Nội dung
- 1 Cách muối nấm sữa đen đúng cách
- 2 Nấm sữa đen muối lạnh theo công thức truyền thống
- 3 Cách ngâm nấm sữa đen với thì là và tỏi
- 4 Ngâm nấm sữa đen với cải ngựa, nho và lá anh đào
- 5 Nấm sữa đen ngâm lạnh với lá sồi và nho
- 6 Cách làm nấm sữa đen muối lạnh với củ cải ngựa và lá bắp cải
- 7 Cách làm nấm sữa đen ngâm lạnh với hành tây
- 8 Cách ngâm nấm sữa đen với đinh hương tại nhà
- 9 Cách muối nấm sữa đen đơn giản bằng phương pháp lạnh
- 10 Nấm sữa đen: muối lạnh kiểu Altai
- 11 Ngâm nấm sữa đen lạnh với axit xitric
- 12 Quy tắc bảo quản nấm sữa đen muối lạnh
- 13 Phần kết luận
Nấm sữa là loại nấm bí ẩn, được nhiều người trên thế giới coi là không ăn được do nước sữa có vị cay nồng chảy ra từ cùi của chúng. Nhưng ở Rus', từ lâu chúng đã được đánh giá ngang hàng với nấm boletus, và nấm sữa muối là một món ngon xứng đáng trên bàn ăn của hoàng gia. Ướp muối nấm sữa đen không khó hơn bất kỳ loại nấm sữa nào khác. Thật khó để tưởng tượng một món ăn nhẹ xứng đáng hơn mà lại ngon hơn, nấm trong dưa chua đổi màu đen thành màu anh đào sẫm quý phái.
Cách muối nấm sữa đen đúng cách
Trong số những người hái nấm có kinh nghiệm, nấm sữa đen có rất nhiều cái tên “quê nhà”, trong đó một trong những loại được yêu thích và phổ biến nhất là nigella. Những chiếc mũ dày nhất, rậm nhất và nhiều thịt nhất là những loại nấm mọc giữa những cây rụng lá. Nigella từ rừng lá kim có mũ mỏng hơn. Mặc dù những loại nấm này xuất hiện từ giữa tháng 7 đến nửa cuối tháng 10 nhưng tốt nhất bạn nên thu hái chúng từ cuối tháng 8 và trong suốt nửa đầu mùa thu. Một thực tế là nấm sữa đen trồng ở điều kiện nóng ẩm bảo quản không tốt và thường bị mốc khi muối. Còn nấm thu hái lúc trời lạnh có hương vị thơm ngon hơn và bảo quản tốt hơn.
Để ngâm nấm sữa đen tại nhà, điều quan trọng là phải chọn đúng hộp đựng.
Thùng và bồn bằng gỗ truyền thống cũng như đồ tráng men hoặc thủy tinh là phù hợp nhất để làm nấm muối. Rửa kỹ phần sau bằng baking soda và sấy khô kỹ trong lò ở nhiệt độ cao.
Với hộp đựng bằng gỗ sẽ ồn ào hơn một chút. Trong mọi trường hợp, chúng cần được ngâm trong nước vài ngày để gỗ có thể trương nở và không thấm nước. Những thùng gỗ sồi mới nên ngâm ít nhất 2 tuần để loại bỏ hoàn toàn chất tannin có thể làm đen cả nấm và nước muối.
Ngoài ra, bồn gỗ sồi được rửa bằng bàn chải cứng và đổ dung dịch sôi có pha xút (5 g trên 1 lít nước), đồng thời khử trùng bằng lưu huỳnh. Chỉ trong trường hợp này, bạn mới có thể hoàn toàn chắc chắn về việc tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn tích tụ trong các kẽ hở của bồn tắm.
Trước khi muối nấm sữa đen, trước tiên nấm phải được phân loại theo kích cỡ. Nếu có thể, các loại nấm có kích cỡ khác nhau sẽ được muối riêng biệt với nhau. Nếu không được thì nấm lớn sẽ được cắt thành nhiều phần. Để ngâm chua, người ta thường chỉ sử dụng mũ nấm.
Vì nigella mọc ở độ dày rất dày của nền rừng nên rất nhiều mảnh vụn tự nhiên đọng lại trên chúng. Vì vậy, quy trình làm sạch chúng khỏi các mảnh vụn là rất quan trọng. Để loại bỏ triệt để mọi bụi bẩn, hãy sử dụng miếng bọt biển, bàn chải cứng và thậm chí cả dao làm bếp khi bạn cần cạo sạch những vùng khó cạo nhất.
Khi kết thúc quy trình, nấm đã được làm sạch được rửa sạch dưới vòi nước, cuối cùng loại bỏ tất cả các chất gây ô nhiễm nhỏ nhất.
Đã đến lúc quyết định phương pháp muối nigella. Có hai trong số đó: nóng và lạnh. Cách đầu tiên, nhanh hơn, yêu cầu đun sôi nấm. Sử dụng phương pháp ngâm nấm sữa lạnh, tránh xử lý nhiệt nên nấm đặc biệt thơm ngon, giòn và tốt cho sức khỏe. Tất nhiên, phương pháp lạnh đòi hỏi phải dành nhiều thời gian hơn để làm nấm muối. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ lại lựa chọn nó vì nó mang lại những ưu điểm sau:
- Phương pháp lạnh đặc biệt thuận tiện cho việc ngâm số lượng lớn nấm, đặc biệt khi sử dụng thùng gỗ.
- Nếu việc thu hoạch nấm được thu hoạch dần dần trong vài tuần, thì chỉ có phương pháp lạnh mới có thể ngâm nigella trong một thùng chứa, dần dần thêm chúng vào đó khi chúng từ rừng đến.
- Đối với những người yêu cầu về hình thức bên ngoài của món ăn nhẹ thành phẩm, phương pháp làm lạnh sẽ là tốt nhất, vì nấm còn nguyên và dày đặc, không già sẽ được chọn cho nó bất cứ khi nào có thể.
- Cuối cùng, bệnh nhân kiên nhẫn nhất sẽ được thưởng thức hương vị hoàn toàn độc đáo của nấm sữa muối, trong đó tất cả các thành phần tốt cho sức khỏe đều được bảo quản không thay đổi.
- Và chỉ có nấm sữa muối lạnh mới có độ giòn và mật độ hấp dẫn.
Ngâm nấm sữa đen bao lâu trước khi muối
Để loại bỏ vị đắng, chát của nước sữa nigella chỉ có hai cách: ngâm và luộc. Bạn có thể muối nấm sữa đen mà không cần đun sôi chỉ bằng cách để lạnh. Vì vậy, quy trình ngâm là bắt buộc đối với loại muối này.
Nấm bóc vỏ và rửa sạch cuối cùng được đổ bằng nước lạnh sao cho ngập toàn bộ nấm. Chúng có thể được phủ một đĩa phẳng lên trên để chúng hoàn toàn ở trong môi trường nước. Đôi khi 10 g muối và 2 g axit citric mỗi lít được thêm vào nước, nhưng nấm có thể được ngâm mà không cần phụ gia. Điều quan trọng nhất là nước phải được thay thế liên tục bằng nước ngọt. Tốt nhất nên làm điều này 2 lần một ngày.
Bạn có thể ngâm nấm sữa đen trước khi muối từ 24 giờ đến 5 ngày. Thời gian chính xác phụ thuộc vào kích thước của nấm, tuổi của chúng và đôi khi là nơi chúng mọc. Trung bình, thời gian ngâm kéo dài từ 2 đến 3 ngày. Sau vài ngày, bạn có thể cắt một miếng cùi nấm nhỏ và nếm thử. Tốt hơn hết là nhổ miếng đó ra sau đó. Nếu không còn cảm thấy vị đắng hoàn toàn thì bạn có thể tiến hành muối thêm một cách an toàn.
Một dấu hiệu khác cho thấy nấm sữa đã sẵn sàng để muối thêm là nước thay thế vẫn nhẹ nhưng xuất hiện bọt trên đó. Ngày ngâm đầu tiên, nước trong nấm nhanh chóng sẫm màu.
Cách ngâm nấm sữa đen cho giòn
Đối với những người yêu thích nấm hương giòn mặn thì công thức ngâm nấm sữa đen lạnh nào cũng là lý tưởng. Đây là cách duy nhất để có được những cây nấm chắc và không bị sũng nước khi muối. Hơn nữa, nấm sữa muối lạnh có khả năng giữ được độ giòn lâu - lên tới 6-8 tháng khi bảo quản trong điều kiện thích hợp. Ngoài ra, lá sồi, anh đào và lá cải ngựa tạo thêm độ giòn cho nấm muối.
Nấm sữa đen muối lạnh theo công thức truyền thống
Công thức làm nấm sữa muối truyền thống liên quan đến việc sử dụng nhiều chất phụ gia cay và thơm để bổ sung và cải thiện hương vị của nấm. Việc ngâm nấm sữa đen sẽ dễ dàng ngay cả với người mới bắt đầu nếu bạn áp dụng công thức từng bước sau đây.
Yêu cầu:
- 10 kg nigella tươi;
- 500 g muối mỏ thô;
- 20 chùm hoa thì là cùng với hạt;
- 40 g hạt tiêu đen;
- Lá nho đen, lá anh đào và lá cải ngựa mỗi loại 30 miếng.
Quá trình nấu nguội bao gồm các bước sau:
- Nấm được phân loại, làm sạch các mảnh vụn, cắt bỏ những chỗ bị thối, mốc nếu cần thiết.
- Mũ được tách ra khỏi chân, chỉ để lại vài cm.
- Nấm được ngâm trong thùng rộng lớn từ 2 đến 5 ngày.
- Sau khi ngâm, chúng được rửa dưới vòi nước chảy.
- Chuẩn bị một thùng chứa thích hợp để ngâm - chảo, lọ, xô.
- Tất cả các gia vị xanh được rửa sạch và sấy khô.
- Đáy thùng đã chọn được phủ một lượng nhỏ lá cải ngựa, nho và anh đào cùng với các chùm hoa thì là.Quan trọng! Lá anh đào nếu vắng có thể thay thế bằng lá nguyệt quế.
- Xếp một lớp nấm dày khoảng 5 – 7 cm, dựng chân lên, rắc muối và hỗn hợp gia vị lên trên.
- Cứ như vậy xếp từng lớp một cho đến khi hết nấm.
- Lớp trên cùng được rắc muối một cách hào phóng nhất.
- Ngoài ra, bạn có thể phủ một lá cải ngựa lên trên.
- Che nấm sữa bằng gạc hoặc vải bông khác, ấn chúng lên trên bằng một vòng tròn bằng gỗ, trên đó đặt vật nặng. Cách đơn giản nhất là sử dụng bình thủy tinh chứa đầy nước làm vật đựng.
- Hộp nigella muối được đặt trong phòng mát trong 40-60 ngày.
- Trong vòng vài giờ sau khi muối, nấm sẽ tiết ra nước và nếu có đủ muối, nấm sẽ được bao phủ hoàn toàn trong dung dịch muối. Nếu mức chất lỏng thấp thì cần thêm dung dịch muối (30 g trên 1 lít nước).
- Sau một vài ngày, nấm sữa muối sẽ hơi lắng xuống và nếu muốn, bạn có thể thêm nigella tươi ngâm sẵn vào để ngâm chua.
- Không nên nếm thử nấm nigella trước 40 ngày sau khi ngâm vì trong thời gian này, vị đắng cuối cùng của nấm sẽ được loại bỏ.
- Nếu nấm mốc xuất hiện trên bề mặt vải hoặc nấm thì phải vứt bỏ lớp trên cùng, đun sôi gạc và cho một ít rượu vodka vào hộp đựng nấm sữa muối đen.
- Nấm đã muối hoàn toàn phải cho vào lọ sạch và tiệt trùng, đậy kín bằng nắp nhựa thông thường và để nơi thoáng mát để bảo quản.
Cách ngâm nấm sữa đen với thì là và tỏi
Công nghệ muối nấm sữa đen cho mùa đông theo công thức này về cơ bản không khác biệt so với phương pháp ướp lạnh truyền thống. Những giỏ thì là cùng với hạt thường được thêm vào nấm. Nếu không tìm được hoa thì là tươi, bạn có thể sử dụng hạt thì là khô. Đối với 10 kg nigella bạn cần vài thìa hạt.
Mùi thơm của tỏi dễ lấn át mùi thơm của nấm sữa rừng nên không thường được dùng để muối. Một số người hái nấm có kinh nghiệm khuyên bạn nên thêm nó vào nấm muối làm sẵn. Nhưng nếu bạn muốn làm nấm có mùi thơm của tỏi, thì tép của nó phải được cắt thành từng miếng nhỏ và cho vào đầu quá trình cùng với gia vị. Cứ 1 kg nấm thêm 3-4 tép tỏi.
Ngâm nấm sữa đen với cải ngựa, nho và lá anh đào
Lá của cả ba loại cây này thường được sử dụng để làm nigella muối bằng phương pháp lạnh. Lá lý chua đen thêm hương vị cho món ăn nhẹ. Lá anh đào thêm sức mạnh và sự mong manh. Và lá cải ngựa tạo thêm vị cay và duy trì cấu trúc dày đặc của nấm sữa muối.
Nấm sữa đen ngâm lạnh với lá sồi và nho
Nếu có thể tìm thấy lá sồi để ngâm nigella, thì chúng ta có thể cho rằng quá trình này sẽ diễn ra trong những điều kiện gần như giống như hàng trăm năm trước. Thật vậy, vào thời đó, người ta chỉ sử dụng thùng gỗ sồi để làm nấm sữa ngâm, giúp món dưa chua thành phẩm có hương vị thơm ngon không phô trương và độ đàn hồi dễ vỡ.Và việc sử dụng lá nho đen sẽ hoàn thiện bức tranh tổng thể về mùi thơm và vị hài hòa.
Đối với 10 kg nấm sữa bạn sẽ cần:
- 400 g muối;
- 30-40 lá sồi;
- 40-50 lá lý chua đen có cành.
Cách làm nấm sữa đen muối lạnh với củ cải ngựa và lá bắp cải
Bạn sẽ cần:
- nigella 5kg;
- 8 lá bắp cải trắng to và khỏe;
- 220 g muối;
- 1 củ cải ngựa lớn;
- 20 chùm hoa thì là;
- 20 lá anh đào và nho đen;
- 1 đầu tỏi.
Không khó để chế biến nấm sữa đen mặn mặn theo công thức này một cách lạnh lùng:
- Nấm sữa làm sạch và phân loại được đổ với nước muối (20 g trên 1 lít nước) trong 3-4 giờ.
- Sau đó nấm được rửa sạch và đổ đầy nước thường trong 5-8 giờ.
- Lá bắp cải được cắt thành nhiều miếng lớn.
- Củ cải ngựa và tỏi được gọt vỏ và cắt thành lát mỏng.
- Nấm ngâm được đặt trong các món ăn đã chuẩn bị sẵn, đậy nắp xuống, xếp thành từng lớp dày hai nắp, xếp cùng cải ngựa, tỏi, lá anh đào và nho.
- Lá bắp cải được đặt lên trên lớp cuối cùng, trên đó đặt một vòng tròn bằng gỗ và đặt một vật nặng lên trên.
- Để hộp đựng nấm trong 2 ngày ở nhiệt độ phòng. Trong thời gian này, trộn nấm ít nhất 2-3 lần.
- Sau đó đặt chặt nấm sữa đã muối vào lọ sạch và khô vô trùng, đậy lại bằng nước ép đã tiết ra rồi để vào tủ lạnh hoặc nơi lạnh khác trong 2 tháng.
- Sau giai đoạn này, nigella muối có thể được coi là sẵn sàng.
Cách làm nấm sữa đen ngâm lạnh với hành tây
Hành tây là một sự bổ sung tuyệt vời cho bất kỳ loại nấm nào khi ngâm chua, và nigella cũng không ngoại lệ.
Nấm được chế biến theo công thức truyền thống theo phương pháp lạnh, sử dụng các nguyên liệu sau:
- một thùng nấm sữa 10 lít;
- 330 g muối;
- 5-6 củ hành lớn.
Cách ngâm nấm sữa đen với đinh hương tại nhà
Sử dụng phương pháp làm lạnh tương tự, bạn có thể muối nigella bằng cách thêm nụ đinh hương. Công thức ngâm nấm sữa đen đơn giản này chỉ sử dụng một số nguyên liệu:
- 10 kg nigella;
- 45-50 g muối thô;
- 25 nụ đinh hương.
Cách muối nấm sữa đen đơn giản bằng phương pháp lạnh
Và đối với những người yêu thích hương vị tự nhiên của nấm, công thức sau đây sẽ rất thú vị, công thức này không sử dụng bất cứ thứ gì khác ngoài nấm sữa và muối. Xét cho cùng, nigella được phân biệt bởi hương vị độc đáo, hơi chua và nhựa.
Nồng độ nước muối tối đa được sử dụng: đối với 1 kg nấm, ít nhất 50 g muối. Mặt khác, công nghệ nấu ăn không khác gì công nghệ nấu truyền thống.
Nấm sữa đen: muối lạnh kiểu Altai
Ở Altai, việc ngâm nigella đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ và các nguyên liệu sau được sử dụng để chế biến:
- 10 kg nấm sữa;
- 500 g muối;
- thì là 20 chiếc ô;
- 5 đầu tỏi;
- 5 muỗng canh. tôi. hạt tiêu đen và hạt tiêu;
- 20 nụ đinh hương.
Quá trình chế biến nấm muối theo cách lạnh là truyền thống và bao gồm việc ngâm trước rồi xếp nấm thành từng lớp, xếp từng lớp với gia vị. Nấm nên được muối trong khoảng một tháng dưới áp suất trong phòng mát. Điều duy nhất cần theo dõi là nấm sữa muối liên tục được ngâm trong nước muối lỏng, nếu không nấm mốc có thể xuất hiện.
Ngâm nấm sữa đen lạnh với axit xitric
Axit citric có thể được thêm vào nấm sữa đen cả trước khi ngâm để ngâm chua và trong quá trình ngâm chua, sau khi nấm đã tiết ra một lượng nước vừa đủ dưới sức ép của máy ép. Việc bổ sung axit citric giúp bảo quản nấm sữa tốt hơn và ướp muối nhanh hơn.
Đối với 10 kg nigella thêm 35 g axit xitric.
Quy tắc bảo quản nấm sữa đen muối lạnh
Nấm sữa đen muối lạnh được bảo quản ở nhiệt độ từ +2°C đến +8°C. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn thì rất có thể chúng sẽ bị chua, thậm chí bị mốc.
Nấm muối cũng không được để đông lạnh vì sẽ dẫn đến mất hình dạng và nát thành từng miếng nhỏ.
Phần kết luận
Mọi bà nội trợ đều có thể muối nấm sữa đen cho mùa đông, vì món khai vị truyền thống của Nga này sẽ vừa giúp trang trí bàn tiệc ngày lễ, vừa giúp chống chọi với một số bệnh tật.
