Nội dung
Bạn có thể loại bỏ vị đắng của nấm sữa không chỉ bằng cách ngâm mà còn bằng những cách khác. Trước hết, bạn nên hiểu nguyên nhân gây ra vị đắng của nấm là gì, từ đó sẽ rõ làm thế nào để loại bỏ vị đắng khó chịu.
Vì sao nấm sữa có vị đắng?
Nấm sữa được phân loại là nấm ăn được hoặc nấm ăn được có điều kiện. Chúng được sử dụng để muối và ngâm chua, thêm vào các món súp luộc và thậm chí là chiên. Nhưng loài nấm đặc biệt này có đặc điểm khó chịu đặc trưng - nấm sữa nguyên liệu có vị đắng và mùi vị khó chịu thường vẫn tồn tại ngay cả sau khi chế biến.
Nguyên nhân là do cùi thô chứa một lượng lớn nước sữa. Nó không chỉ tạo cho nấm có vị đắng mà còn khiến cùi nấm nhạt màu khi bẻ ra, thậm chí có khi sau khi chế biến. Trong khi nước sữa thấm vào cùi của quả thể, nó sẽ có vị đắng.
Đó là lý do vì sao nấm sữa thuộc loại nấm cần chế biến cẩn thận và lâu dài trong quá trình sơ chế. Không có hợp chất độc hại nào trong thành phần của chúng, nhưng nếu bạn bỏ bê việc chuẩn bị, món ăn thành phẩm sẽ trở nên vô vị vì sẽ còn quá nhiều vị đắng trong đó.
Điều thú vị là đôi khi, ngay cả sau khi chế biến, quả thể vẫn tiếp tục có vị đắng - điều này có nghĩa là thuật toán đã bị hỏng và không thể loại bỏ hoàn toàn nước sữa. Người ta thường rửa dưa chua đắng bằng nước, và nếu cảm thấy dư vị khó chịu khi luộc hoặc xào nấm, tất cả những gì còn lại là thêm nhiều gia vị và hạt nêm vào món ăn đã hoàn thành.
Vị đắng trong thân nấm là do có nước sữa
Làm gì để nấm sữa không bị đắng
Có những phương pháp đã được chứng minh để loại bỏ vị đắng khó chịu khỏi cùi. Trước hết, ngay sau khi hái, nấm phải được làm sạch bụi bẩn - giũ bỏ tàn dư rừng và đất còn sót lại, loại bỏ những chỗ bị thối và cắt bỏ phần dưới chân.
Trước khi chế biến, nấm bắt phải được rửa sạch nhiều lần liên tiếp trong nước lạnh.
- Cách cổ điển để loại bỏ vị đắng của nấm sữa tươi là ngâm. Phải mất rất nhiều thời gian, nhưng hầu như luôn cho kết quả - nấm sữa có mùi vị dễ chịu và giữ được màu nhạt của thịt.
- Để ngâm nấm sữa khỏi vị đắng, bạn cần ngâm nấm trong nước từ 2-3 ngày, trong thời gian ngắn hơn, nước sữa sẽ không kịp rời khỏi cùi nấm.
- Nước cần được thay thường xuyên, nên thực hiện 3-4 lần/ngày để nước không bị ứ đọng, chua. Nếu bạn ngâm quả thể trong cùng một chất lỏng thì sẽ không có lợi ích gì từ việc này - trên thực tế, mũ sẽ vẫn nằm trong nước sữa của chính chúng và mùi vị khó chịu sẽ không biến mất.Khi thay nước, ấn nhẹ quả thể trong thùng, xả hết chất lỏng, sau đó đổ một phần nước mới vào.
- Người hái nấm thường nhận thấy khi ngâm nấm, mũ nấm nổi lên trên mặt nước và chất lỏng không bao phủ hết nấm. Cần phải đấu tranh với điều này, trong trường hợp này, những chiếc mũ bị đè xuống từ trên cao với sự áp bức nặng nề. Nếu nước không ngập hoàn toàn thì sẽ không thể loại bỏ được vị đắng, vì nước sữa sẽ đọng lại ở phần cùi không tiếp xúc với nước.
Rất đơn giản để xác định rằng sản phẩm đã sẵn sàng để chế biến tiếp - bạn cần liếm nhẹ nấm trên vết cắt. Nếu không còn cảm giác đắng nghĩa là nước sữa đã được loại bỏ và nấm thích hợp để nấu nguội hoặc nóng.
Ngâm lâu sẽ loại bỏ hoàn toàn vị đắng
Một cách khác để loại bỏ vị đắng của nấm sữa là đun sôi. Nấm tươi gọt vỏ cho vào chảo nước muối đun sôi trong 10 phút, sau đó thay nước và lặp lại quy trình. Sau khi đun sôi, quả thể phải được đặt trong một cái chao ít nhất nửa giờ để chất lỏng chảy ra hết.
Đôi khi bạn có thể thấy nấm sữa có vị đắng sau khi muối. Điều này có nghĩa là ở một trong các công đoạn chế biến đã bị hỏng công nghệ và nước sữa vẫn chưa rời hẳn cùi nấm.
Bạn không cần phải vứt bỏ dưa chua đắng ngay mà có thể cố gắng cứu nấm và loại bỏ vị đắng của chúng:
- Nếu mũ nấm ngâm có vị đắng thì cách đơn giản nhất để loại bỏ mùi vị khó chịu là chỉ cần rửa kỹ dưa chua dưới nước lạnh, sau đó nêm kem chua và gia vị. Theo đánh giá của người sành ăn, vị đắng còn sót lại trong trường hợp này sẽ biến mất.
- Nếu quả thể rất đắng, bạn có thể chắt nước muối và ngâm nấm trong nước lạnh trong 1-2 ngày, sau đó ngâm lại, lần này cho thêm muối.
Trong cả hai trường hợp, bạn sẽ phải nỗ lực để loại bỏ vị đắng. Tuy nhiên, điều này sẽ giúp bạn không hoàn toàn thiếu nấm muối.
Dưa chua có vị đắng khó chịu có thể rửa sạch
Cách loại bỏ vị đắng của nấm sữa không cần ngâm
Ngâm nấm sữa đắng trong nước có tác dụng loại bỏ mùi vị khó chịu nhưng khá mất thời gian. Nhiều người muốn bằng cách nào đó đẩy nhanh quá trình và loại bỏ vị đắng khỏi cùi nấm trong vài giờ.
Thật không may, điều này không thể được thực hiện nếu không có bất kỳ quá trình xử lý nào. Vị đắng phụ thuộc vào sự có mặt của nước sữa trong cùi, nước chỉ có thể loại bỏ bằng nước.
Nhưng có thể loại bỏ vị đắng của nấm sữa trắng mà không cần ngâm vài ngày, một cách khác là luộc nhanh quả thể trong nước muối:
- Trong quá trình nấu, nước sữa để lại cùi nấm cũng tương tự, chỉ có điều là loại bỏ nhanh hơn so với khi ngâm.
- Để loại bỏ vị đắng hiệu quả, bạn cần đun sôi thân nấm với muối trong 10 phút, sau đó chắt nước và thay bằng nước sạch, sau đó cho nấm trở lại bếp đun tương tự.
- Tổng cộng, quy trình được lặp lại 3 lần, mỗi lần thay nước trong chảo và không quên muối. Khi tuân thủ các quy tắc, quả thể mất đi mùi vị khó chịu, đồng thời giữ được màu trắng của cùi.
- Khi nấu phải đảm bảo nước ngập hoàn toàn quả thể. Nếu phần mũ nhô lên trên mặt nước thì vị đắng có thể vẫn tồn tại vì quá trình chế biến sẽ không ảnh hưởng đến toàn bộ bề mặt của nấm.
Hạn chế duy nhất của phương pháp này là nấm sữa luộc sau đó chỉ thích hợp để chiên, thêm vào súp hoặc hầm. Người ta không nên muối hoặc ngâm chúng vì thân quả luộc sẽ mất đi độ đàn hồi và độ giòn dễ chịu.
Nấu ăn loại bỏ mùi vị khó chịu không kém phần hiệu quả
Thực tế cho thấy rằng thường không cần đun sôi - có thể làm cho nấm sữa không bị đắng nhanh hơn nhiều và nếu xử lý nhiệt kéo dài, quả thể sẽ trở nên quá sôi.
Lời khuyên hữu ích
Một số khuyến nghị hữu ích sẽ giúp loại bỏ vị đắng khỏi cùi nấm nhanh hơn và đáng tin cậy hơn:
- Tốt nhất nên thu thập thân nấm non trong rừng, cùi nấm chứa ít nước sữa. Quả thể quá chín luôn có vị đắng hơn, và bên cạnh đó, theo định nghĩa, những quả già hơn chứa nhiều chất có hại hơn do nấm thu thập từ đất và không khí.
- Những người hái nấm có kinh nghiệm khuyên nên đi hái nấm sữa vào những ngày nhiều mây sau mưa. Thân quả được thu hái trong thời tiết ẩm ướt sẽ ít đắng hơn, nhưng những quả để khô dưới nắng sẽ mất một phần độ ẩm đáng kể và có vị đắng hơn.
- Nấm sữa màu vàng và trắng ít đắng hơn các loại nấm sẫm màu. Nếu bạn không muốn tốn quá nhiều công sức để loại bỏ mùi vị khó chịu thì tốt hơn hết bạn nên thu thập những quả thể có màu sáng.
- Nên ngâm hoặc luộc nấm thu được ngay khi từ rừng trở về.Nếu bạn để chúng trong không khí trong vài giờ, nấm sẽ có thời gian sẫm màu, khô đi và vị đắng trong chúng sẽ chỉ tăng lên, đồng nghĩa với việc loại bỏ nấm sẽ khó khăn hơn.
Bạn có thể át đi vị đắng trong nấm bằng gia vị
Phần kết luận
Cách tốt nhất để loại bỏ vị đắng của nấm sữa là ngâm lâu. Nhưng nếu quả thể được dùng để nấu súp hoặc chiên trên chảo, bạn có thể đun sôi chúng ba lần - kết quả sẽ hoàn toàn giống nhau.
