Nội dung
Những người làm rượu vang tại nhà đôi khi gặp phải vấn đề này khi quá trình lên men rượu phải dừng lại đột ngột. Trong trường hợp này, khá khó để xác định lý do tại sao quá trình lên men lại dừng lại, bởi vì sự cố như vậy có thể xảy ra ngay cả khi tuân thủ tất cả các công nghệ chuẩn bị rượu tự chế. MỘT Vấn đề này khá nghiêm trọng, vì nó có thể dẫn đến hư hỏng toàn bộ nguyên liệu rượu, đồng nghĩa với việc công sức của người làm rượu sẽ trở nên uổng phí và sản phẩm có thể bị vứt đi.
Để quyết định phải làm gì trong tình huống như vậy, trước tiên bạn cần tìm hiểu lý do tại sao rượu ngừng lên men trong một trường hợp cụ thể. Những yếu tố nào có thể khiến quá trình lên men rượu tự làm bị dừng lại và làm thế nào quá trình này có thể được tiếp tục lại - đây sẽ là chủ đề của bài viết.
Đặc điểm của quá trình lên men
Công nghệ chuẩn bị rượu vang tự làm có thể khác nhau và có thể sử dụng nhiều loại sản phẩm khác nhau trong sản xuất rượu vang: trái cây, quả mọng, nho. Nhưng dù sao rượu tự làm phải trải qua quá trình lên men, nếu không nước ép của trái cây và quả mọng sẽ không thể biến thành đồ uống có cồn.
Nấm rượu hoặc nấm men chịu trách nhiệm cho quá trình lên men nước ép trái cây. Thông thường, những loại nấm như vậy được tìm thấy trên vỏ trái cây và quả mọng, xuất hiện dưới dạng lớp phủ màu trắng hoặc xám.
Những loại nấm này ăn đường, trong quá trình sống, chúng xử lý đường, biến nó thành rượu - điều này làm cho nước trái cây trở thành đồ uống có cồn. Ngoài rượu, carbon dioxide được tạo ra trong quá trình lên men, là chất làm phồng găng tay trên chai rượu hoặc thoát ra dưới dạng bọt khí từ dưới lớp đệm nước.
Đường tự nhiên được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây và quả mọng, chỉ có điều số lượng của chúng có thể khác nhau. Những sản phẩm thích hợp để làm rượu vang là những sản phẩm có hàm lượng đường tự nhiên khá cao dưới dạng glucose, sucrose và fructose.
Hàm lượng đường trong trái cây và quả mọng có thể phụ thuộc vào các yếu tố như:
- giống cây trồng;
- độ chín của trái cây hoặc nho;
- thời điểm hái quả;
- thời gian lão hóa của quả trong khoảng thời gian từ khi thu hoạch đến khi đẻ rượu.
Để chuẩn bị rượu tự làm chất lượng cao, chỉ nên thu thập trái cây và quả chín hoàn toàn, thực hiện việc này trong khung thời gian quy định, ưu tiên những loại có đặc điểm là hàm lượng đường cao trong trái cây (hương vị của trái cây phải ngon). ngọt hơn chua).
Hàm lượng đường tự nhiên trong sản phẩm không đủ buộc các nhà sản xuất rượu phải sử dụng thêm đường cát. Khó khăn là rất khó tính được lượng đường thích hợp, vì vậy tốt hơn hết bạn nên lấy ngay các loại trái cây, quả mọng ngọt để làm rượu tự làm ở mức độ vừa phải.
Tại sao rượu tự làm không lên men?
Không chỉ những người mới bắt đầu mà cả những người làm rượu có kinh nghiệm cũng có thể gặp phải vấn đề dừng quá trình lên men của rượu tự làm. Hơn thế nữa Ban đầu rượu có thể không lên men hoặc có thể ngừng lên men đột ngột. Có thể có một số lý do cho việc này, tất cả đều yêu cầu một giải pháp đặc biệt.
Tại sao rượu tự làm có thể ngừng lên men:
- Đã có quá ít thời gian trôi qua. Nấm rượu cần thời gian để bắt đầu công việc của chúng. Tốc độ kích hoạt men phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm: hàm lượng đường trong rượu, loại nguyên liệu thô, nhiệt độ của rượu, loại men hoặc loại nấm. Trong một số trường hợp, rượu có thể bắt đầu lên men vài giờ sau khi chai được đậy kín bằng nước. Và điều đó cũng xảy ra là quá trình lên men chỉ bắt đầu sau ba ngày. Cả hai tình huống này đều là tiêu chuẩn, nhưng nhà sản xuất rượu nên bắt đầu lo lắng khi rượu không lên men quá ba đến bốn ngày kể từ thời điểm rượu lên men.
- Hộp đựng rượu không được đậy kín. Thực tế là quá trình lên men bình thường của rượu tự làm sẽ xảy ra khi sản phẩm được đóng kín hoàn toàn, tức là không khí từ bên ngoài không được lọt vào rượu. Không phải không khí gây nguy hiểm cho rượu mà chính là oxy chứa trong đó. Chính oxy làm cho dịch nha bị chua và rượu cuối cùng biến thành giấm rượu. Điều thường xảy ra là một nhà sản xuất rượu nghĩ rằng rượu của mình không lên men, bởi vì anh ta đánh giá bằng chiếc găng tay xì hơi hoặc không có bong bóng trong miếng đệm nước, nhưng hóa ra là chai không được đóng chặt. Kết quả là carbon dioxide thoát ra từ dưới nắp hoặc dưới dây thun của găng tay nên bị xẹp xuống. Rượu vẫn đang lên men, chỉ là bạn không nhìn thấy thôi. Có vẻ như không có gì nguy hiểm trong tình huống như vậy, nhưng thực tế không phải vậy. Thực tế là vào cuối quá trình, quá trình lên men yếu đi, áp suất của carbon dioxide trở nên kém mạnh mẽ hơn. Do đó, oxy từ không khí có thể dễ dàng lọt vào bên trong thùng và làm hỏng rượu gần như đã lên men.
- Biến động nhiệt độ. Để lên men bình thường, rượu phải được giữ trong phòng có nhiệt độ từ 16 đến 27 độ. Nấm sống và hoạt động cho đến khi nhiệt độ của rượu giảm xuống dưới 10 độ và tăng lên trên 30. Nếu để nguội, nấm men “ngủ quên” và kết tủa, còn nếu rượu quá nóng, nấm sẽ chết. Nấm rượu cũng không thích sự thay đổi nhiệt độ: rượu chỉ lên men tốt ở nhiệt độ ổn định.
- Vi phạm hàm lượng đường. Giới hạn chấp nhận được đối với tỷ lệ đường trong rượu là từ 10 đến 20%. Nếu những ranh giới này bị vi phạm, quá trình lên men sẽ dừng lại. Khi hàm lượng đường giảm, nấm không có gì để xử lý, biến toàn bộ đường trong dịch nha thành rượu, chúng chết. Khi có quá nhiều đường trong rượu, men không thể xử lý được lượng đó và rượu được bảo quản.
- Men "không hoạt động". Hầu hết các nhà sản xuất rượu vang đều sử dụng men tự nhiên để làm rượu tự chế, tức là những loại men có trên vỏ trái cây và quả mọng. Nấm hoang dã rất khó dự đoán, ban đầu chúng có thể phát triển hoạt động mạnh mẽ và sau đó đột ngột ngừng quá trình lên men rượu. Điều này cũng có thể xảy ra nếu không có đủ lượng men, chẳng hạn như khi trái cây đã được rửa sạch hoặc trời mưa vào đêm thu hoạch.
- Độ dày của quả mọng hoặc nước ép trái cây. Một số sản phẩm rượu vang như mận, nho, thanh lương trà rất khó tiết ra nước, sau khi nghiền sẽ tạo thành hỗn hợp nhuyễn đặc. Người ta đã tiết lộ rằng dịch nha càng đặc thì càng khó lên men.
- Khuôn. Khi chuẩn bị rượu tự làm, điều rất quan trọng là phải duy trì vô trùng hoàn toàn: hộp đựng, tay, sản phẩm. Để tránh làm nhiễm nấm mốc vào rượu, tất cả các dụng cụ nấu ăn phải được khử trùng và rửa bằng soda. Bạn không nên cho những sản phẩm bị thối, hư hỏng vào trong hèm, chúng có thể bị nhiễm nấm mốc.Hơn nữa, không được phép sử dụng vật liệu đã có dấu vết của nấm mốc. Vì vậy, trước khi chuẩn bị rượu, các loại hoa quả, hoa quả đều được phân loại cẩn thận.
- Kết thúc quá trình lên men tự nhiên. Khi nồng độ cồn trong rượu đạt 10-14% thì men rượu sẽ chết. Vì vậy, rượu tự làm không thể mạnh hơn (tất nhiên trừ khi được cố định bằng rượu). Thông thường, quá trình lên men rượu tự làm kéo dài từ 14 đến 35 ngày, sau đó quá trình này chậm lại dần dần cho đến khi dừng hẳn. Bạn có thể phát hiện điều này qua sự xuất hiện của cặn ở đáy chai, độ trong của rượu và không có bọt trong thiết kế bịt kín nước hoặc găng tay xì hơi.
Làm gì để rượu lên men
Sau khi tìm ra lý do tại sao dịch nha ngừng (hoặc không bắt đầu) lên men, bạn có thể cố gắng khắc phục tình trạng này. Phương pháp giải quyết vấn đề phụ thuộc vào nguyên nhân.
Vì thế, Bạn có thể lên men rượu vang theo những cách sau:
- tăng cường độ kín của nắp hoặc bịt nước. Để làm điều này, bạn có thể sử dụng bột nhão hoặc khối kết dính khác để phủ lên cổ chai tại điểm tiếp xúc với nắp hoặc găng tay. Mở chai ít thường xuyên hơn và nếu có, chỉ làm như vậy trong vài phút.
- Cung cấp cho rượu nhiệt độ thích hợp không đổi - từ 16 đến 27 độ. Nếu dịch nha quá nóng, bạn có thể thử thêm một ít men rượu đặc biệt vào - quá trình lên men sẽ bắt đầu lại.
- Nếu rượu không bắt đầu lên men trong vòng bốn ngày và có vẻ quá đặc, bạn có thể thử pha loãng rượu bằng cách thêm một phần nước chua hoặc nước.Chất lỏng không nên chiếm quá 15% tổng khối lượng.
- Kiểm tra lượng đường của bạn bằng một thiết bị đặc biệt - tỷ trọng kế. Nếu không có dụng cụ như vậy trong tay, hãy nếm thử rượu: nó phải ngọt, giống như trà hoặc rượu compote, nhưng không bị vón cục (như mứt chẳng hạn) và không chua. Bạn có thể thêm không quá 50-100 g đường cho mỗi lít nước ép, nếu không quá trình lên men sẽ không bắt đầu. Tốt hơn là nên thêm đường cát vào từng phần nhỏ bằng nhau trong khoảng thời gian vài ngày. Bằng cách này, nấm sẽ xử lý đường dần dần, điều này sẽ kéo dài quá trình lên men của rượu.
- Khi nguyên nhân dừng quá trình lên men là do men kém chất lượng hoặc không đủ số lượng, bạn cần bổ sung một phần nấm tươi vào. Chúng có thể được tìm thấy trong bột chua đặc biệt, men làm rượu mua ở cửa hàng, trong nho khô chất lượng hoặc trong một số ít nho chưa rửa. Các thành phần này được thêm vào dịch nha và trộn đều.
Điều này có thể được thực hiện theo nhiều cách: thêm rượu vào dịch hèm, mang chai vào phòng có nhiệt độ dưới 10 độ, đun nóng rượu đến 35-55 độ (quá trình này được gọi là thanh trùng). Trong tất cả các trường hợp này, nấm chết và quá trình lên men dừng lại.
Nếu rượu tự làm đã ngừng lên men, đây vẫn chưa phải là lý do để vứt nó đi - tình trạng này có thể được khắc phục. Trước hết, người làm rượu phải tìm hiểu xem tại sao lại xảy ra chuyện này, vi phạm công nghệ ở đâu, từ đó có biện pháp thích hợp.
Cũng có trường hợp không thể nhịn được rượu. Sau đó, tất cả những gì còn lại là rút kinh nghiệm từ những sai lầm của chính bạn để ngăn chúng xảy ra trong tương lai.
