Nội dung
Champignons có lẽ là loại nấm phổ biến nhất được sử dụng trong ẩm thực của nhiều quốc gia. Chúng được trồng nhân tạo và thu thập từ tự nhiên. Tuy nhiên, cùng với các loại nấm ăn được, trong một cuộc “đi săn thầm lặng”, bạn cũng có thể bắt gặp một loại nấm kép nguy hiểm - còn được gọi là nấm da vàng, không những không ăn được mà còn độc hại. Và đây không phải là loại nấm nguy hiểm duy nhất trông giống nấm thật.
Các loại nấm ăn được
Tổng cộng, phân loại khoa học xác định khoảng 200 loại nấm khác nhau, trong đó một phần tương đối nhỏ không phù hợp để tiêu thụ. Có rất ít trong số chúng có độc. Những điều kiện thuận lợi như vậy, kết hợp với việc dễ trồng nhân tạo là lý do khiến hơn 1/3 tổng số nấm trồng nhân tạo trên thế giới là nấm champignon. Ở Nga con số này cao hơn nhiều - hơn 70%.Dưới đây là hình ảnh và mô tả về một số loại nấm thật và giả.
Champignons là loại nấm được sử dụng phổ biến nhất trong nấu ăn.
Tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt, tất cả các loại nấm được chia thành 5 nhóm chính:
- Rừng.
- Phát triển trong không gian mở.
- Chỉ mọc ở cỏ.
- Phát triển trong cỏ và rừng.
- Sa mạc.
Các loài ăn được nổi tiếng nhất là sau đây.
- Champignon bisporus. Đây là loại nấm ăn được loại I, loại cao nhất, còn được gọi là nấm trồng, trồng hoặc trồng trong vườn. Nó phát triển từ cuối mùa xuân đến mùa thu trên đất canh tác giàu chất hữu cơ và được tìm thấy trong vườn và đồng cỏ. Mũ nấm có hình bán cầu với mép quay vào trong. Đường kính của nó thường dao động từ 5 đến 15 cm, mặc dù các mẫu vật lớn hơn cũng được tìm thấy. Màu nâu nhạt, đậm hơn ở trung tâm, có các sợi hoặc vảy xuyên tâm có thể nhìn thấy được. Ở mặt sau của nắp có nhiều tấm mỏng. Màu sắc của chúng thay đổi tùy theo độ tuổi của nấm, từ hồng nhạt đến nâu, sau đó là nâu sẫm pha chút tím. Thân nấm dày đặc, chắc chắn, dài 3-8 cm, hình trụ, nhẵn, thường sơn cùng màu với mũ nấm. Thịt nấm chuyển sang màu hơi hồng khi cắt ra. Nó có mùi thơm nấm dễ chịu và hương vị tốt.
- nấm đồng ruộng (cừu, bình thường). Được tìm thấy trên khắp nước Nga. Nó phát triển từ cuối tháng 5 cho đến khi bắt đầu có thời tiết lạnh trên cỏ ở các không gian rộng rãi, đồng cỏ, vườn và công viên, và được tìm thấy ở bìa rừng và các khoảng trống. Nấm đồng non có mũ hình bán cầu, khi nấm lớn lên, đầu tiên sẽ có hình chiếc ô và sau đó gần như phẳng.Phần trên của nó có màu trắng, sáng bóng, sờ vào mượt như nhung. Phía dưới bày vô số đĩa, phủ một lớp nấm non. Màu sắc của chúng thay đổi theo độ tuổi của nấm, ở mẫu non chúng có màu xám, sau đó chuyển sang màu hồng và sau đó chuyển sang màu nâu pha chút sô cô la. Chân màu trắng, hình trụ, khỏe, vòng có hai lớp, rủ xuống. Thịt có màu trắng, khi bẻ ra chuyển sang màu vàng. Những người hái nấm có kinh nghiệm có thể dễ dàng nhận ra loại nấm này nhờ mùi hồi đặc trưng.
Quan trọng! Nhiều người hái nấm có kinh nghiệm đánh giá loại nấm này là ngon và giá trị nhất. - Nấm thông thường (thực, đồng cỏ, pecheritsa). Nó có thể được tìm thấy từ cuối tháng 5 đến giữa mùa thu ở những vùng cỏ rộng, đồng cỏ, thảo nguyên, đất canh tác, gần đường giao thông, trang trại và các tòa nhà dân cư. Khi còn nhỏ, loại nấm này có nắp hình cầu và sau đó là hình bán cầu, theo thời gian sẽ có hình dạng phủ phục. Nó có màu nâu nhạt, khô, sờ vào dễ chịu. Ở mặt sau có nhiều mảng mỏng, khi lớn lên, đổi màu từ trắng sang hồng nhạt, sau này chúng ngày càng sẫm màu hơn và chuyển sang màu nâu sô cô la, khi trưởng thành chúng có màu nâu sẫm pha chút tím. Thân nấm thẳng, hình trụ, màu trắng, rậm rạp. Ở phần giữa của nó thường có một vòng mỏng rộng. Thịt ở vết cắt hoặc vết đứt đầu tiên có màu hồng, sau đó chuyển sang màu đỏ. Nấm thông thường được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn, nó có thể được sử dụng dưới mọi hình thức. Về hàm lượng chất hữu ích, nó có thể so sánh với nấm porcini.
Một đoạn video ngắn về cách nấm thông thường phát triển trong tự nhiên:
- Nấm champignon bào tử lớn. Loài này phổ biến ở Trung, Tây và Nam Âu, ở Nga nó chỉ được tìm thấy ở một số khu vực phía Nam. Nó được phân biệt bởi kích thước lớn, ví dụ, nắp có thể đạt đường kính 0,5 m, tròn-lồi, dạng sợi, màu trắng, có tua mịn ở mép và phủ vảy theo tuổi. Các phiến nằm ở mặt sau nắp nhỏ, mỏng, màu hồng nhạt ở nấm non, màu nâu ở nấm già. Chân màu trắng, khá ngắn và dày, đồ sộ. Chiếc nhẫn có dạng đơn, có vảy rõ ràng ở phía dưới. Cùi đặc, màu trắng và chuyển dần sang màu đỏ khi bị tổn thương cơ học. Nấm non có bào tử lớn có mùi thơm hạnh nhân rõ rệt, nhưng theo tuổi tác, mùi bắt đầu giống mùi amoniac. Có hương vị tuyệt vời.
Ngoài những loại nấm liệt kê, còn có nhiều loại nấm khác có giá trị dinh dưỡng thấp hơn nhưng vẫn phù hợp để tiêu thụ.
Loại nấm nào tương tự như nấm champignons?
Champignons là nấm lamellar. Khi còn nhỏ, nhiều loài thuộc lớp này có hình dạng bán cầu hoặc hình cầu, điều này luôn gây nhầm lẫn trong việc nhận dạng trực quan. Điểm tương đồng lớn nhất với nấm ăn được là nấm giả - nấm không ăn được.
Ngoài các loài liên quan, các loại nấm khác cũng tương tự như nấm, đặc biệt là ở giai đoạn phát triển ban đầu. Điều đặc biệt nguy hiểm là một số giả kép có chất độc chết người.
Có nấm giả không?
Thuật ngữ “sai” thường dùng để chỉ một loại nấm độc hoặc không ăn được và có thể bị nhầm lẫn với loài được đề cập do hình dáng bên ngoài của nó. Nấm ăn được cũng có những thành phần như vậy.
Nấm giả trông như thế nào?
Một số đối tác không ăn được từ gia đình Agarikov, tức là “họ hàng” gần nhất của chúng, có hình ảnh giống nhất với nấm champignon ăn được. Dưới đây là hình ảnh và mô tả về một số loại nấm giả:
- Nấm đỏ (bọ gan vàng da). Loại nấm kép giả này khi còn nhỏ có mũ hình bán nguyệt, ở giai đoạn phát triển sau này có mũ hình chuông với vảy có đường kính lên tới 15 cm, phần trên có màu trắng với màu cà phê không đều đặc trưng. - đốm nâu ở giữa. Ở mặt sau có các phiến nhỏ, đều, đổi màu theo độ tuổi từ trắng, đầu tiên sang hồng, sau đó sang nâu. Chân của đôi này có màu trắng, rỗng và có củ ở gốc. Chiếc nhẫn rộng, màu trắng, hai lớp. Cùi có màu nâu và chuyển sang màu vàng nếu bị hư hỏng cơ học. Phát ra mùi “hóa học” đặc trưng của phenol, mùi này càng đậm hơn khi đun nóng. Loại nấm này phổ biến ở nhiều vùng và có thể được tìm thấy trong các khu rừng hỗn giao, cũng như trong vườn và công viên. Nó phát triển từ nửa cuối mùa hè cho đến giữa mùa thu. Loại giả kép này không nên ăn, nếu vào cơ thể sẽ gây ngộ độc và rối loạn đường ruột. Mặc dù vậy, nấm được coi là dược liệu và được sử dụng trong y học dân gian.
- Rượu sâm panh đa dạng (Mellera, có vảy). Ở nấm non, mũ nấm tròn, ở nấm trưởng thành thì phẳng và xòe ra. Nhìn từ trên cao, nó trông có vẻ lốm đốm do số lượng lớn các vảy tách ra có màu xám hoặc nâu tro. Mật độ lớn nhất của chúng là ở trung tâm, có ít vảy ở ngoại vi của mũ nên màu sắc gần như trắng.Ở mặt sau của nắp của cây nấm kép giả này có rất nhiều phiến mỏng đều nhau, ở nấm non chúng có màu hồng nhạt, khi lớn lên chúng sẫm màu hơn và có màu sô cô la. Thân cây hình trụ, rậm rạp, màu trắng, khi nấm lớn lên đầu tiên chuyển sang màu vàng, sau đó chuyển sang màu nâu. Chiếc nhẫn dày đặc, rõ rệt. Thịt khi gãy có màu trắng và nhanh chóng chuyển sang màu nâu. Có mùi khó chịu. Loài song sinh giả này phổ biến ở các khu vực phía Nam, mọc ở thảo nguyên và thảo nguyên rừng, đôi khi được tìm thấy trong các công viên. Độc tính của nấm champignon đa dạng được đánh giá khác nhau ở nhiều nguồn khác nhau; ở một số nguồn, nó được coi là độc, trong khi ở những nguồn khác, đặc điểm này không được ghi nhận. Với khả năng xảy ra cao, chỉ số này phụ thuộc vào nơi nấm phát triển và khả năng chịu đựng của từng cơ thể con người khi tiêu thụ chúng.
- Rượu sâm panh California. Mũ của đôi giả này có hình tròn ở giai đoạn đầu phát triển, sau đó xòe ra, khô, màu nâu nhạt pha chút kim loại, đậm hơn ở trung tâm và nhạt hơn ở ngoại vi. Các tấm ở mặt sau có màu trắng, mịn, theo tuổi có màu hơi hồng, sau đó chuyển sang màu nâu sô cô la. Chân có hình trụ, thường cong, có vòng. Tại chỗ cắt, thịt từ từ sẫm màu. Loại nấm giả này phát ra mùi phenol khó chịu, có độc và không ăn được.
- Rượu sâm panh đầu phẳng. Cặp song sinh giả này thường được tìm thấy trong các khu rừng rụng lá và hỗn hợp ở vùng ôn đới, và thường có thể được nhìn thấy bên cạnh các mạch nước và tòa nhà. Mũ khi còn non có hình trứng, ở nấm trưởng thành dần dần thẳng ra và gần như phẳng, có một củ nhỏ ở giữa.Phần trên được bao phủ bởi nhiều vảy màu xám, dày đặc hơn ở trung tâm và ít đậm hơn ở ngoại vi. Các phiến nằm ở mặt sau của nắp khi còn non có màu hơi hồng nhạt nhưng khi nấm già đi thì chúng sẫm màu và chuyển sang màu nâu sẫm, gần như đen. Chân màu trắng, hình trụ, có một vòng rõ rệt ở phần giữa. Cùi có màu trắng, khi hư có màu vàng, sau chuyển sang màu nâu. Phát ra mùi “hóa học” khó chịu của axit carbolic. Theo một số ước tính, nấm đầu dẹt được xếp vào loại ăn được có điều kiện, theo những người khác, loại nấm kép giả này được coi là chất độc nhẹ, gây rối loạn đường ruột.
Hình ảnh và mô tả về các loại nấm giả khác có thể được tìm thấy trong các tài liệu chuyên ngành.
Cách phân biệt champignon giả với champignon giả
Bạn có thể xác định xem nấm champignon có phải là giả hay không bằng các dấu hiệu bên ngoài cũng như mùi của chúng. Những quả thật có mùi nấm dễ chịu với hương hạnh nhân hoặc hoa hồi. Nấm giả có mùi khó chịu dai dẳng của axit carbolic hoặc phenol, mùi này càng đậm hơn khi nấm được nấu chín. Khi bị hư hỏng cơ học, thịt nấm giả chuyển sang màu vàng rồi chuyển sang màu nâu, trong khi nấm thật chuyển sang màu hồng hoặc chuyển dần sang màu đỏ khi cắt.
Nấm độc tương tự nấm champignons
Nấm champignon ăn được có thể bị nhầm lẫn không chỉ với các loại nấm giả trong họ của chúng mà còn với một số loại nấm độc thực sự gây chết người, đặc biệt là khi còn non. Dưới đây là những nguy hiểm nhất trong số họ.
Mũ tử thần. Khi còn nhỏ, nó có thể dễ bị nhầm lẫn với champignon, đây là loại nấm song sinh nguy hiểm nhất.
Sự khác biệt giữa grbe nhạt như sau:
- Ở phía dưới chân có một củ dày lên.
- Các tấm vẫn hoàn toàn trắng ở mọi lứa tuổi.
- Vắng mặt.
Nấm ruồi có mùi hôi. Về ngoại hình, loại nấm chết người này rất giống với nấm champignon, tuy nhiên, nó cũng có những đặc điểm riêng biệt.
Dưới đây là những khác biệt chính giữa nấm ruồi hôi thối.
- Mũ dính, nhầy nhụa, hình chuông.
- Bàn chân có vảy.
- Sự hiện diện của volva (củ).
- Trắng bất kể độ tuổi của hồ sơ.
- Mùi clo khó chịu.
Nấm ruồi trắng. Loại nấm này cũng có chất độc chết người.
Sự khác biệt giữa nấm ruồi trắng và nấm champignon như sau.
- Nấm có màu trắng hoàn toàn.
- Các tấm luôn có màu trắng và không đổi màu theo tuổi tác.
- Có một volva rõ rệt.
- Phát ra mùi khó chịu.
Triệu chứng ngộ độc, sơ cứu
Các trường hợp ngộ độc do nấm độc nhầm là nấm được ghi nhận hàng năm. Thật không may, một tỷ lệ đáng kể những trường hợp như vậy đều kết thúc một cách bi thảm. Về vấn đề này, nguy hiểm nhất là việc tiêu thụ nhầm nấm cóc, một trong những đối tác độc hại của nấm. Không giống như các loại nấm ruồi độc có hình dáng tương tự, nấm nhạt không có mùi nên gần như không thể nhận biết bằng đặc điểm này.
Bệnh cảnh lâm sàng của ngộ độc phân cóc xuất hiện muộn, khiến việc chẩn đoán và bắt đầu điều trị kịp thời trở nên khó khăn. Các triệu chứng đầu tiên có thể chỉ xuất hiện sau một ngày, và trong một số trường hợp thậm chí còn nhiều hơn. Dưới đây là những dấu hiệu chính của ngộ độc cóc.
- Đau bụng, co thắt và co thắt ở dạ dày.
- Buồn nôn, nôn liên tục.
- Bệnh tiêu chảy.
- Tình trạng chung xấu đi, suy nhược.
- Chứng loạn nhịp tim.
- Khát nước liên tục.
- Suy giảm ý thức.
Theo quy định, vào ngày thứ 3 sau khi bị ngộ độc, sức khỏe sẽ được cải thiện, nhưng đây chỉ là biểu hiện cho thấy cơ thể đã đối phó với tình trạng nhiễm độc. Tác dụng hủy diệt của chất độc vẫn tiếp tục vào thời điểm này. Sau 2-4 ngày, chức năng của gan và thận bị suy giảm, bệnh vàng da phát triển và cấu trúc của máu thay đổi. Trong hầu hết các trường hợp, tử vong do suy tim, thận hoặc gan cấp tính xảy ra vào ngày 10-12.
Ngộ độc nấm độc phải nhập viện khẩn cấp
Trong trường hợp ngộ độc phân cóc, điều rất quan trọng là phải bắt đầu điều trị càng sớm càng tốt. Đây không phải là sự đảm bảo cho sự phục hồi, nhưng nó mang lại cơ hội. Nếu không thực hiện các biện pháp khẩn cấp, 90% trường hợp ngộ độc đều dẫn đến cái chết của nạn nhân. Vì vậy, nếu nghi ngờ ngộ độc, bạn cần đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện gần nhất càng sớm càng tốt hoặc gọi bác sĩ tại nhà. Trước khi đến, nạn nhân phải rửa sạch dạ dày, buộc nạn nhân uống một lượng lớn nước muối nhẹ, sau đó gây nôn. Bạn cũng nên cho trẻ uống than hoạt tính (1 viên cho mỗi 10 kg cân nặng) hoặc chất hấp thụ đường ruột khác.
Phần kết luận
Bất kỳ người hái nấm nào cũng có thể gặp phải một loại rượu sâm panh nguy hiểm. Tuy nhiên, mọi hậu quả khó chịu từ cuộc họp này có thể tránh được nếu bạn tuân theo quy tắc: “Tôi không biết, tôi không nhận”. Nếu không có sự chắc chắn rõ ràng rằng nấm có thể ăn được thì bạn không nên dùng nó.
