Nội dung
- 1 Đặc tính hữu ích của sản phẩm
- 2 Nguyên tắc và phương pháp hun khói cá hồi chum
- 3 Cách chế biến cá hồi chum để hun khói nóng và lạnh
- 4 Cách hút cá hồi chum
- 5 Thời gian hút thuốc
- 6 Quy tắc và thời gian lưu trữ
- 7 Phần kết luận
Nhiều người thích cá hun khói. Tuy nhiên, hương vị của một sản phẩm mua ở cửa hàng thường không được như mong muốn. Vì vậy, hoàn toàn có thể chuyển sang các món ngon tự làm - cá hồi chum hun khói nóng và lạnh được chế biến tương đối đơn giản tại nhà, có những công thức thậm chí không cần đến sự hiện diện của thiết bị đặc biệt hoặc nhà hút thuốc chuyên nghiệp.
Đặc tính hữu ích của sản phẩm
Giống như bất kỳ loại cá đỏ nào, cá hồi chum rất giàu protein và protein. Hơn nữa, trong quá trình hút thuốc, chúng bị mất đi một chút. Protein cung cấp cho cơ thể năng lượng cần thiết và được hấp thụ gần như hoàn toàn, vì vậy vóc dáng của bạn nếu bạn đưa sản phẩm này vào chế độ ăn uống với số lượng nhỏ nhưng thường xuyên sẽ không bị ảnh hưởng.
Ngoài ra, cá đỏ còn là nguồn cung cấp axit amin và axit béo không bão hòa đa Omega-3 có giá trị và thực tế.
Chất lượng của cá hồi chum hun khói mua tại cửa hàng đương nhiên đặt ra câu hỏi
Cá đỏ chứa vitamin tất cả các nhóm (A, B, C, D, E, PP). Trong số các nguyên tố vi lượng, cá hồi chum gần như giữ lại hoàn toàn những nguyên tố có trong nó ở nồng độ cao:
- phốt pho;
- kali;
- canxi;
- magiê;
- kẽm;
- sắt;
- flo.
Thành phần phong phú này mang lại lợi ích sức khỏe toàn diện. Việc đưa cá thường xuyên vào chế độ ăn có tác dụng tốt đối với hệ tim mạch, tiêu hóa và thần kinh, đồng thời ngăn ngừa các bệnh liên quan. Trạng thái tâm lý - cảm xúc được bình thường hóa (cá hun khói có chứa thuốc chống trầm cảm tự nhiên), vẻ ngoài của da, tóc và móng được cải thiện.
Hàm lượng calo và BZHU
Khoảng 3/4 tổng khối lượng của thành phẩm là nước. Về cơ bản không có carbohydrate trong đó, cá chỉ chứa protein (18 g trên 100 g) và chất béo dễ tiêu hóa (10 g trên 100 g). Hàm lượng calo của cá hồi chum hun khói lạnh trên 100 gram là 184 kcal. Hàm lượng calo của cá hồi hun khói nóng cao hơn một chút – 196 kcal trên 100 g.
Cá hồi hun khói là món ngon không gây hại cho vóc dáng của bạn
Nguyên tắc và phương pháp hun khói cá hồi chum
Cá hồi Chum có thể được hun khói bằng hai phương pháp – nóng và lạnh. Nguyên tắc cơ bản trong cả hai trường hợp đều giống nhau - xử lý cá muối hoặc cá muối trước bằng khói. Nhưng với phương pháp hun khói nóng, quá trình này mất ít thời gian hơn do nhiệt độ khói cao hơn.
Vì vậy, hương vị của thành phẩm cũng khác nhau. Cá hun khói nóng giòn nhưng đồng thời ngon ngọt và mềm. Cá nguội có độ sánh đặc hơn, không khác nhiều so với cá sống và có hương vị tự nhiên hơn.
Cách chế biến cá hồi chum để hun khói nóng và lạnh
Nhiều người sành ăn cho rằng gia vị dư thừa và cách ướp phức tạp chỉ làm hỏng và “làm tắc nghẽn” hương vị tự nhiên. Vì vậy, cách chế biến phổ biến nhất là muối. Tuy nhiên, không có gì ngăn cản bạn thử nghiệm và tìm kiếm tùy chọn mà bạn thích nhất.
Cách muối chum cá hồi để hun khói
Muối chum cá hồi là cần thiết cả trước khi hun khói nóng và lạnh. Điều này cho phép bạn loại bỏ lượng nước dư thừa và tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh. Việc muối được thực hiện theo nhiều cách:
- Semuzhny. Phát minh của các dân tộc phía Bắc. Mất nhiều thời gian nhất (khoảng 20 ngày). Cá hồi Chum được đặt trên một mảnh vải bố hoặc vải bạt trên một “đệm” muối. Họ rắc nó lên trên và gói lại. Kết quả là cá không chỉ được muối mà còn được đóng hộp. Nếu bạn đông lạnh nó sau khi muối, bạn có thể ăn nó ngay cả khi không hút thuốc.
- Dưa chua khô. Thích hợp hơn cho cá hồi chum hun khói lạnh. Chà xát nó với hỗn hợp muối thô và hạt tiêu (một vài nhúm để nếm cho mỗi muỗng canh). Sau đó bọc nó trong màng bám càng chặt càng tốt và cho vào tủ lạnh ít nhất 10-12 giờ.
- Dưa chua ướt. Cá hồi Chum được ngâm trong nước muối pha sẵn với muối (khoảng 80 g/l). Thêm lá nguyệt quế và hạt tiêu đen cho vừa ăn. Nước muối được lọc và cá, cắt thành phi lê hoặc miếng, được đổ lên trên để chất lỏng bao phủ hoàn toàn chúng. Nó được lật lại nhiều lần trong ngày để đảm bảo muối đồng đều.
- Ống tiêm. Phương pháp này phổ biến chủ yếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, nó được sử dụng tương đối hiếm ở nhà. Để chuẩn bị đúng cách món cá hồi chum muối nhẹ để hun khói tại nhà, bạn cần nấu nước muối từ 80 ml nước, 20 g muối, nước cốt chanh (1 thìa cà phê), tiêu đen xay và hành tây thái nhỏ (để nếm).Chất lỏng này được đun sôi trong 7-10 phút, lọc, làm nguội đến nhiệt độ cơ thể và sử dụng ống tiêm, “bơm” vào thân thịt càng đều càng tốt. Khi sử dụng phương pháp này, bạn thậm chí không cần phải cắt cá mà vẫn để lại phần bên trong. Nó đã sẵn sàng để nấu gần như ngay lập tức sau khi "bơm".
Trước đó, cá phải được cắt. Nếu có sẵn trứng cá muối và sữa, loại trước được muối riêng, loại sau cùng với cá. Thông thường, nội tạng được cắt bỏ, đầu, đuôi và mang bị cắt bỏ, vây và gân dọc chạy dọc theo sống lưng bị cắt bỏ. Sau đó, cá được cắt thành hai miếng phi lê hoặc cắt thành từng phần rộng 5-7 cm, nhưng vẫn có những lựa chọn khác - tesha (thăn từ bụng với một phần phi lê ở hai bên) hoặc balyk cá hồi chum hun khói lạnh (phần xương sống). ).
Phi lê cá hồi Chum thường được hun khói nhất
dưa chua
Việc ướp cho phép bạn thêm những ghi chú ban đầu mới vào hương vị của cá hun khói nóng và lạnh. Có rất nhiều công thức nấu ăn, đơn giản và phức tạp. Để sử dụng tại nhà, những điều sau đây có thể được khuyến nghị. Tất cả các thành phần được cung cấp cho 1 kg cá hồi chum cắt miếng.
Nước ướp mật ong cay:
- nước uống – 2 l;
- mật ong lỏng – 100-120 ml;
- nước chanh mới vắt – 100 ml;
- muối thô – 15-20 g;
- ô liu (hoặc dầu thực vật tinh chế khác) - 150 ml;
- quế xay – 8-10 g;
- hạt tiêu đen xay - tùy theo khẩu vị (1,5-2 nhúm).
Tất cả các thành phần chỉ cần thêm vào nước ấm và đun sôi.Sau đó, chất lỏng được làm nguội đến nhiệt độ cơ thể và đổ lên cá trước khi hun khói ít nhất 12-15 giờ.
Nước xốt cam quýt:
- nước uống – 1 l;
- chanh và cam (hoặc bưởi) - mỗi loại một nửa;
- hành tây vừa - 1 chiếc.;
- muối - 2 muỗng canh. tôi.;
- đường - 1 muỗng cà phê;
- lá nguyệt quế - 2-3 chiếc.;
- tiêu đen và đỏ xay, quế - mỗi loại 3-5 g;
- các loại thảo mộc cay cho vừa ăn (húng tây, húng tây, lá oregano, hương thảo, kinh giới) - khoảng 10 g hỗn hợp.
Để chuẩn bị nước xốt cho cá hồi hun khói, hãy trộn tất cả các nguyên liệu, đầu tiên hãy gọt vỏ các loại trái cây họ cam quýt thành bột giấy rồi cắt và thái nhỏ hành tây. Hỗn hợp được đun sôi trong 10 phút, để trong khoảng một phần tư giờ, sau đó lọc, để nguội và đổ lên cá. Phải mất 18-20 giờ để ướp.
Cách ướp rượu vang:
- nước uống – 0,5 l;
- rượu vang đỏ (khô thì tốt hơn, nhưng hơi ngọt cũng phù hợp) – 0,25 l;
- muối - 1 muỗng canh. tôi.;
- gừng tươi xay hoặc xay – 10 g;
- hương thảo tươi – 1-2 nhánh;
- hạt caraway – 3-5 g;
- đinh hương - 5-8 chiếc.
Nước được đun sôi với muối và đinh hương. Sau khi làm nguội đến nhiệt độ cơ thể, thêm các thành phần khác. Nước xốt được khuấy đều, để ngấm trong 15-20 phút, sau đó đổ chum cá hồi vào. Bạn có thể bắt đầu hút thuốc sau 8-10 giờ.
Cách hút cá hồi chum
Cả hai phương pháp hun khói cá chum - lạnh và nóng - đều có thể thực hiện tại nhà. Bạn cần lựa chọn không chỉ dựa trên hương vị của thành phẩm mà còn phải tính đến các yếu tố khác - ví dụ: thời gian nấu nướng, sự hiện diện của một nhà hút thuốc đặc biệt.
Công thức nấu cá hồi chum hun khói nóng
Hút chum cá hồi bằng phương pháp hun khói nóng là lựa chọn phù hợp nhất cho những ai mới “làm chủ khoa học”. Kỹ thuật này cho phép thực hiện một số thử nghiệm và ứng biến nhất định và không yêu cầu tuân thủ nghiêm ngặt thuật toán.Một điểm cộng chắc chắn nữa là cá chín nhanh hơn.
Cách hun khói cá hồi chum hun khói nóng trong nhà khói
Cá hồi chum hun khói nóng trong nhà hun khói được chế biến như sau:
- Đổ một vài nắm mùn cưa hoặc dăm gỗ nhỏ xuống đáy, sau khi ngâm nước và phơi khô. Một số khuyên nên trộn chúng với 2-3 thìa đường - điều này sẽ mang lại cho cá một bóng đẹp.
- Treo cá đã chuẩn bị lên móc hoặc trên giá lưới bên trong lò xông khói. Điều mong muốn là các miếng hoặc các phần của miếng phi lê không tiếp xúc với nhau.
- Nối đường ống mà khói sẽ chảy qua. Đốt lửa hoặc nướng thịt dưới lò khói để đạt được ngọn lửa ổn định.
- Sau 30-40 phút, mở nhẹ nắp trên để loại bỏ độ ẩm dư thừa. Nếu điều này không được thực hiện, cá hồi chum hun khói nóng sẽ quá “lỏng lẻo”.
- Khi cá đã sẵn sàng, lấy bếp ra khỏi bếp và để nguội. Bạn có thể lấy nó ra ngay lập tức - nó có thể vỡ vụn.
Quan trọng! “Nguồn khói” thích hợp nhất là cây ăn quả, cây tổng quán sủi, cây sồi và cây phong.
Bất kỳ mùn cưa thông nào trong quá trình hun khói đều mang lại cho cá một mùi vị “nhựa” khó chịu
Cá hồi hun khói nóng tại nhà (trong tủ hút thuốc)
Tủ hút thuốc là một cấu trúc tương tự trong nhà có bộ phận làm nóng chạy bằng điện.
Ưu điểm chính của thiết bị này là khả năng dễ dàng duy trì nhiệt độ cần thiết ở 80-110°C.
Công nghệ này tương tự như mô tả ở trên. Ở đây cũng cần có dăm gỗ để hun khói cá hồi chum. Cá được treo vào móc hoặc bày trên vỉ nướng, đóng tủ hun khói, bật lửa và đợi chín.
Đầu cá hồi chum hun khói nóng
Những phần đầu còn sót lại sau khi cắt cá cũng có thể được hun khói nóng. Có khá nhiều thịt còn lại trong đó. Và mặc dù không phải ai cũng có thể ăn món này nhưng đầu của các dân tộc phía Bắc được coi là một món ngon thực sự, đặc biệt là má. Ngay cả mắt và sụn cũng bị ăn thịt.
Công nghệ xông khói nóng không khác gì cách hun khói cá. Nhắc nhở duy nhất là nó tốn ít thời gian hơn.
Sẽ thuận tiện hơn khi đặt các đầu trên lưới hơn là treo chúng
Bí quyết làm cá hồi chum hun khói lạnh
Không thể hun khói cá hồi chum hun khói lạnh bằng các thiết bị “thủ công”. Cần phải có một nhà khói hoặc máy tạo khói đặc biệt, nếu không sẽ không thể duy trì nhiệt độ không đổi cần thiết ở khoảng 27-30°C.
Cách hút cá hồi chum hun khói lạnh trong nhà hút thuốc
Sự khác biệt chính trong thiết kế nhà hút thuốc để hút thuốc lạnh là khoảng cách từ nguồn khói đến bên trong lớn hơn (khoảng 2 m).
Khi khói đi qua đường ống, nó có thời gian để nguội đến nhiệt độ cần thiết.
Nguồn khói cũng là mùn cưa hoặc dăm nhỏ (tốt nhất là chúng có cùng kích thước). Tốt hơn hết bạn nên treo phi lê cá hồi chum để hun khói lạnh, như vậy sẽ được khói xử lý đồng đều hơn. Các mảnh được đặt trên giá đỡ.
Một điều kiện cần thiết để có chất lượng cao của sản phẩm hoàn thiện là tính liên tục của quy trình. Tốt nhất là không nên dừng lại chút nào. Nhưng nếu không hiệu quả thì ít nhất là trong 6-8 giờ đầu.
Mức độ sẵn sàng của cá hồi chum hun khói lạnh được xác định dựa trên mùi thơm đặc trưng, độ khô của da và màu nâu vàng của nó.
Hút lạnh cá hồi chum bằng máy tạo khói
Máy tạo khói là thiết bị không phải nhà bếp nào cũng có. Trong khi đó, thiết bị này rất hữu ích. Sự nhỏ gọn và thiết kế đơn giản của nó cho phép nó được sử dụng để hun khói cá hồi chum cả nóng và lạnh, cả ở nhà và ngoài đồng. Máy tạo khói điều chỉnh độc lập quá trình cung cấp khói cho tủ hút (sản xuất công nghiệp hoặc tự chế).
Cá hồi chum hun khói lạnh được chế biến bằng máy tạo khói như sau:
- Đặt mùn cưa hoặc dăm nhỏ có độ ẩm không cao hơn 14-15% vào thân thiết bị. Kết nối với một đường ống vào tủ hút thuốc.
- Đặt chum cá hồi vào bên trong để hun khói và châm lửa đốt.
Máy tạo khói hiện đại được trang bị hệ thống lọc. Nhờ đó, các hạt bồ hóng được giữ lại.
Sau khi hun khói bằng máy tạo khói, cá hồi chum có thể ăn ngay mà không cần thông gió.
Cách làm đầu cá hồi chum hun khói lạnh
Đầu cá hồi chum hun khói lạnh được chế biến theo cách tương tự như cá. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng cả nhà hút thuốc và máy tạo khói.
Mất ít thời gian hơn khoảng ba lần để chuẩn bị đầu cá hồi so với nguyên con cá hồi
Thời gian hút thuốc
Cá hồi Chum không phải là loài cá có màu đỏ lớn nhất. Trọng lượng trung bình của nó là 3-5 kg. Sau khi cắt, thậm chí còn ít hơn. Trọng lượng của một miếng phi lê thường không vượt quá 2 kg. Vì vậy, xông khói nóng mất khoảng 1,5-2 giờ. Nếu đầu được hun khói - 35-40 phút. Bạn có thể kiểm tra độ sẵn sàng bằng cách dùng que gỗ đâm vào cá hồi chum - không có chất lỏng chảy ra.
Việc hun khói lạnh mất 2-3 ngày nếu phi lê được hun khói. Đầu và cá hồi chum hun khói lạnh sẽ sẵn sàng sau khoảng một ngày. Để xác định xem đã đến lúc lấy ra món ngon hay chưa, bạn cần cắt một miếng thịt từ dưới da.Nó phải nhẹ, đặc, đàn hồi, không chảy nước.
Quy tắc và thời gian lưu trữ
Cá hồi chum tự làm, cả hun khói nóng và lạnh, khá nhanh hỏng. Vì vậy, không nên nấu thành nhiều phần cùng một lúc. Trong tủ lạnh, cá hun khói nóng sẽ để được tối đa 4 ngày, cá hun khói lạnh - lên đến 10. Trong trường hợp này, cá phải được đóng gói trong màng bám, giấy da, giấy bạc hoặc hộp đựng chân không.
Bạn có thể bảo quản cá hồi chum hun khói trong tủ đông tối đa hai tháng. Điều này áp dụng cho cả cá hun khói nóng và lạnh. Nó phải được đặt trong hộp chân không hoặc túi nhựa kín có khóa kéo. Cá hồi Chum được đóng gói thành từng phần nhỏ - không nên đông lạnh lại.
Phần kết luận
Cá hồi chum hun khói nóng lạnh tại nhà được chế biến theo nhiều công thức khác nhau. Món ngon tự làm, không giống như sản phẩm mua ở cửa hàng, hoàn toàn tự nhiên và không chứa chất bảo quản, thuốc nhuộm, hương liệu hoặc các chất phụ gia hóa học khác.
