầu hút thuốc lạnh sau 8-10 giờ. Đôi khi cá da trơn được ngâm trong nước muối tới 1,5-2 ngày.
Cá trê muối khô được lau bằng giấy hoặc khăn ăn trước khi hun khói. Nước muối dư thừa được loại bỏ bằng cách rửa cá dưới vòi nước mát trong 2-3 phút.
Cách ướp cá trê để xông khói lạnh
Ướp trước khi hun khói lạnh cho phép bạn thêm những nốt hương độc đáo và khác thường vào hương vị của thành phẩm. Tất cả các thành phần được tính theo số lượng trên 1 kg cá cắt miếng.
Với cam quýt:
- nước uống – 2 l;
- muối – 100 g;
- đường – 20 g;
- hạt tiêu đen – 7-10 g;
- lá nguyệt quế - 2-3 chiếc;
- cam, chanh, chanh hoặc bưởi - bất kỳ loại cam quýt nào;
- hương thảo - để nếm thử (khoảng 10 g).
Nước được đun nóng cho đến khi muối và đường tan, cam quýt cắt thành từng miếng, gọt vỏ và tạo màng trắng, cùng các nguyên liệu khác được thêm vào. Nước xốt được đun sôi, để dưới nắp đậy kín trong khoảng nửa giờ, sau đó lọc và để nguội đến nhiệt độ phòng. Để hun khói lạnh, cá chứa đầy chất lỏng trong 10-12 giờ.
Với mật ong:
- dầu ô liu - 200 ml;
- nước chanh mới vắt – 100 ml;
- mật ong lỏng – 50 ml;
- tỏi – 4-5 tép;
- muối – 25 g;
- hỗn hợp hạt tiêu xay - để nếm thử.
Chuẩn bị nước xốt cực kỳ đơn giản - trộn đều tất cả các nguyên liệu và đổ hỗn hợp cá da trơn đã cắt nhỏ vào. Nó được ướp trước khi hun khói lạnh ít nhất 10-12 giờ.
Cách hun khói cá trê hun khói lạnh
Công nghệ hun khói cá da trơn cũng như các loại cá khác đòi hỏi phải thiết kế đặc biệt với nguồn khói đặt cách tủ hun khói từ 2-7 m, trong thời gian đi qua đường ống, khói nguội dần đến nhiệt độ cần thiết. Khi hút thuốc nguội, tốt nhất nên sử dụng máy tạo khói làm nguồn - điều này đảm bảo tính tự chủ của quy trình. Không cần phải theo dõi liên tục để duy trì nhiệt độ cần thiết. Nhưng về nguyên tắc, một ngọn lửa mở sẽ làm được.
Cá trê hun khói lạnh được người sành ăn đánh giá cao nhờ hương vị tự nhiên nên có ý kiến cho rằng cách ướp chỉ giết chết nó
Hút thuốc lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ, tránh “ngẫu hứng”. Nếu không, cá có thể bị “quá bão hòa” với chất gây ung thư.Một mối nguy tiềm ẩn khác đối với sức khỏe là các vi sinh vật gây bệnh không thể bị tiêu diệt nếu không được điều trị đủ lâu. Vì vậy, những người chưa có nhiều kinh nghiệm trước hết nên làm quen với video hướng dẫn cách làm cá da trơn hun khói lạnh.
Cách nấu cá da trơn hun khói lạnh trong nhà khói
Cá da trơn hun khói lạnh được hun khói như sau:
- Đổ dăm gỗ hoặc mùn cưa vào máy tạo khói hoặc dưới đáy lò xông khói, bôi dầu thực vật lên vỉ (nếu có).
- Đặt cá đã sơ chế và sấy khô lên giá hoặc treo chúng trên móc sao cho các miếng, phi lê hoặc cả thân thịt không tiếp xúc với nhau nếu có thể.
- Nối đường ống với tủ hút thuốc, bật máy tạo khói hoặc đốt lửa, đốt lửa trong lò nướng.
- Hút cá da trơn cho đến khi chín. Sau khi hết thời gian hun khói lạnh, lấy cá ra khỏi nhà hun khói và để ngoài trời trong 24 giờ.
Quan trọng! Mùi cá hun khói thu hút côn trùng hàng loạt. Để bảo vệ nó, nên che nó bằng gạc.
Balyk cá trê hun khói lạnh
Công nghệ chế biến balyk hun khói lạnh từ cá da trơn không khác gì công nghệ mô tả ở trên. Sử dụng phương pháp này, bạn có thể hun khói cả cá, phi lê và bít tết. Chỉ có phương pháp cắt cá tra và thời gian xử lý khói là khác nhau.
Cá da trơn càng lớn thì thời gian nấu balyk hun khói lạnh càng lâu.
Thời gian và nhiệt độ hút thuốc
Nhiệt độ trong quá trình hun khói lạnh cá da trơn phải được duy trì liên tục trong khoảng 27-30°C. Nếu cao hơn thì cá sẽ không được hun khói mà được luộc chín. Bạn cần bảo quản cá da trơn trong tủ xông khói bao lâu tùy thuộc vào:
- kích thước và độ dày của miếng;
- khoảng cách từ nguồn nhiệt đến tủ hút thuốc;
- quá trình liên tục;
- độ dày và mật độ của khói.
Thời gian xử lý khói tối thiểu (đối với miếng dày 4-5 cm) là 20-24 giờ. Phi lê cá da trơn hun khói lạnh được nấu trong 2-3 ngày, balyk – 3-4 ngày. Đối với cá nguyên con, tất cả phụ thuộc vào kích thước của nó, thời gian có thể tăng lên 7-10 ngày. Trong mọi trường hợp, bạn không thể làm gián đoạn quá trình hun khói lạnh trong 8 giờ đầu tiên, sau đó được phép nghỉ ngắn.
Mức độ sẵn sàng được xác định bởi màu nâu vàng đặc trưng của da - nó có thể được so sánh với bức ảnh cá da trơn hun khói lạnh. Nếu bạn đâm cá bằng kim đan hoặc que gỗ sắc nhọn, vị trí đâm vẫn “khô” và không có chất lỏng chảy ra từ đó.
Quy tắc lưu trữ
Bảo quản cá da trơn hun khói làm sẵn trong tủ lạnh từ 5 - 7 ngày, bọc trong màng bám hoặc cho vào hộp nhựa đậy kín. Trong tủ đông, cũng trong hộp kín, thành phẩm sẽ bảo quản được đến hai tháng. Cá hun khói không thể bảo quản lâu hơn - hương vị kém đi và mất đi lợi ích rõ rệt.
Phần kết luận
Cá da trơn hun khói lạnh, không hề cường điệu, là một món ngon. Ở mức độ vừa phải, loại cá này cực kỳ có lợi cho sức khỏe và có thể được đưa vào thực đơn được xây dựng theo nguyên tắc của chế độ ăn uống lành mạnh. Tự tay chế biến cá da trơn hun khói lạnh không khó, tuy nhiên, để làm theo công nghệ, bạn sẽ cần một nhà hun khói đặc biệt.
