Nội dung
Các sản phẩm cá tầm hun khói xứng đáng được coi là cao lương mỹ vị nên giá thành không hề rẻ. Nhưng bạn có thể tiết kiệm một chút bằng cách tự mình chuẩn bị cá tầm hun khói nóng (hoặc lạnh). Một lợi thế đáng kể của thịt hun khói làm tại nhà là hoàn toàn tin tưởng vào tính tự nhiên và chất lượng cao của sản phẩm. Nhưng bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ và thuật toán hành động liên quan đến việc chuẩn bị, ướp cá tầm và chính thuật toán hút thuốc.
Công dụng và hàm lượng calo của sản phẩm
Cá biển đỏ được coi là có giá trị và tốt cho sức khỏe nhất. Nhưng cá tầm, bao gồm cả cá tầm, cũng không hề thua kém chúng là bao. Các chất có lợi trong đó vẫn được giữ lại ngay cả sau khi hút thuốc. Cá rất giàu:
- protein (ở dạng được cơ thể hấp thụ gần như hoàn toàn và cung cấp năng lượng cần thiết);
- axit béo không bão hòa đa Omega-3, 6, 9;
- chất béo có nguồn gốc động vật;
- khoáng chất (đặc biệt là canxi và phốt pho);
- vitamin A, D, E, nhóm B.
Thành phần gây ra tác động tích cực đến sức khỏe:
- kích thích hoạt động tinh thần, ít mệt mỏi hơn khi não hoạt động quá tải, ngăn ngừa các thay đổi thoái hóa liên quan đến tuổi tác;
- tác dụng có lợi trên hệ thần kinh trung ương, chống thờ ơ, trầm cảm, căng thẳng mãn tính;
- phòng ngừa các vấn đề về thị lực;
- tăng cường thành mạch máu, giảm mức cholesterol trong máu;
- phòng ngừa đột quỵ, đau tim và các bệnh lý khác của hệ tim mạch;
- bảo vệ mô xương và sụn, khớp khỏi bị hao mòn.
Ưu điểm không thể nghi ngờ của sterlet là hàm lượng calo thấp. Cá hun khói nóng chỉ chứa 90 kcal, cá hun khói lạnh - 125 kcal trên 100 g, không có carbohydrate nào cả, chất béo - 2,5 g trên 100 g và protein - 17,5 g trên 100 g.
Súp cá và cá tầm hun khói ở Rus' được coi là món ăn “hoàng gia”
Nguyên tắc và phương pháp hút thuốc Sterlet
Ở nhà, bạn có thể chuẩn bị cả cá tầm hun khói nóng và lạnh. Trong cả hai trường hợp, cá đều rất ngon, nhưng ở lần đầu, nó mềm, vụn và ở lần thứ hai, cá “khô” hơn, đàn hồi hơn, độ đặc và hương vị gần với tự nhiên hơn. Ngoài ra, có những khác biệt sau đây giữa các phương pháp hút thuốc:
- Thiết bị. Sterlet hun khói nóng có thể được nấu trong lò; Sterlet hun khói lạnh đòi hỏi một nhà xông khói đặc biệt cho phép bạn cung cấp khoảng cách cần thiết từ nguồn lửa đến lưới hoặc lưỡi câu với cá (1,5-2 m).
- Sự cần thiết phải chạy theo công nghệ. Hút thuốc nóng cho phép thực hiện một số "ngẫu hứng" nhất định, chẳng hạn như sử dụng "khói lỏng".Lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các thuật toán hành động. Nếu không, hệ vi sinh vật gây bệnh có hại cho sức khỏe có thể bắt đầu phát triển trong cá.
- Nhiệt độ chế biến cá. Trong quá trình hun khói nóng, nhiệt độ đạt tới 110-120°C; trong quá trình hun khói lạnh, nhiệt độ không thể vượt quá 30-35°C.
- Thời gian hút thuốc. Chế biến cá bằng khói lạnh mất nhiều thời gian hơn và quá trình này phải diễn ra liên tục.
Theo đó, cá tầm hun khói lạnh đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Ở đây cá được ướp và nấu lâu hơn. Nhưng thời hạn sử dụng của nó tăng lên và giữ lại nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Khi chọn phương pháp hút thuốc, bạn không chỉ cần xem xét hương vị của thành phẩm
Lựa chọn và chế biến cá
Chất lượng của cá tầm sống ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của nó sau khi hun khói. Vì vậy, đương nhiên cá phải tươi và có chất lượng cao. Điều này được chứng minh bởi:
- Giống như vảy ướt. Nếu nó dính, nhầy nhụa, bong tróc thì tốt hơn hết bạn nên từ chối mua hàng.
- Không có vết cắt hoặc thiệt hại khác. Những con cá như vậy rất có thể bị ảnh hưởng bởi hệ vi sinh vật gây bệnh.
- Độ đàn hồi của kết cấu. Nếu bạn ấn vào cân, vết lõm xuất hiện sẽ biến mất không dấu vết sau vài giây.
Cá tầm tươi phải được lựa chọn càng cầu kỳ càng tốt
Thân cá tầm được chọn phải được cắt nhỏ, trước tiên nhúng vào nước nóng (70-80°C) để rửa sạch chất nhầy:
- Dùng bàn chải sắt cứng để cạo sạch phần xương mọc lên.
- Cắt bỏ mang.
- Loại bỏ đầu và đuôi.
- Cắt bỏ vizig - một “gân” dọc chạy từ bên ngoài dọc theo sườn núi. Khi hun khói, nó mang lại cho cá một dư vị khó chịu.
Cá cắt khúc được rửa kỹ dưới vòi nước chảy và lau khô trên khăn giấy và vải sạch. Nếu muốn, cá tầm sẽ được cắt thành nhiều phần.
Cách ngâm cá tầm để hút thuốc
Ướp muối Sterlet trước khi hun khói là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chuẩn bị. Muối cho phép bạn loại bỏ hệ vi sinh vật gây bệnh và độ ẩm dư thừa. Có hai phương pháp muối - khô và ướt.
Đối với một con cá cắt miếng (3,5-4 kg) trong cả hai trường hợp, bạn sẽ cần:
- muối ăn thô – 1 kg;
- hạt tiêu đen xay - 15-20 g.
Dưa chua khô trông như thế này:
- Chà kỹ cá khô từ trong ra ngoài bằng hỗn hợp muối và hạt tiêu, sau khi rạch nông ở lưng.
- Một lớp muối và hạt tiêu được đổ xuống đáy hộp có kích thước phù hợp, cá được đặt lên trên, sau đó lại cho muối và hạt tiêu vào.
- Đóng hộp lại, ấn nắp và để trong tủ lạnh trong 12 giờ.
Phương pháp muối cá khô được coi là thích hợp nhất để hun khói nóng
Đường ướt theo thuật toán sau:
- Đổ muối và hạt tiêu vào chảo, thêm nước (khoảng 3 lít).
- Đun nóng cho đến khi muối tan hoàn toàn, để nguội đến xấp xỉ nhiệt độ cơ thể.
- Đặt cá tầm vào hộp, đổ nước muối sao cho ngập hoàn toàn cá. Để trong tủ lạnh 3-4 ngày (đôi khi nên tăng thời gian muối lên một tuần), đảo hàng ngày để đảm bảo muối đều.
Không nên ngâm bất kỳ loại cá nào trong nước muối - bạn có thể “giết chết” hương vị tự nhiên
Công thức làm nước xốt cho cá tầm hút thuốc
Hương vị tự nhiên được những người sành ăn và đầu bếp chuyên nghiệp đánh giá cao nên nhiều người tin rằng việc ướp sẽ chỉ làm hỏng nó. Nhưng hoàn toàn có thể thử nghiệm các tác phẩm khác nhau.
Việc ướp với mật ong và gia vị mang lại cho cá vị ngọt nguyên bản và màu vàng rất đẹp. Đối với 1 kg cá bạn sẽ cần:
- dầu ô liu - 200 ml;
- mật ong lỏng – 150 ml;
- nước ép 3-4 quả chanh (khoảng 100 ml);
- tỏi – 2-3 tép;
- muối - 1 muỗng cà phê;
- hạt tiêu đen xay - để nếm (1-2 nhúm);
- gia vị cho cá – 1 gói (10 g).
Để chuẩn bị nước xốt, bạn cần trộn tất cả các nguyên liệu và băm nhỏ tỏi trước. Sterlet được giữ trong đó trong 6-8 giờ, sau đó bắt đầu hút thuốc.
Trong cách ướp rượu vang, cá tầm trở nên rất mềm và ngon ngọt. 1kg cá lấy:
- nước uống – 1 l;
- rượu trắng khô – 100 ml;
- nước tương – 50ml;
- nước ép 2-3 quả chanh (khoảng 80 ml);
- đường mía - 2 muỗng canh. tôi.;
- muối - 2 muỗng canh. tôi.;
- tỏi – 2-3 tép;
- hỗn hợp hạt tiêu - 1 muỗng cà phê.
Đường và muối được đun nóng trong nước cho đến khi hòa tan hoàn toàn, sau đó làm nguội đến nhiệt độ cơ thể và thêm các thành phần khác vào. Sterlet được ướp 10 ngày trước khi hun khói.
Nước xốt cam quýt đặc biệt thích hợp để hút thuốc nóng. Thành phần cần thiết:
- nước uống – 1 l;
- cam – 1 chiếc.;
- chanh, chanh hoặc bưởi - 1 chiếc.;
- muối - 1 muỗng canh. tôi.;
- đường - 1 muỗng cà phê;
- hành tây vừa - 1 chiếc.;
- hỗn hợp ớt – 1,5-2 muỗng cà phê;
- các loại thảo mộc khô (cây xô thơm, hương thảo, lá oregano, húng quế, húng tây) và quế - một nhúm.
Cho muối, đường và hành tây cắt nhỏ vào nước, đun sôi, sau 2-3 phút thì tắt bếp. Những miếng hành tây được đánh bắt, trái cây cắt nhỏ và các nguyên liệu khác được thêm vào. Sterlet được đổ nước xốt, làm nguội đến 50-60°C và bắt đầu hun khói sau 7-8 giờ.
Cách ướp với rau mùi rất dễ chế biến nhưng không phải ai cũng thích hương vị đặc trưng của nó. Bạn sẽ cần:
- nước uống – 1,5 l;
- đường và muối - mỗi loại 2 muỗng canh. tôi.;
- lá nguyệt quế - 4-5 chiếc.;
- đinh hương và hạt tiêu đen - để nếm thử (10-20 chiếc.);
- hạt rau mùi hoặc rau xanh khô - 15 g.
Tất cả các thành phần được thêm vào nước sôi và khuấy mạnh. Sau khi nguội đến nhiệt độ phòng, đổ chất lỏng lên sterlet. Hút thuốc bắt đầu sau 10-12 giờ.
Công thức nấu ăn Sterlet hun khói nóng
Bạn có thể hút cá tầm hun khói nóng không chỉ trong nhà hun khói đặc biệt mà còn có thể ở nhà bằng lò nướng hoặc vạc.
Cách hút cá tầm hun khói nóng trong nhà hút thuốc
Thuật toán hành động như sau:
- Đốt củi và để ngọn lửa cháy cho đến khi ổn định nhưng không quá mãnh liệt. Đổ dăm gỗ nhỏ vào một thùng chứa đặc biệt trong phòng xông khói. Cây ăn quả (anh đào, táo, lê), sồi và alder là phù hợp nhất. Bất kỳ loài cây lá kim nào đều bị loại trừ - vị đắng “nhựa” đảm bảo sẽ làm hỏng thành phẩm. Sự phù hợp của bạch dương là một vấn đề gây tranh cãi, không phải ai cũng thích những nốt hắc ín xuất hiện trong mùi vị. Đợi cho đến khi khói trắng nhẹ xuất hiện.
- Đặt cá lên giá hoặc treo chúng lên móc nếu có thể để thân và miếng cá không chạm vào nhau.
- Hút cá tầm cho đến khi vàng nâu, mở nắp 30-40 phút một lần để nhả khói. Bạn không thể giữ nó trong nhà hun khói cho đến khi nó chuyển sang màu nâu sô-cô-la vì cá sẽ có vị đắng.
Quan trọng! Sterlet hun khói nóng làm sẵn không nên ăn ngay. Nó được thông gió ít nhất nửa giờ (thậm chí một tiếng rưỡi thì tốt hơn).
Sterlet hun khói nóng trong lò
Ở nhà trong lò nướng, món cá tầm hun khói nóng được chế biến bằng cách sử dụng “khói lỏng”.Kết quả là, cá phát triển một hương vị đặc trưng, mặc dù, tất nhiên, đối với những người sành ăn, sự khác biệt giữa sản phẩm tự nhiên và sản phẩm thay thế là rõ ràng.
Sterlet hun khói nóng được chuẩn bị như sau:
- Sau khi muối khô trong 10 giờ, thêm hỗn hợp 70 ml rượu vang trắng hoặc đỏ khô và một thìa cà phê “khói lỏng” vào hộp đựng cá. Đặt trong tủ lạnh thêm 6 giờ nữa.
- Rửa sạch cá tầm và đặt trên giá lưới. Hút thuốc bằng cách chọn chế độ đối lưu và đặt nhiệt độ ở mức 80°C trong ít nhất một giờ.Quan trọng! Độ sẵn sàng được xác định “bằng mắt”, tập trung vào màu sắc và mùi thơm đặc trưng.
Thời gian nấu cụ thể phụ thuộc vào kích thước của miếng cá tầm và lò nướng.
Cách hút Sterlet trong vạc
Rất nguyên bản, nhưng đồng thời là công nghệ đơn giản. Trước khi hun khói, cá tầm phải được ướp theo công thức nào:
- Bọc mùn cưa hoặc dăm gỗ để hun khói trong giấy bạc sao cho giống như một chiếc phong bì rồi dùng dao đâm nhiều lần.
- Đặt “phong bì” dưới đáy vạc và đặt giá lưới đựng các miếng cá lên trên.
- Đậy nắp hộp và đặt lên bếp, đặt lửa ở mức trung bình. Khi khói nhẹ xuất hiện, hãy giảm nó đến mức tối thiểu. Sterlet hun khói nóng sẽ sẵn sàng trong khoảng 25-30 phút.
Công thức hút cá tầm bằng máy tạo khói
Nếu bạn có một thiết bị như vậy ở nhà, bạn có thể chuẩn bị món cá tầm hun khói nóng như thế này:
- Đặt miếng cá đã cắt vào nước, thêm muối cho vừa ăn. Đun sôi, tắt bếp. Làm khô cá bằng cách lau bằng khăn ăn và đặt lên tấm gỗ.
- Đổ dăm gỗ hoặc dăm gỗ rất mịn lên lưới tạo khói và đốt lửa.
- Đặt một giá lưới có các miếng sterlet lên trên và đậy bằng nắp thủy tinh. Điều chỉnh hướng khói để nó đi vào dưới “mui xe” này. Nấu cá tầm trong 7-10 phút.
Quan trọng! Các đầu bếp chuyên nghiệp khuyên bạn nên phục vụ cá hun khói theo cách này trên bánh mì nướng phết bơ, rắc hẹ thái nhỏ lên trên.Không phải bà nội trợ nào cũng có máy tạo khói trong bếp.
Công thức nấu ăn Sterlet hun khói lạnh
Để hút thuốc lạnh, bạn cần một nhà hút thuốc đặc biệt, là nơi chứa cá, được trang bị máy tạo khói và ống nối nó với “bộ phận làm nóng”. Nếu không phải cháy, việc duy trì nhiệt độ ổn định sẽ dễ dàng hơn nhiều.
Làm thế nào để hút thuốc Sterlet trong nhà hút thuốc
Quy trình xông khói lạnh tại nhà không khác nhiều so với công nghệ xông khói nóng. Sterlet cần được muối, rửa sạch, treo trên móc hoặc bày trên giá lưới. Tiếp theo, họ đốt lửa, đổ dăm gỗ vào máy phát điện và nối nó với căn phòng chứa cá.
Độ sẵn sàng của cá tầm hun khói lạnh được xác định bởi độ đặc của thịt - thịt phải mềm, đàn hồi, không chảy nước.
Sterlet hun khói lạnh hương táo
Bạn có thể chế biến món cá tầm hun khói lạnh như vậy bằng công nghệ được mô tả ở trên. Việc ướp với nước táo mang lại cho cá hương vị nguyên bản. Đối với 1 kg cá tầm bạn sẽ cần:
- nước uống – 0,5 l;
- nước táo ép tươi – 0,5 l;
- đường - 2 muỗng canh. tôi.;
- muối - 1,5 muỗng canh. tôi.;
- nửa quả chanh;
- hạt tiêu đen và đinh hương – 10-15 chiếc.;
- lá nguyệt quế - 3-4 chiếc.;
- vỏ hành tây - nửa ly.
Đầu tiên bạn cần đun sôi nước trái cây và nước, sau đó cho vỏ hành tây vào chảo, sau 5 - 7 phút nữa - nước cốt chanh và các nguyên liệu còn lại. Đun khoảng nửa giờ cho đến khi có màu gạch.
Những miếng cá tầm được giữ trong nước xốt này ít nhất một ngày. Đầu tiên nó phải được lọc và làm nguội đến nhiệt độ phòng.
Nước xốt táo mang đến cho món cá tầm hun khói không chỉ có hương vị khác thường mà còn có màu sắc đẹp mắt
Hút thuốc Sterlet mất bao lâu?
Thời gian thay đổi tùy thuộc vào kích thước của thân cá hoặc các mảnh của nó. Cá hun khói nóng được nấu trong nhà khói ít nhất một giờ. Lạnh – 2-3 ngày không nghỉ. Nếu cá tầm đặc biệt lớn, việc hút thuốc có thể mất 5 - 7 ngày. Khi quá trình bị gián đoạn vì lý do nào đó, dù chỉ trong vài giờ thì cần phải kéo dài thêm một ngày.
Quy tắc lưu trữ
Sterlet hun khói tự làm là một sản phẩm dễ hỏng. Cá hun khói nóng sẽ để được trong tủ lạnh từ 2-3 ngày, cá hun khói lạnh – lên đến 10 ngày. Nếu bạn đông lạnh nó trong túi hoặc hộp nhựa kín khí, bạn có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 3 tháng. Nhưng bạn cần đông lạnh nó thành từng phần nhỏ, vì việc đông lạnh lại bị nghiêm cấm.
Ở nhiệt độ phòng, cá tầm hun khói nóng và lạnh có thể bảo quản tối đa một ngày. Để làm điều này, cá được phủ bằng lá cây tầm ma hoặc cây ngưu bàng và bọc chặt trong giấy, để trong phòng thoáng mát, thoáng mát.
Phần kết luận
Sterlet hun khói nóng là một loại cá có mùi thơm và ngon miệng đáng kinh ngạc. Hương vị của nó không bị ảnh hưởng ngay cả với phương pháp lạnh. Ngoài ra, khi tiêu thụ ở mức độ vừa phải sẽ cực kỳ có lợi cho sức khỏe.Công nghệ hun khói cá tầm trong cả hai trường hợp tương đối đơn giản, bạn có thể chế biến món ngon tại nhà. Nhưng để món ăn thành phẩm đạt được như mong đợi, bạn cần chọn đúng loại cá, chuẩn bị nước xốt phù hợp và tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn trong quá trình nấu.
