Nội dung
Xúc xích “Moscow”, hun khói sống hoặc hun khói luộc, là một trong những loại xúc xích phổ biến nhất ở Nga kể từ thời Liên Xô. Hồi đó nó rất thiếu, nhưng ngày nay bạn có thể mua nó ở bất kỳ cửa hàng tạp hóa nào. Hoàn toàn có thể làm xúc xích “Moscow” tại nhà.
Xúc xích tự làm ngon như xúc xích mua ở cửa hàng
Thành phần và hàm lượng calo của xúc xích Moscow
100 g sản phẩm chứa 17 g protein, 39 g chất béo, 0 g carbohydrate. Hàm lượng calo là 470 kcal.
Cách nấu xúc xích "Moscow" tại nhà
Tự tay chuẩn bị món ngon này không phải là một quá trình khó khăn, nhưng bạn cần phải kiên nhẫn, sử dụng nguyên liệu chất lượng cao và tuân thủ nghiêm ngặt công thức. Thành phẩm có mùi và vị dễ chịu, độ đặc cao. Bạn thậm chí có thể lấy công thức làm xúc xích “Moscow” theo GOST 1938 làm cơ sở.
Công nghệ chung làm xúc xích Moscow
Để chế biến xúc xích “Moscow”, bạn cần thịt bò nạc chất lượng cao, đã loại bỏ gân hoàn toàn. Ngoài ra, bạn sẽ cần mỡ lợn, theo GOST, được lấy từ xương sống. Mỡ lợn được cắt thành khối nhỏ (6 mm) và trộn vào xúc xích bò băm nhỏ. Để dễ dàng cắt thịt xông khói thành từng miếng đều nhau, nó sẽ được đông lạnh.
Thịt băm được xay bằng máy xay thịt có lưới mịn. Nó sẽ trở nên đồng nhất và nhớt. Tất cả các thành phần phải được phân bố đều trong khối, vì vậy cần phải nhào kỹ sau khi thêm thịt xông khói và gia vị.
Đối với gia vị, bạn sẽ cần muối thông thường và muối nitrit, cũng như một ít đường cát, hạt tiêu xay hoặc nghiền, hạt nhục đậu khấu hoặc bạch đậu khấu.
Đối với xúc xích “Moscow”, người ta sử dụng vỏ collagen giăm bông có đường kính khoảng 4-5 cm, bằng polyamide hoặc màu xanh cừu là phù hợp.
Theo GOST, bạn cần thịt bò, thịt xông khói và gia vị
Có một số cách để chế biến món ngon này. Xúc xích có thể được luộc chín, hun khói tươi hoặc sấy khô.
Quá trình nấu bao gồm nhiều giai đoạn (sấy, nấu, hun khói, sấy khô) và thường mất khá nhiều thời gian - lên tới 25-35 ngày.
Xúc xích "Moscow" tại nhà theo GOST
Công thức làm xúc xích “Moscow” luộc theo GOST cho phép bạn làm ra sản phẩm có hương vị gần giống nguyên bản nhất có thể.
Thành phần:
- thịt bò nạc thượng hạng – 750 g;
- mỡ lưng – 250 g;
- muối nitrit – 13,5 g;
- muối – 13,5 g;
- đường - 2 g;
- tiêu trắng hoặc đen xay – 1,5 g;
- thảo quả đất – 0,3 g (hoặc hạt nhục đậu khấu).
Chuẩn bị thịt băm và làm nhân vỏ:
- Thịt bò cắt thành từng miếng, thêm muối thường và muối nitrit, đường cát vào, trộn đều rồi cho vào tủ lạnh để ngâm trong 3-4 ngày.
- Làm thịt bằm sền sệt từ thịt bò muối. Tốt nhất là sử dụng máy cắt cho việc này - một thiết bị đặc biệt để chuẩn bị khối xúc xích. Nó cho phép bạn làm thịt băm hoàn hảo. Nếu không có, hãy lấy máy xay thịt và lắp một tấm lưới mịn có lỗ 2-3 mm trên đó.
- Mỡ lợn nên được đông lạnh trước khi sử dụng để dễ thái hơn. Nó cần được cắt thành khối có kích thước 5-6 mm.
- Thêm hạt tiêu và bạch đậu khấu cũng như các miếng thịt xông khói vào thịt bò băm. Trộn hỗn hợp bằng máy trộn cho đến khi mỡ lợn và gia vị được phân bố đều. Nén chặt thịt băm, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín rồi cho vào tủ lạnh để chín trong hai ngày.
- Tiếp theo, chuẩn bị dụng cụ nhồi xúc xích, vỏ collagen và dây garô bằng vải lanh để mặc quần áo.
- Đổ đầy thịt băm vào ống tiêm.
- Buộc vỏ collagen ở một đầu.
- Đặt vỏ vào ống tiêm, đổ đầy thịt băm vào và buộc lại bằng dây garô ở đầu kia. Bạn có thể sử dụng máy xay thịt có phụ kiện đặc biệt.
- Đặt các ổ xúc xích vào tủ lạnh trong hai ngày.
Quy trình xử lý nhiệt:
- Đầu tiên, quá trình sấy khô được thực hiện. Cho các ổ bánh vào lò nướng sao cho không chạm vào nhau, ở nhiệt độ quạt 60 độ. Khô trong 30-40 phút.
- Giai đoạn tiếp theo là nấu ăn. Đặt một thùng nước vào lò, đặt một vỉ lưới có các ổ xúc xích lên trên, nấu trong 40 phút ở nhiệt độ 75°C không đối lưu.
- Tiếp theo là chiên. Chèn đầu dò có nhiệt kế vào một trong các xúc xích để kiểm soát nhiệt độ. Tăng nhiệt độ lò lên 85°C. Nhiệt độ của xúc xích bên trong nên được đưa đến 70°C.Khi chỉ báo đạt đến giá trị mong muốn, nhiệt kế sẽ phát ra tiếng bíp.
- Sau đó chuyển xúc xích Matxcơva vào máy hút khói lạnh và hun khói ở nhiệt độ 35 ° C trong ba giờ.
Xúc xích cần được để yên, sau đó bạn có thể thử
Bạn có thể thấy rõ quá trình làm xúc xích Moskovskaya tại nhà trong video.
Công thức làm xúc xích Moscow hun khói luộc
Thành phần:
- thịt bò – 750 g;
- mỡ lưng – 250 g;
- muối – 10 g;
- muối nitrit – 10 g;
- nước – 70 ml;
- hạt nhục đậu khấu – 0,3 g;
- tiêu đen xay – 1,5 g;
- đường cát - 2 g.
Quy trình chế biến xúc xích:
- Nghiền thịt qua máy xay thịt bằng lưới có lỗ đường kính 2-3 mm.
- Đổ nước vào, thêm muối thường và muối nitrit vào, trộn đều.
- Trộn khối lượng thu được bằng máy xay.
- Cắt mỡ lợn.
- Thêm thịt xông khói, đường, hạt tiêu và hạt nhục đậu khấu vào hỗn hợp thịt. Trộn kỹ, đạt độ đồng nhất nhất.
- Đổ khối lượng vào vỏ, nén chặt nhất có thể. Việc này được thực hiện bằng cách sử dụng máy xay thịt có phụ kiện đặc biệt hoặc dụng cụ nhồi xúc xích. Để yên trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng.
- Sau đó tiến hành xử lý nhiệt trong nhà hút thuốc. Đầu tiên sấy khô ở 60°C cho đến khi nhiệt độ bên trong ổ bánh đạt 35°C. Sau đó hun khói ở 90°C cho đến khi bên trong xúc xích đạt nhiệt độ 55°C.
- Tiếp theo, đun sôi sản phẩm trong nước hoặc hấp ở nhiệt độ 85°C cho đến khi chín hoàn toàn - cho đến khi bên trong ổ bánh đạt tới 70°C.
- Làm nguội xúc xích dưới vòi sen nước lạnh, cho vào túi và cho vào tủ lạnh trong 8 giờ, chẳng hạn như qua đêm.
- Làm khô xúc xích trong nhà hút thuốc trong bốn giờ ở nhiệt độ 50 độ. Sau đó cho sản phẩm vào tủ lạnh qua đêm.
Nếu làm theo công nghệ thì sản phẩm tự làm có hương vị rất gần với thành phẩm
Xúc xích “Moscow” sấy khô
Hoàn toàn có thể chế biến xúc xích “Moskovskaya” sấy khô tại nhà.
Thành phần:
- thịt bò hảo hạng – 300 g;
- thịt lợn nạc tươi muối - 700 g;
- muối nitrit – 17,5 g;
- muối – 17,5 g;
- hạt tiêu xay – 0,5 g;
- ớt đỏ xay – 1,5 g;
- thảo quả đất – 0,5 g (có thể thay thế bằng hạt nhục đậu khấu);
- đường – 3 g;
- rượu cognac - 25 ml.
Quy trình chế biến xúc xích:
- Cắt thịt bò thành từng miếng, thêm 6 g muối thường và muối nitrit vào, trộn đều. Muối trong một tuần ở 3°C.
- Xay thịt muối trong máy xay thịt có lưới có đường kính lỗ 3 mm. Khuấy thịt băm thu được trong ba phút để khối lượng đồng nhất nhất có thể. Để có hiệu quả tốt nhất, hãy sử dụng máy xay sinh tố cho việc này.
- Thịt lợn đậm đà nên dùng đông lạnh nhẹ. Cắt nó thành khối có kích thước khoảng 8 mm.
- Kết hợp thịt bò và thịt lợn và khuấy. Thêm muối còn lại (thường và nitrit), đỏ và hạt tiêu, bạch đậu khấu, đường, trộn lại cho đến khi mịn. Đổ cognac vào và khuấy lại. Gia vị và thịt lợn nên được phân bố đều khắp khối. Nhiệt độ thịt băm không được vượt quá 12°C, lý tưởng nhất là 6-8°C.
- Đặt hỗn hợp xúc xích vào tủ lạnh trong ba giờ.
- Chuẩn bị vỏ có đường kính khoảng 5 cm, cho thịt băm vào nhồi thật kín. Đặt ổ bánh vào tủ lạnh và giữ trong một tuần ở nhiệt độ khoảng 4 độ.
- Sau đó sấy khô xúc xích trong 30 ngày ở độ ẩm không khí 75% và nhiệt độ 14°C. Sản phẩm cuối cùng phải giảm trọng lượng khoảng 40%.
Xúc xích khô phải trải qua quá trình sấy lâu
Công thức làm xúc xích “Moscow” hun khói nguyên chất
Thành phần:
- thịt bò nạc thượng hạng – 750 g;
- thịt xông khói không muối - 250 g;
- muối nitrit – 35 g;
- tiêu đen xay – 0,75 g;
- hạt tiêu đen nghiền nát – 0,75 g;
- đường - 2 g;
- hạt nhục đậu khấu - 0,25 g.
Quy trình chế biến xúc xích:
- Thịt bò cắt thành từng miếng, thêm đường và muối nitrit vào, trộn đều rồi ngâm muối trong 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 3°C.
- Trước tiên hãy đông lạnh nhẹ thịt xông khói và cắt thành khối nhỏ.
- Một tuần sau, khi thịt đã ngấm muối thì xay trong máy xay thịt. Đường kính của các lỗ lưới tản nhiệt là 3 mm. Trộn kỹ trong khoảng 6 phút.
- Thêm hạt tiêu và hạt nhục đậu khấu, khuấy lại.
- Cho thịt xông khói vào xúc xích băm và trộn lại, đạt được độ đặc đồng nhất - chất béo phân bổ đều trong khối.
- Đặt chặt thịt băm vào hộp đựng thích hợp và cho vào tủ lạnh trong một ngày.
- Gói chặt vỏ với hỗn hợp. Đường kính khoảng 4,5 cm, dùng ống tiêm xúc xích hoặc máy xay thịt để đổ đầy. Đặt sản phẩm trong tủ lạnh trong một tuần.
- Sau 7 ngày, đặt xúc xích vào lò hun khói lạnh và hun khói ở nhiệt độ khói khoảng 20°C trong 5 ngày. Có thể nấu trong 2 ngày ở nhiệt độ 35°C.
- Sau khi hoàn tất quá trình hun khói, sấy khô sản phẩm ở độ ẩm không khí 75% và nhiệt độ khoảng 14°C trong một tháng. Xúc xích sẽ giảm khoảng 40% trọng lượng.
Sản phẩm hun khói thô trông rất ngon miệng
Quy tắc lưu trữ
Xúc xích Moskovskaya có thể bảo quản được thời gian khá dài do độ ẩm thấp. Vì vậy, người ta thường khuyên nên mang nó trong những chuyến đi dài.
Tốt nhất nên bảo quản ở nơi tối, nhiệt độ 4-6°C và độ ẩm không khí 70-80%. Đối với hun khói nguyên liệu, cho phép nhiệt độ khoảng 12°C nếu vỏ chưa được mở.
Phần kết luận
Xúc xích "Moskovskaya" hun khói thô, hun khói và sấy khô có thể được chế biến bằng tay của chính bạn. Xúc xích tự làm, như những người yêu thích những món ngon như vậy đảm bảo, sẽ ngon hơn so với mua ở cửa hàng.
