Xúc xích Krakow tại nhà: công thức từng bước có hình ảnh

Nội dung

1 Cách nấu xúc xích Krakow tại nhà
- 1.1 Công nghệ chung sản xuất xúc xích Krakow
2 Công thức cổ điển cho món xúc xích Krakow tự làm
3 Công thức làm xúc xích Krakow theo GOST của Liên Xô
4 Một công thức đơn giản cho món xúc xích Krakow trong lò nướng
5 Xúc xích Krakow tự làm dựa trên công thức năm 1938
6 Quy tắc và thời gian lưu trữ
7 Phần kết luận

Thế hệ lớn tuổi đã quen với hương vị thực sự của xúc xích Krakow. Trong số rất nhiều sản phẩm thịt được sản xuất trên lãnh thổ Liên Xô cũ, hầu như không thể tìm thấy thành phần tương tự, lối thoát duy nhất là tự mình chuẩn bị sản phẩm. Xúc xích Krakow được chế biến nhanh chóng tại nhà và hương vị của nó tương đương với các sản phẩm được trưng bày trên các kệ hàng.

Cách nấu xúc xích Krakow tại nhà

Để làm sản phẩm tại nhà, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt. Bạn sẽ cần thịt nạc - thịt lợn, thịt bò, cũng như mỡ lợn hoặc phần mỡ của thân thịt lợn. Bạn cũng cần phải chăm sóc vỏ để nhồi, nó có thể được mua ở cửa hàng thịt.

Để có được hương vị Krakow thực sự, hãy tuân thủ nghiêm ngặt liều lượng nguyên liệu và gia vị ghi trong công thức. Muối ăn không được sử dụng mà được thay thế bằng nitrat thực phẩm, giúp tăng thời hạn sử dụng.

Công nghệ chung sản xuất xúc xích Krakow

Làm xúc xích Krakow tại nhà không khó nếu bạn làm theo công nghệ. Chỉ được chế biến từ thịt ướp lạnh.

Quan trọng! Trong quá trình vận hành, nhiệt độ của nguyên liệu thô không được vượt quá +10 ⁰VỚI.

Các nguyên liệu trước khi cho mượn được muối, quan sát liều lượng và để trong 24-36 giờ. Thịt bò được chế biến trong máy xay mịn và thịt lợn nạc trong máy xay lớn. Thịt xông khói được cắt thành miếng.

Sản phẩm được sấy khô và sau đó xử lý nhiệt bằng hơi nước. Sản phẩm được hun khói lạnh. Sau đó nó bay hơi trong khoảng ba ngày.

Công thức cổ điển cho món xúc xích Krakow tự làm

Để chuẩn bị xúc xích Krakow tại nhà, bạn sẽ cần:

thịt lợn nạc từ phía sau thân thịt - 500 g;
thịt bò nạc hảo hạng – 500 g;
mỡ lợn - 250 g.

Bạn cũng sẽ cần gia vị:

hạt tiêu đen và hạt tiêu – mỗi loại 1 g;
đường - 1 g;
tỏi khô, xay - 2 g.

Để muối trước, lấy hỗn hợp nitrit và muối ăn thành các phần bằng nhau với tỷ lệ 20 g trên 1 kg.

Công thức làm xúc xích Krakow tại nhà:

Màng trinh và gân được loại bỏ khỏi thịt và cắt thành khối 5x5 cm.
Thêm đường vào muối, trộn đều với thịt rồi để vào tủ lạnh cho muối ngấm trong 48 giờ.
Thịt xông khói được cắt thành khối có kích thước 1 * 1 cm và cho vào tủ đông trong 2-3 giờ.
Thịt bò được chế biến thành thịt băm bằng lưới có ô có đường kính 3 mm.
Thịt lợn được đưa qua máy xay thịt bằng điện có vòi phun lớn.
Trộn thịt băm, thêm gia vị và trộn đều cho đến khi xuất hiện sợi, khoảng 10 phút. bằng tay hoặc 5 phút. máy trộn.
Thêm thịt xông khói cắt nhỏ, trộn và để trong tủ lạnh trong 1 giờ.
Để chế biến xúc xích Krakow tại nhà, hãy sử dụng lòng cừu hoặc thịt lợn.
Nếu là vỏ tự nhiên thì lấy ra khỏi bao bì và ngâm trong nước lạnh trong 15 phút. và rửa kỹ.

Công nghệ làm xúc xích tại nhà:

Sử dụng ống tiêm nhồi đặc biệt hoặc phụ kiện gắn vào máy xay thịt bằng điện, đổ đầy vỏ.
Buộc các đầu lại với nhau để tạo thành một chiếc nhẫn.
Kiểm tra bề mặt, nếu các khu vực có không khí xuất hiện trong quá trình làm việc, chúng sẽ bị kim đâm thủng.
Bán thành phẩm được treo trong 4 giờ cho lắng xuống. Việc này phải được thực hiện trong phòng mát hoặc trong tủ lạnh, nhiệt độ không được cao hơn +4 ⁰VỚI.
Trước khi gia công nóng, phôi được để ấm khoảng 6 giờ.

Nếu ở nhà bạn có thiết bị hút thuốc có chức năng sấy khô, hãy tiến hành như sau:

Những chiếc nhẫn được treo trong nhà khói trên móc.
Đặt đầu dò nhiệt độ vào một trong các vòng và đặt chế độ thành +60 ⁰C, chờ cho đến khi đầu dò hiển thị +40 bên trong sản phẩm⁰VỚI.
Sau đó sử dụng chế độ sấy khô. Để thực hiện việc này, hãy đặt bộ điều chỉnh thành +90⁰C, để đến +60 ⁰C trên que thăm.
Nước được đổ vào khay do máy cung cấp riêng và xúc xích Krakow để ở mức +80 ⁰C cho đến khi bên trong ấm lên tới +70 ⁰VỚI.
Sau đó cho ngay vào chậu nước lạnh khoảng 10-15 phút.
Để nhẫn khô, hút thuốc tại nhà ở mức +35⁰ Từ khoảng bốn giờ.

Xúc xích Krakow được treo trong phòng có không khí lưu thông tốt để thông gió

Công thức làm xúc xích Krakow theo GOST của Liên Xô

Công thức làm xúc xích Krakow theo GOST quy định tỷ lệ phần trăm của các thành phần trong tổng khối lượng:

thịt bò tỉa, nạc – 30%;
giăm bông thịt lợn – 40%;
bụng lợn - 30%.

Thịt ức phải có 70% chất béo.

Các loại gia vị cần thiết cho 1 kg nguyên liệu làm xúc xích Krakow theo GOST:

hạt tiêu đen – 0,5 g;
hạt tiêu – 0,5 g;
đường – 1,35 g;
tỏi xay khô – 0,65 g;
muối - 20 g.

Một hỗn hợp được làm từ các loại gia vị và được thêm vào trong quá trình chế biến nguyên liệu chính.

Công nghệ làm xúc xích tại nhà.

Thịt giăm bông và thịt bò được cắt thành khối bằng nhau.
Đặt phôi vào thùng chứa và rắc muối nitrit.
Đặt trong tủ lạnh trong ba ngày.
Thịt giăm bông và thịt bò được đông lạnh và đưa qua máy xay thịt bằng điện có lưới mịn.
Thịt ức được cắt thành dải mỏng, sau đó thành khối vuông, không ướp muối trước.
Các mảnh nên có kích thước khoảng 1 * 1 cm
Việc chuẩn bị chất béo được đặt trong tủ đông trong 1,5 giờ.
Sau đó cho mỡ lợn và gia vị vào thịt băm rồi trộn đều khoảng 5 phút.
Khối lượng thu được được đặt trong tủ lạnh trong 60 phút.
Chuẩn bị vỏ: ngâm trong vài phút và rửa sạch.
Thịt băm được cho vào ống tiêm và nhồi ruột.
Sau khi nhồi xong, các đầu được buộc lại với nhau.
Bị treo trong phòng có nhiệt độ +10-12⁰Từ 4 giờ cho lượng mưa.
Xúc xích Krakow được đưa vào lò nướng ở nhiệt độ +90 ⁰C, giữ trong 35 phút.
Đặt khay nướng có nước ở dưới cùng, hạ cài đặt xuống +80⁰C, để thêm 0,5 giờ nữa.
Việc xử lý tương phản được thực hiện bằng cách cho xúc xích vào nước lạnh trong 10 phút.
Để sản phẩm khô và cho vào tủ lạnh trong 12 giờ.
Xử lý bằng khói lạnh trong 4 giờ và phơi khô trong ba ngày.

Xúc xích Krakow chế biến tại nhà đặc, có những mảnh mỡ trên vết cắt

Một công thức đơn giản cho món xúc xích Krakow trong lò nướng

Trong phiên bản này, xúc xích Krakow tự làm được nấu trong lò mà không cần hun khói lạnh sau đó.

Hợp chất:

thịt lợn mỡ vừa – 1,5 kg;
thịt bò – 500 g;
bụng lợn - 500 g;
sữa bột - 1 muỗng canh. tôi.;
đường - 1 muỗng cà phê;
hạt tiêu và đen – mỗi loại 0,5 muỗng cà phê;
tỏi xay - 1 muỗng cà phê;
thảo quả - 0,5 muỗng cà phê;
muối nitrit – 40 g;
nước có đá viên - 250 ml.

Công thức tự làm:

Thịt ức được để trong tủ đông cho đến khi cứng lại.
Tất cả thịt được đưa qua máy xay thịt bằng điện có lưới lớn.
Sữa bột được trộn với gia vị rồi cho vào thịt băm.
Nước được đổ vào nguyên liệu thô và trộn kỹ trong 10 phút.
Thịt băm thành phẩm được chuyển vào hộp, đậy kín và cho vào tủ lạnh trong 24 giờ. Sau đó, hỗn hợp được nạp vào máy ép có gắn một phụ kiện đặc biệt để đặt vỏ trên đó.
Bật thiết bị để đổ đầy tiếp theo.
Phôi được nối với nhau bằng vòng, các đầu được buộc lại. Xúc xích được kiểm tra cẩn thận và nếu xác định được các khu vực tích tụ không khí, màng sẽ được đâm bằng kim.
Để các vòng khô, hãy đặt chúng trên một bề mặt phẳng.
Đặt xúc xích lên giá lò, đặt bộ điều chỉnh ở mức +80 ⁰C. Nướng xúc xích để bên trong ấm lên tới +70 ⁰VỚI.
Sau đó đặt một khuôn có nước dưới đáy và để thêm 40 phút nữa.
Lấy sản phẩm ra khỏi lò và đặt ngay vào nước đá trong 5 phút.
Chất lỏng được rút hết và tất cả độ ẩm được loại bỏ khỏi bề mặt bằng khăn ăn.
Sau 24 giờ sấy khô, xúc xích Krakow tự làm đã sẵn sàng để ăn.

Xúc xích Krakow tự làm dựa trên công thức năm 1938

Công thức chế biến sản phẩm tại nhà được lấy từ cuốn sách của A.G. Konnikov, xuất bản năm 1938. Nó chứa các công thức nấu ăn độc đáo cho xúc xích và thịt hun khói, được biết đến rộng rãi ở Liên Xô và các nước CIS cũ.

Để chuẩn bị xúc xích Krakow tại nhà, bạn sẽ cần:

thịt lợn nạc (lưng) – 1 kg;
thịt bò tươi – 750 g;
thịt bụng lợn béo - 750 g.

Gia vị trên 1 kg nguyên liệu:

hạt tiêu xay và hạt tiêu đen - mỗi loại 0,5 g;
tỏi nghiền nát - 2 g;
đường - 1 g.

Đầu tiên, nguyên liệu thô phải được muối, trong công thức năm 1938, muối thực phẩm được sử dụng cho mục đích này, bạn có thể lấy hỗn hợp muối ăn và natri nitrat (10 g trên 1 kg thịt).

Hỗn hợp bảo dưỡng nitrit có thể được mua tại chuỗi bán lẻ

Thịt bò được đưa qua lưới mịn, thịt lợn nạc được chế biến trong máy xay thịt có lưới lớn, nguyên liệu béo được cắt thành từng miếng nhỏ.

Chú ý! Phần thịt ức có thể được cắt thành dải ruy băng để dễ dàng tách nó ra khỏi tổng khối lượng để chế biến.

Đường được thêm vào muối, phôi được đặt trong một thùng chứa và đổ hỗn hợp, trộn đều và cho vào tủ lạnh trong ba ngày để ngâm.

Công nghệ sẽ giúp bạn làm xúc xích Krakow tại nhà:

Lấy miếng muối ra khỏi tủ lạnh, tách riêng và loại bỏ phần ức béo ra khỏi tổng khối lượng.
Đặt lưới mịn 3 mm trên máy xay thịt bằng điện và cho thịt bò qua đó.
Thịt lợn nạc được chế biến thành những phần lớn hơn.
Thịt ức được cắt thành dải mỏng khoảng 1,5 cm.
Sau đó tất cả các nguyên liệu thô được kết hợp trong một thùng chứa, thêm gia vị và nhào đều. Ở nhà, việc này có thể được thực hiện thủ công hoặc sử dụng máy trộn.
Vỏ bọc có thể được lấy từ lòng lợn hoặc ruột cừu tự nhiên, hoặc thay thế bằng vỏ collagen cho xúc xích vòng.
Là thiết bị chuẩn bị sản phẩm tại nhà, bạn sẽ cần một ống tiêm đặc biệt để đổ đầy. Thịt băm được đặt trong đó, vỏ được đặt vào và quá trình bắt đầu.
Tất cả các nguyên liệu thô đều được xử lý, vỏ có thể được cắt trước thành các phần cần thiết và đặt từng phần một vào vòi ống tiêm hoặc cắt bỏ trong quá trình vận hành.
Các đầu được buộc lại.
Sản phẩm được kiểm tra, nếu có chỗ có không khí thì dùng kim chọc thủng vỏ.
Đặt trong tủ lạnh trong một ngày.
Ngày hôm sau, lấy ra, để ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ, làm nóng lò ở mức +90⁰ và ngâm xúc xích trong 30 phút.
Giảm nhiệt độ xuống +80 ⁰C, đặt khay nướng có lót nước dưới đáy, hấp trong 35 phút.
Lấy ra khỏi lò, để nguội, trong thời gian đó bề mặt sẽ khô.
Để hun khói xúc xích tại nhà phải treo trên móc treo.

Đình chỉ và đặt trong nhà khói

Quan trọng! Quá trình này sẽ mất khoảng 7-8 giờ ở nhiệt độ +35⁰VỚI.

Trong mặt cắt ngang, xúc xích Krakow được chế biến tại nhà trở nên đồng nhất với từng mảnh mỡ riêng lẻ

Quy tắc và thời gian lưu trữ

Bảo quản xúc xích Krakow tự làm trong tủ lạnh hoặc tầng hầm. Nhiệt độ không được vượt quá +6 ⁰C. Thời hạn sử dụng của sản phẩm ở độ ẩm không khí 78% là 14 ngày. Đóng gói chân không sẽ kéo dài thời gian này đến ba tuần.

Phần kết luận

Xúc xích Krakow tại nhà là một sản phẩm thơm ngon, thân thiện với môi trường mà không cần thêm chất bảo quản. Nó chỉ được chế biến từ thịt tươi chất lượng cao, gia vị được sử dụng theo GOST. Vì vậy, hương vị của xúc xích chế biến tại nhà sẽ không khác biệt so với các sản phẩm được sản xuất từ thời Xô Viết.