Cá hồi hun khói lạnh (nóng): hàm lượng calo, công thức nấu ăn có ảnh, cách ướp, cách hun khói

Nội dung

1 Lợi ích và hàm lượng calo của cá
2 Nguyên tắc và phương pháp hun khói cá hồi
3 Lựa chọn và chế biến cá
4 Cách hun khói cá hồi
- 4.1 Công thức cá hồi hun khói nóng
- 4.2 Công thức cá hồi hun khói lạnh
5 Quy tắc lưu trữ
6 Phần kết luận

Cá hồi Đại Tây Dương, cá hồi Đại Tây Dương là tên một loại cá thương phẩm có giá trị ẩm thực và dinh dưỡng cao. Giá của các sản phẩm tươi sống cao nhưng cá hồi hun khói lạnh hoặc nóng có giá cao gấp đôi. Bạn có thể tiết kiệm tiền và tự mình có được một món ăn chất lượng tốt bằng cách sử dụng máy hút khói tại nhà.

Lợi ích và hàm lượng calo của cá

Cá hồi là đại diện của cá đỏ, nó được coi là món ngon không chỉ vì giá cả phải chăng mà còn vì thành phần hóa học phong phú.

Hương vị không thay đổi tùy theo phương pháp hút thuốc.

Quan trọng! Không tiếp xúc với nhiệt độ cao, thân thịt vẫn đàn hồi hơn, nhưng quá trình xử lý nóng sẽ mất ít thời gian hơn.

Trong cá hồi không có yếu tố nào gây ảnh hưởng tiêu cực đến con người, tất cả các thành phần đều có lợi cho cơ thể.

Loại cá này có hàm lượng axit amin béo cao. Giá trị nhất trong số đó là Omega-3. Chức năng bình thường của hệ thống nội tiết, tim mạch và thần kinh là không thể nếu không có yếu tố này. Thành phần protein của cá hồi có lợi cho tiêu hóa. Vitamin B và PP cải thiện hoạt động của não. D và E cải thiện độ đàn hồi của thành mạch và ngăn ngừa huyết khối. Vitamin C tăng cường hệ thống miễn dịch.

Thành phần và tác dụng của nguyên tố vi lượng:

magiê ổn định hệ thần kinh và hoạt động như thuốc chống trầm cảm;
fluoride cần thiết cho răng;
kali tham gia vào quá trình tuần hoàn máu;
sắt không thể thiếu cho quá trình tạo máu;
phốt pho góp phần vào hoạt động bình thường của các cơ quan nội tạng;
canxi giúp xương chắc khỏe;
Iốt có lợi cho hệ thống nội tiết.

Quan trọng! Cá hồi được chế biến bằng bất kỳ phương pháp nào (trừ hun khói) có thể được tiêu thụ mà không bị hạn chế, trừ khi có sự không dung nạp cá nhân.

Sản phẩm trước khi xông khói được tẩm muối trước nên nồng độ muối ở đầu ra cao. Trong quá trình chế biến tại nhà, chất gây ung thư sẽ tích tụ trên cá hồi, đặc biệt là khi hun khói lạnh. Vì vậy, những người mắc bệnh thận mãn tính, bệnh nhân cao huyết áp và phụ nữ mang thai cần hạn chế sử dụng sản phẩm.

Hàm lượng calo của cá hồi tươi trên 100 g là 206 kcal. Sản phẩm chứa:

protein – 23 g;
carbohydrate – 0;
chất béo – 15,5 g;
cholesterol – 1,8 g;
tro – 8,35 g.

Phần còn lại của sản phẩm là nước.

Cá hồi có thể bổ sung các nguyên tố vi lượng và vitamin bị mất trong quá trình giảm cân.Cá được đưa vào chế độ ăn kiêng để giảm cân.

Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo phương pháp chế biến ẩm thực, ví dụ hàm lượng calo trong cá hồi hun khói lạnh là 202 kcal. Hàm lượng chất béo – 12,6 g, protein – 22,4 g, không chứa carbohydrate. Sản phẩm này rất hữu ích cho những người có lối sống năng động. Nó là cần thiết để bình thường hóa cân bằng năng lượng.

Giá trị calo thấp nhất được tìm thấy trong cá hồi hun khói nóng, nó chỉ 155 kcal, chất béo trong sản phẩm là 8 g, protein là 20,1 g và không có carbohydrate. Sự hiện diện của muối khiến cá không được ưa chuộng trong thực đơn giảm cân.

Nhà xông khói phải có khay thu mỡ và vỉ đựng nguyên liệu.

Nguyên tắc và phương pháp hun khói cá hồi

Hút cá hồi được chia thành hai phương pháp: nóng và lạnh. Hương vị của cá sẽ không khác biệt đáng kể. Các phương pháp có công nghệ và thời gian nấu khác nhau.

Quan trọng! Trong quá trình hun khói lạnh, giá trị dinh dưỡng của cá hồi được bảo toàn hoàn toàn.

Khi xông khói nóng, sản phẩm sẽ mất đi một số chất dinh dưỡng do nhiệt độ cao. Nhưng quá trình này ít rắc rối hơn và việc xử lý sẽ mất ít thời gian.

Toàn bộ thân thịt hoặc các bộ phận của nó có thể bị hun khói: sườn, đầu, bụng. Cá hồi chủ yếu được chế biến trong lò hun khói, nhưng nếu không có thiết bị đặc biệt, bạn có thể có được sản phẩm có hương vị gần giống trong lò nướng đối lưu. Bạn có thể nhanh chóng nấu cá hồi hun khói bằng khói lỏng.

Vảy cá hồi nhỏ và bám chặt vào thân thịt.

Lựa chọn và chế biến cá

Cá hồi là một trong những loài được nuôi trong điều kiện nhân tạo. Giá thành sản phẩm cao nhưng cá không hề khan hiếm và được bày bán miễn phí trong các cửa hàng chuyên doanh hoặc đại siêu thị. Cá hồi được bán đông lạnh hoặc ướp lạnh.Bạn có thể tìm thấy bít tết hoặc thịt trong bao bì chân không. Tốt hơn hết bạn nên chọn sản phẩm đã ướp lạnh vì sẽ dễ xác định độ tươi của cá hơn.

Chú ý! Nếu bạn mua thân thịt đã cắt và đóng gói thì hãy chú ý đến ngày xử lý và thời hạn bán.

Dấu hiệu cá hồi tươi ướp lạnh:

Vảy cá hồi có màu xám nhạt hoặc trắng, ở bụng có màu ngọc trai, dọc theo sống lưng có những chấm đen với kích thước khác nhau. Các vùng màu vàng, vảy bị hư hỏng và sự xuất hiện của lớp phủ nhầy nhụa cho thấy cá có chất lượng kém.
Đôi mắt trong suốt, đồng tử xác định rõ ràng, hơi lồi. Hốc mắt trũng và bề mặt đục là dấu hiệu của sản phẩm đã cũ.
Mang có màu hồng nhạt, không có vùng sẫm màu. Nếu có màu nâu là cá đã ôi, nếu có màu trắng hoặc xám có vệt máu là dấu hiệu thân thịt đã bị đông lạnh nhiều lần.
Cấu trúc của thân thịt có tính đàn hồi, khi ấn vào sẽ không còn vết lõm.

Sự hiện diện của mùi ôi của dầu cá chỉ có thể được tìm thấy ở một sản phẩm chất lượng thấp.

Khi chọn thân thịt mặc quần áo, hãy chú ý đến màu sắc của các sợi cơ. Cá hồi tươi có thịt màu hồng nhạt. Màu sáng cho biết thuốc nhuộm đã được thêm vào sản phẩm cũ.

Tốt hơn là không nên sử dụng cá hồi đông lạnh để hun khói. Sau khi chế biến nguội, thịt sẽ lỏng, khi xông khói nóng sẽ bị nát thành sợi.

Làm sạch và cắt

Họ ăn xác cá hồi nhỏ; họ hun khói toàn bộ; những mẫu lớn hơn có thể bị cắt. Làm sạch cá hồi không khác với công nghệ được chấp nhận chung:

Để cá không bị trượt vào tay bạn, hãy đeo găng tay làm việc bằng vải thông thường. Các vảy được loại bỏ khỏi bề mặt của thân thịt.
Bụng được mổ mở và nội tạng được loại bỏ.Sữa hoặc trứng cá muối không được dùng để hút thuốc, chúng được đặt sang một bên.
Mang được loại bỏ.

Thân thịt được rửa sạch. Nó đã sẵn sàng cho lần cắt tiếp theo:

Bạn sẽ cần một con dao lớn cho công việc này. Khi bắt đầu quá trình, đầu được loại bỏ. Để đảm bảo cắt đều, nó được tách ra trong một chuyển động.
Các vây lưng được loại bỏ.
Một vết rạch liên tục được thực hiện dọc theo sườn núi. Chia thân thịt thành hai phần.
Bộ xương còn lại ở một bên được loại bỏ. Gờ được cắt thành một dải mỏng cùng với vây đuôi, chọn lọc phần còn lại của xương nhỏ.
Các vây được cắt khỏi phúc mạc.
Ở phần dưới có các dải chứa chất béo tích tụ chính (tesha), chúng có thể được để lại hoặc cắt bỏ để hút riêng.
Quan trọng! Nếu cá hồi lớn thì chia thành từng miếng bít tết.

Bí quyết muối cá hồi để hun khói

Ướp muối khô cá trước khi hun khói là một trong những cách chế biến đơn giản và nhanh chóng. Bạn có thể sử dụng gia vị cho mục đích này, nhưng trong phiên bản cổ điển, một muối là đủ. Nó được áp dụng đồng đều vào bên trong và bên ngoài thân thịt.

Đặt cá vào thùng chứa và để trong 1,5-2 giờ để hun khói nóng và sáu giờ để hun khói lạnh

Vớt cá hồi ra và rửa sạch muối. Để làm bay hơi độ ẩm dư thừa, hãy trải nó lên một chiếc khăn ăn bằng vải.

Cách ướp cá hồi để hun khói

Có rất nhiều công thức ướp cá hồi. Chúng phổ biến hoặc đặc biệt để hút thuốc nóng hoặc lạnh.

Công thức cổ điển cho bất kỳ phương pháp nào:

nước – 2 l;
muối – 35 g;
đường - 5 g (có thể bỏ qua);
lá nguyệt quế - 1-2 chiếc.;
thì là khô, rau mùi tây - tùy chọn:
hạt tiêu - 6 chiếc.

Tất cả các thành phần được trộn và đun sôi trong mười phút. Sau khi nước ướp nguội, cho cá vào và để trong 8 giờ. Lấy ra và lau khô cho đến khi chất lỏng bay hơi hoàn toàn.

Cách ướp cá hồi hun khói lạnh:

nước – 1 l;
muối – 250 g;
tỏi - 3 tép;
rượu vang (đỏ) – 100 ml;
đường – 75 g;
vôi - 2 chiếc.;
bạc hà, húng quế - để nếm thử.

Chuẩn bị nước xốt:

Đun nóng nước, thêm muối và đường, đun sôi trong 7-10 phút
Băm tỏi và thêm vào chất lỏng sôi.
Vắt chanh và đổ nước ép vào.
Thêm các loại thảo mộc và hạt tiêu.
Đổ nước xốt sôi lên cá trong hộp và để trong năm ngày.

Làm khô cá hồi trong bốn giờ.

Cách hun khói cá hồi

Cây Alder hoặc cây ăn quả được sử dụng làm nguồn khói. Chúng không để lại vị đắng sau khi chế biến. Để hun khói nóng, hãy sử dụng dăm gỗ chứ không phải mùn cưa, vì mùn cưa nhanh chóng cháy và không có thời gian để tăng và duy trì nhiệt độ mong muốn. Phương pháp xử lý khác nhau tùy theo công nghệ.

Sau khi xử lý nhiệt, cá trở nên mềm, có sợi dễ tách

Công thức cá hồi hun khói nóng

Quá trình cá hồi hun khói nóng (trong hình) bao gồm việc xử lý nguyên liệu thô ở nhiệt độ nhất định. Nhà hút thuốc được sử dụng làm thiết bị ở nơi thoáng đãng.

Bạn có thể chế biến sản phẩm tại nhà bằng nồi chiên không khí.

Hút cá hồi trong lò hun khói nóng

Để hun khói cá hồi hun khói nóng đúng cách, cần duy trì nhiệt độ nhất định trong lò xông khói. Thiết bị phải được làm bằng kim loại dày, độ dày thành ít nhất là 3-4 mm, nếu không sẽ có thể kiểm soát được quá trình. Chỉ số thấp sẽ không cho kết quả như mong muốn, cá sẽ nướng được một nửa. Nhiệt độ quá cao sẽ làm phôi bị khô và thậm chí có thể bị cháy.

Công thức cổ điển cho món cá hồi hun khói nóng trong nhà hun khói (toàn bộ):

Dăm gỗ được đặt ở phía dưới, thiết bị được đóng lại và đốt cháy.
Khi khói bốc ra từ dưới nắp, hãy lắp khay hứng mỡ và ghi vỉ.
Xếp cá lỏng lẻo để không khí nóng có thể đi qua giữa các thân thịt mà không bị cản trở.
Khói phải đồng đều và có màu trắng.
Tăng nhiệt độ lên + 250 0C. Nếu nhà hút thuốc không được trang bị nhiệt kế thì hãy xác định mức sưởi ấm tối ưu bằng nước. Để làm điều này, hãy thả mình xuống bề mặt: nếu nước bay hơi có tiếng rít thì nhiệt độ bình thường, nếu tăng trở lại thì tức là quá cao và cần phải điều chỉnh.
Quá trình hút thuốc kéo dài 1,5 giờ.
Cá hồi được lấy ra khỏi vỉ nướng và món ăn có thể được phục vụ ngay lập tức.

Cá hồi hun khói nóng

Các đường gờ được hun khói giống như toàn bộ thân thịt. Quá trình này khác nhau về thời gian và nhiệt độ. Phải mất 30 phút để sản phẩm sẵn sàng. Trong 15 phút đầu tiên, quá trình này diễn ra trong nhà hút thuốc kín, thời gian còn lại không có nắp vì điều này cần thiết cho sự bay hơi của hơi ẩm. Nhiệt độ trong thiết bị được duy trì không cao hơn + 120 0C.

Sau khi hoàn tất quá trình, loại bỏ nhà khói khỏi nhiệt và thông gió cho các đường gờ trong 2-3 giờ trên vỉ nướng

Bụng, phi lê, đầu cá hồi hun khói nóng

Tất cả các bộ phận của cá có thể được nấu cùng một lúc, vì nhiệt độ và thời gian cho đến khi chín là như nhau. Một thanh ngang sẽ được yêu cầu như một thiết bị bổ sung.

Hút thuốc:

Tất cả các phôi được buộc bằng dây bện.
Bị treo ở vị trí thẳng đứng trên kết cấu.
Cây thánh giá được lắp đặt trong nhà khói khi khói bốc ra từ nó.
Tăng nhiệt độ lên +80 0C.
Để trong 40 phút, tắt bếp và đóng cửa lò xông khói trong 1,5 giờ.

Trước khi phục vụ, hãy tháo dây bện ra khỏi cá hồi

Cách nấu cá hồi hun khói nóng bằng nồi chiên không dầu

Muối khô chuẩn bị không thích hợp cho cá hồi hun khói nóng trong nồi chiên không dầu.Sử dụng bất kỳ công thức ướp nào.

Sự chuẩn bị:

Vỉ nướng thấp của nồi chiên không khí được phủ một lớp dầu để thân thịt không dính vào.
Bố trí nguyên liệu thô.
Một lưới tản nhiệt cao được lắp đặt trên đầu.
Một thùng chứa dăm gỗ được đặt trên đó và vật liệu được đổ đầy. Hộp đựng có thể được thay thế bằng giấy bạc gấp thành nhiều lớp.
Thiết bị được đóng lại và nhiệt độ được đặt thành + 200 0C. Thời gian cần thiết là 40 phút.
Khuyên bảo! Để ngăn mùi khói trong phòng, hãy đặt lò đối lưu dưới mui xe hoặc mang ra ngoài ban công.
Nếu các mặt của cá hồi bắt đầu cháy, không thay đổi nhiệt độ mà giảm thời gian hun khói

Bít tết cá hồi xông khói tại nhà

Cá ướp muối trước được cắt thành miếng bít tết có kích thước vừa vặn. Việc hút thuốc có thể được thực hiện tại nhà bằng cách sử dụng nhà hút thuốc mini.

Sự chuẩn bị:

Các mảnh gỗ được làm ẩm và bọc trong giấy bạc dưới dạng phong bì. Tạo lỗ trên bề mặt.
Đặt túi dưới đáy lò xông khói.
Đặt một khay và lưới có các miếng cá hồi lên trên và đóng lại.
Đặt gas và để trong 40 phút.

Để làm bay hơi độ ẩm, 10 phút trước khi nấu, hãy mở lò xông khói, xả hơi và để yên cho đến khi quá trình hoàn tất.

Để cá nguội trước khi ăn

Công thức cá hồi hun khói lạnh

Quá trình hun khói lạnh kéo dài hơn. Nhiệt độ bên trong thiết bị không vượt quá +30 0C. Việc muối được thực hiện bằng cách ướp, ít thường xuyên hơn theo cách khô. Cá hồi được chế biến theo phương pháp cuối cùng này sẽ mặn và dai hơn. Chỉ sử dụng nguyên liệu thô khô. Sau khi lấy cá hồi ra khỏi nước xốt, hãy để cá hồi thoáng khí trong ít nhất hai ngày.

Kết quả là cá chắc và có màu vàng sáng.

Cách hút cá hồi trong máy hút thuốc lạnh

Công thức có hình ảnh cá hồi hun khói lạnh sẽ giúp bạn chế biến được một sản phẩm chất lượng tốt:

Sử dụng thiết bị được trang bị máy tạo khói.
Các khoảng trống được bọc trong gạc và treo trên móc trong hộp gỗ hoặc bìa cứng. Để giữ cá hồi trong khói, hộp được đậy kín.
Bật máy tạo khói và tạo nhiệt độ +30-40 0C. Hút thuốc sẽ kéo dài 5-6 giờ.
Sau khi hun khói lạnh xong, cá được thông gió ở trạng thái lơ lửng ít nhất một ngày.

Cá hồi hun khói lạnh với khói lỏng

Xử lý bằng khói lỏng là phương pháp tiện lợi không cần thiết bị hoặc muối trước. Hương vị và màu sắc của cá hồi chế biến theo cách này không khác với sản phẩm tự nhiên.

Công thức được thiết kế cho 1 kg nguyên liệu:

đường - 1 muỗng canh. tôi.;
muối - 4 muỗng canh. tôi.;
nước – 1 l;
khói lỏng - 80 ml.

Quá trình nấu ăn:

Cá hồi đã qua chế biến có thể được sử dụng nguyên con hoặc cắt miếng.
Đun sôi nước với muối và đường.
Khói lỏng được thêm vào dung dịch đã nguội.
Cá hồi được đặt trong một thùng chứa và đổ nước xốt lạnh, và đặt áp suất.

Đặt trong tủ lạnh trong ba ngày. Lấy ra, treo và phơi trong 12 giờ.

Sau khi loại bỏ cá hồi khỏi nước xốt, không rửa sạch.

Công thức cho món bụng hun khói hoặc phi lê cá hồi

Sau khi cắt thân thịt, các dải bụng được tách ra khỏi phi lê.

Khuyên bảo! Con đực được sử dụng cho mục đích này, con cái không có lớp mỡ, phần dưới mỏng và săn chắc.

Thịt cá hồi thích hợp hơn để xông khói lạnh. Trong quá trình xử lý nhiệt, chất béo tan chảy, phôi trở nên cứng và khô.

Phi lê được chia thành các phần dọc sao cho có cùng kích thước với miếng bít tết. Điều này là cần thiết cho việc muối trước.

Sử dụng phương pháp khô.Chà phôi bằng muối có hoặc không thêm gia vị và để trong tủ lạnh trong hai giờ. Sau đó rửa sạch muối và thông gió cho nguyên liệu. Bạn có thể sử dụng quạt phòng.

Hút thuốc ở dạng lơ lửng bằng máy tạo khói. Quá trình này mất 3-4 giờ. Nhiệt độ phải được duy trì ở mức + 40 0C.

Sau khi hoàn tất quá trình, sản phẩm được thông gió trong 6-8 giờ

Quy tắc lưu trữ

Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ không quá +4 0C. Một tủ lạnh được sử dụng cho mục đích này trong thời tiết ấm áp. Để thức ăn không bị ám mùi khói, cá được bọc trong giấy bạc hoặc giấy nướng. Thời hạn sử dụng của cá hồi phụ thuộc vào phương pháp nấu. Sau khi xử lý nhiệt, món ăn có thể dùng được không quá ba ngày. Phương pháp lạnh làm tăng thời hạn sử dụng lên hai tuần. Nếu có nhiều cá hồi thì cho vào túi hút chân không, loại bỏ không khí và đông lạnh.

Phần kết luận

Cá hồi hun khói lạnh không mất đi các thành phần có lợi và bảo quản được lâu. Nấu cá sẽ cần thời gian và thiết bị đặc biệt. Phương pháp chế biến nóng tiết kiệm hơn nhưng thời hạn sử dụng của sản phẩm ngắn hơn. Cá hun khói được chế biến bằng bất kỳ phương pháp nào trong số này không có gì khác biệt về hương vị và hình thức. Video “Hút cá hồi tại nhà” sẽ hỗ trợ những người mới đầu bếp.