Nội dung
Một giỏ nấm boletus là niềm mơ ước của bất kỳ người hái nấm nào, không phải vô cớ mà chúng được mệnh danh là vua trái cây rừng. Loại này không chỉ đẹp, ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe. Bạn có thể làm khô nấm porcini tại nhà theo nhiều cách khác nhau.
Chuẩn bị nấm porcini để sấy khô
Không giống như các loài nấm lamellar, chẳng hạn như nấm russula, nấm sữa và nấm sữa, nấm boletus và các đại diện cao quý khác không được rửa sạch trước khi sấy khô. Chúng có khả năng hấp thụ nhanh chóng lượng lớn độ ẩm, đặc biệt là ở lớp hình ống ở đáy nắp. Điều này sẽ gây khó khăn cho quá trình thu hoạch tiếp theo.
Nấm porcini có được rửa sạch trước khi sấy khô không?
Trước khi phơi nấm porcini, chúng cần được làm sạch bụi bẩn. Nghiêm cấm rửa sạch, nên dùng dao làm sạch quả thể cẩn thận, cắt bỏ phần dưới, nếu chưa cắt bỏ mà xé toàn bộ thì kiểm tra xem có sâu không. Sau đó, nấm boletus được lau bằng vải bông hơi ẩm, loại bỏ đất, cát, kim, rêu và lá khô.Không cần phải làm ướt giẻ quá nhiều.
Cách cắt nấm porcini để sấy khô
Mẫu nhỏ đôi khi được sấy khô toàn bộ, mẫu lớn được nghiền nát theo nhiều cách:
- cắt thành những lát mỏng dọc theo sợi, nghĩa là từ trên xuống dưới;
- cắt nắp thành các tấm và thân thành các vòng tròn dày tới 2 cm;
- Quả thể được cắt thành sợi mì hoặc sợi mỏng, bằng cách này bạn có thể làm khô nấm porcini rất nhanh.
Cách làm khô nấm porcini tại nhà
Có một số cách để làm khô nấm porcini tại nhà. Để chế biến nấm boletus khô theo cách truyền thống sẽ mất 5 - 7 ngày, nhưng nếu sử dụng các thiết bị hiện đại thì thời gian sẽ giảm xuống còn vài giờ.
Cách làm khô nấm porcini trong lò
Làm khô nấm porcini trong lò điện rất dễ dàng, đặc biệt nếu nó được trang bị bộ hẹn giờ. Để làm điều này, đặt sản phẩm đã cắt thành một lớp trên lưới kim loại hoặc tấm nướng có phủ giấy da. Để sấy khô đồng đều hơn và chất lượng cao hơn, các lát boletus không được chạm vào nhau.
Đặt khay nướng hoặc giá nướng vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 50°C, mở hé cửa để không khí lưu thông tốt hơn. Nếu nấm porcini được sấy khô đúng cách, chúng không tiết ra những giọt chất lỏng qua lỗ chân lông mà chỉ héo dần. Sương trên bề mặt quả cho thấy chúng đã quá nóng. Nếu phát hiện được điều này, nhiệt độ trong lò sẽ giảm dần.
Sau một tiếng rưỡi sấy khô, lò được làm nóng đến 70-80°C.Ở nhiệt độ này, sản phẩm được sấy khô trong hai giờ. Giai đoạn cuối cùng là sấy khô ở 55°C. Thời gian phụ thuộc vào kích thước của lát và mức độ bão hòa độ ẩm của bột giấy. Quá trình này có thể mất từ 6-8 giờ đến một ngày. Để có được nấm porcini khô chất lượng cao cho vào lò nướng, trong quá trình thực hiện bạn cần thường xuyên lật chúng lại và đổi khay nướng (giá đỡ).
Bạn có thể làm khô nấm porcini tại nhà bằng bếp gas và lò nướng. Quá trình này tương tự như thao tác trên bếp điện, tuy nhiên, trong bếp phải đảm bảo thông gió liên tục, vì các sản phẩm cháy của gas sinh hoạt cùng với mùi nấm có thể gây đau đầu, buồn nôn hoặc chóng mặt. Máy hút mùi phải hoạt động hết công suất, lỗ thông hơi hoặc cửa sổ phải được mở.
Cách làm khô nấm porcini trong máy sấy
Hiện nay có rất nhiều công ty sản xuất máy sấy chuyên dụng. Chúng cũng có thể được sử dụng để chuẩn bị các sản phẩm như:
- quả mọng;
- trái cây;
- rau;
- các loại thảo mộc.
Ưu điểm chính của máy sấy là tính tự chủ của nó. Người nội trợ không cần mất thời gian chuẩn bị đồ cho mùa đông mà chỉ cần cài đặt máy ở chế độ mong muốn và đợi cho đến khi kết thúc quá trình xử lý. Các thiết bị hiện đại thân thiện với môi trường, tuổi thọ cao, hiếm khi hỏng hóc và tiêu tốn ít điện năng. Nếu nghiên cứu kỹ hướng dẫn đính kèm thì sẽ không gặp khó khăn gì khi sử dụng máy sấy nấm porcini.
Ngoài các thiết bị kiểu đối lưu cổ điển, trong đó nấm boletus được làm khô dưới tác động của sự lưu thông không khí nóng, các phương án thay thế cũng được sử dụng.Một thiết bị phổ biến là máy sấy gas, là một cấu trúc được làm bằng khay hoặc lưới trên bốn giá đỡ, được lắp phía trên bếp. Phương pháp này không hoàn hảo và hiếm khi được sử dụng.
Máy sấy đốt củi có thể được coi là một lựa chọn kinh tế và thiết thực. Nó không tiêu thụ điện và làm khô nấm porcini bằng cách đốt củi. Đây là một thiết bị hoàn toàn là cơ khí, không có thiết bị điện tử. Trong quá trình nấu cần thường xuyên bổ sung củi và theo dõi cường độ ngọn lửa. Phương pháp này phù hợp với khối lượng lớn, có thể sấy khô tới 60 kg nấm boletus mỗi ngày. Những máy sấy bếp đốt củi như vậy thường được sử dụng ở quy mô công nghiệp và ở các khu đất tư nhân.
Mỗi năm ngày càng có nhiều bà nội trợ ưa chuộng máy sấy hồng ngoại. Dưới tác động của các tia này, hơi ẩm từ quả thể tích cực bay hơi và các mô dày đặc vẫn còn nguyên vẹn. Sản phẩm giữ lại tới 80% chất dinh dưỡng, hương vị thực tế không bị mất đi và mọi vi sinh vật gây bệnh đều bị tiêu diệt. Máy sấy hồng ngoại hoạt động ở nhiệt độ 50°C, các chi tiết được xử lý tốt hơn và không bị cứng.
Cách làm khô nấm porcini trên dây
Một trong những phương pháp sấy khô tại nhà lâu đời nhất là sử dụng chỉ. Sản phẩm được xâu trên sợi tổng hợp, dây câu hoặc kim đan mảnh để các mảnh liền kề không chạm vào nhau. Vòng hoa nấm được đặt trong phòng ấm áp, thông thoáng, ví dụ:
- phía trên bếp lò;
- trên gác mái của một ngôi nhà riêng;
- ngoài trời trong thời tiết nóng và khô.
Để bảo vệ các chế phẩm tự chế như vậy khỏi ruồi và côn trùng khác, chúng được phủ một lớp gạc. Thời gian phơi khô tự nhiên tại nhà là 5 - 7 ngày.
Cách làm khô nấm porcini bằng lò vi sóng
Để sấy lâm sản tại nhà người ta thường sử dụng lò vi sóng. Với phương pháp này, một lượng lớn hơi ẩm chắc chắn sẽ thoát ra khỏi quả thể. Các miếng có cùng kích thước được phân bố đều trên đĩa thủy tinh và giữ trong khoảng 20 phút ở công suất 100-200 W và nhiệt độ 180°C. Nước nấm được định kỳ để ráo nước. Tiếp theo, để nguội bằng cách mở nhẹ cửa lò vi sóng. Chu trình được lặp lại 3-4 lần cho đến khi chín hoàn toàn.
Sấy nấm porcini tại nhà bằng lò vi sóng là một trong những cách nhanh nhất và đây là ưu điểm chính của nó. Nhược điểm là cần phải theo dõi liên tục thiết bị và trái cây.
Tại sao nấm porcini khô có vị đắng?
Có thể rất khó chịu khi sau rất nhiều nỗ lực trong quá trình sấy khô trong quá trình nấu, nấm porcini bắt đầu có vị đắng. Điều này có thể xảy ra vì một số lý do:
- Trong số những cây nấm boletus thật, khi thu thập tôi bắt gặp một cây nấm giả. Trong hầu hết các trường hợp, những người hái nấm nhầm lẫn loài nấm màu trắng với nấm mật (Tylopilusfeleus). Điểm khác biệt chính của nó là màu hồng nhạt của lớp hình ống ở đáy nắp, phần thịt nhanh chóng chuyển sang màu hồng khi cắt ra và vị đắng rõ rệt ngay cả khi chạm nhẹ bằng lưỡi. Trong các tài liệu chuyên môn cao về nấm học có thông tin trái ngược nhau về khả năng ăn được của loài này. Trong một số nguồn, nó được mô tả là không ăn được do hương vị đặc biệt của nó. Ở những người khác, nó được đặc trưng là giải phóng độc tố và có tác động bất lợi đến gan. Nếu nguyên liệu nấm rất đắng thì tốt nhất nên vứt đi, giống như cả mẻ nấm porcini khô, sức khỏe càng đắt giá.
- Việc thu hái và chuẩn bị diễn ra cùng với các loài khác có vị đắng. Đó là những loại nấm sữa, valui, violin và nấm sữa. Các đầu bếp giàu kinh nghiệm khuyên nên nấu nấm porcini riêng biệt với những loại khác để không làm mất đi mùi thơm độc đáo của chúng.
- Có thể cảm nhận được vị đắng khi sản phẩm bị hỏng do điều kiện bảo quản không đúng. Không nên để các chế phẩm khô tự chế trong phòng ẩm ướt, lạnh lẽo vì chúng có thể nhanh chóng bị mốc.
Cách bảo quản nấm porcini khô
Sự an toàn của nấm boletus khô phụ thuộc trực tiếp vào thùng chứa được chọn. Để bảo quản tại nhà, hộp đựng bằng gốm hoặc thủy tinh có nắp đậy kín thường được sử dụng nhiều nhất. Các lọ được rửa trước, khử trùng và sấy khô. Nhược điểm chính của phương pháp này là khả năng bị nấm mốc hoặc thối rữa nếu nấm boletus không được sấy khô đủ kỹ.
Nếu bạn bảo quản nấm porcini trong túi vải hoặc túi giấy thì nấm mốc sẽ không phát triển được. Tuy nhiên, có khả năng sâu bệnh xâm nhập.
Có thể tăng thời hạn sử dụng của nấm porcini khô bằng cách sử dụng hộp đựng chân không. Đây là phương pháp bảo quản nấm boletus tại nhà hiệu quả nhất. Những thùng chứa có máy bơm chân không đắt tiền nhưng sẽ không thừa đối với những người đam mê hái nấm và những bà nội trợ nhiệt tình.
Ngoài một thùng chứa phù hợp, bạn cần chọn đúng vị trí. Phòng bảo quản nấm boletus khô phải đáp ứng các tiêu chí sau:
- sẵn có hệ thống thông gió tốt;
- Độ ẩm thấp;
- thiếu ánh sáng mặt trời.
Ở nhà riêng, nấm porcini có thể được bảo quản trên gác mái hoặc tủ đựng thức ăn ấm áp.Trong một căn hộ, một trong những tủ bếp đặt gần bếp nấu hoặc cạnh thiết bị sưởi là phù hợp. Nếu vì lý do nào đó mà sản phẩm bị ẩm, có thể sấy khô lại bằng một trong các phương pháp nêu trên.
Nấm porcini khô có thể bảo quản được bao lâu?
Nấm porcini khô có thể giữ được các đặc tính dinh dưỡng và hương vị quanh năm. Tạo điều kiện thích hợp, nấm boletus khô có thể ăn được trong ba năm.
Phần kết luận
Nhờ công nghệ hiện đại, việc sấy nấm porcini tại nhà trở nên dễ dàng. Sấy khô là phương pháp thu hoạch cổ xưa nhất để sử dụng trong tương lai, trong đó lượng protein tối đa được bảo quản trong nấm boletus.
