Nội dung
Nấm truffle được những người sành ăn trên toàn thế giới đánh giá cao nhờ hương vị và mùi thơm độc đáo, khó nhầm lẫn và khó có gì sánh bằng. Mọi người trả số tiền khổng lồ để có cơ hội nếm những món ăn ngon có chứa nó. Giá của các bản sao riêng lẻ cao đến mức “viên kim cương đen của Provence” thực sự biện minh cho biệt danh mà những người ngưỡng mộ Pháp đặt cho nó.
Truffle là gì
Truffle (Củ) là một chi nấm ascomycetes hoặc nấm có túi thuộc họ Truffleaceae. Quả thể của những đại diện của vương quốc nấm này phát triển dưới lòng đất và bề ngoài trông giống như những củ thịt nhỏ. Trong số nhiều loại có loại ăn được, một số loại được đánh giá cao về hương vị và được coi là một món ngon.
Nấm Truffles còn được gọi là nấm không thuộc chi Củ, ví dụ như rhizopogon Vulgaris.
Chúng giống nhau về hình dạng và đặc điểm sinh trưởng
Đôi khi những loại nấm cục thông thường như vậy được bán như nấm thật.
Tại sao nấm truffle lại đắt như vậy?
Truffle là loại nấm đắt nhất thế giới.Giá thành của nó là do độ hiếm và hương vị đặc trưng, được những người sành ăn đánh giá cao trong nhiều thế kỷ liên tiếp. Dẫn đầu về giá là nấm truffle trắng từ thành phố Alba của Piedmontese thuộc tỉnh Cuneo. Cuộc đấu giá thế giới về nấm cục trắng được tổ chức hàng năm tại địa phương này, thu hút những người sành về loại nấm này từ khắp nơi trên hành tinh. Để ước tính thứ tự giá, chỉ cần đưa ra một vài ví dụ:
- vào năm 2010, 13 cây nấm đã được đấu giá với số tiền kỷ lục là 307.200 €;
- một người sành ăn đến từ Hồng Kông đã trả 105.000 € cho một bản sao;
- Đắt nhất là cây nấm nặng 750 g, được bán với giá 209.000 USD.
Truffle được bán đấu giá ở Alba
Chi phí cao có thể được giải thích là do số lượng nấm hàng năm giảm dần. Ở những khu vực nơi nấm phát triển, người ta quan sát thấy sự suy giảm nông nghiệp, nhiều rừng sồi nơi nấm sinh sống bị bỏ hoang. Tuy nhiên, nông dân không vội tăng diện tích trồng nấm vì sợ giá món ngon giảm. Trong trường hợp này, chủ đất sẽ cần phải canh tác trên diện tích lớn hơn để có được lợi nhuận tương tự.
Có những loại nấm truffle nào?
Không phải tất cả các loại nấm cục đều có giá trị trong nấu ăn - nấm khác nhau cả về hương vị lẫn cường độ mùi thơm. Nhu cầu nhiều nhất là nấm cục trắng Piedmontese (Tuber magnatum), loại nấm này ít được tìm thấy trong tự nhiên hơn những loại khác và chỉ ra quả từ tháng 10 cho đến khi bắt đầu lạnh mùa đông. Khu vực trồng trọt bao gồm phía tây bắc nước Ý, đặc biệt là vùng Piedmont và các khu vực lân cận của Pháp. Nấm cục trắng Ý hay còn gọi là nấm cục trắng đích thực, cũng được tìm thấy ở các quốc gia khác ở Nam Âu, nhưng ít thường xuyên hơn.
Quả thể của nấm phát triển dưới lòng đất và bao gồm các củ có hình dạng không đều, đường kính từ 2 đến 12 cm. Mẫu vật lớn có thể nặng 0,3-1 kg trở lên. Bề mặt mịn như nhung khi chạm vào, màu sắc của vỏ thay đổi từ màu son nhạt đến màu nâu. Thịt nấm có cấu trúc dày đặc, màu hơi vàng hoặc xám nhạt, trong một số trường hợp có màu hơi đỏ với hoa văn màu kem nâu phức tạp. Trong bức ảnh cắt ngang của một cây nấm truffle có thể thấy rõ điều đó.
Nấm truffle trắng Piedmontese - loại nấm đắt nhất thế giới
Đứng thứ hai trong bảng xếp hạng mức độ phổ biến là nấm cục đen Pháp (Tuber melanosporum), mặt khác nó được gọi là Périgord theo tên vùng lịch sử Périgord, nơi nó thường được tìm thấy nhiều nhất. Nấm được phân phối khắp nước Pháp, miền trung nước Ý và Tây Ban Nha. Mùa thu gom từ tháng 11 đến tháng 3, cao điểm là sau Tết Nguyên Đán.
Củ ngầm thường có đường kính không quá 3-9 cm. Hình dạng của nó có thể tròn hoặc không đều. Vỏ của quả non có màu nâu đỏ, nhưng khi trưởng thành nó chuyển sang màu đen tuyền. Bề mặt nấm không bằng phẳng, có nhiều nốt sần hình mặt.
Thịt chắc, màu xám hoặc nâu hồng. Giống như giống trước, trên vết cắt, bạn có thể thấy hoa văn bằng đá cẩm thạch với tông màu trắng đỏ. Theo tuổi tác, thịt trở nên dày màu nâu hoặc đen tím, nhưng các đường gân không biến mất. Loài Perigord có mùi thơm rõ rệt và vị đắng dễ chịu.
Nấm truffle đen được trồng thành công ở Trung Quốc
Một loại nấm có giá trị khác là nấm truffle đen mùa đông (Tuber brumale). Nó phổ biến ở Ý, Pháp, Thụy Sĩ và Ukraine. Nó có tên từ thời điểm quả chín, xảy ra vào tháng 11-tháng 3.
Hình dạng là hình cầu không đều hoặc gần như tròn. Kích thước có thể đạt đường kính 20 cm với trọng lượng 1-1,5 kg. Nấm non có màu đỏ tím, nấm trưởng thành gần như đen. Vỏ (peridium) rải đầy những mụn cóc nhỏ hình đa giác.
Thịt lúc đầu có màu trắng, sau sẫm màu và có màu xám hoặc tím tro, lốm đốm nhiều đường gân màu trắng hoặc nâu vàng. Giá trị ẩm thực thấp hơn nấm truffle trắng, hương vị được người sành ăn đánh giá là đậm đà và rõ rệt hơn. Mùi thơm mạnh mẽ và dễ chịu, gợi nhớ đến xạ hương đối với một số người.
Nấm truffle đen mùa đông được liệt kê trong Sách đỏ Ukraine
Chỉ có một loại nấm truffle mọc ở Nga - loại nấm mùa hè hoặc loại nấm đen (Tuber aestivum). Nó cũng phổ biến ở các nước Trung Âu. Thân dưới của nấm có dạng củ hoặc tròn, đường kính 2,5-10 cm, bề mặt phủ đầy mụn cóc hình chóp. Màu sắc của nấm dao động từ nâu đến xanh đen.
Cùi của quả non khá đặc nhưng theo thời gian sẽ trở nên lỏng lẻo. Khi lớn lên, màu sắc của nó thay đổi từ trắng sang vàng hoặc nâu xám. Vết cắt cho thấy hoa văn bằng đá cẩm thạch có các đường vân sáng. Bức ảnh về nấm cục mùa hè khớp với mô tả về cây nấm và thể hiện rõ hơn vẻ ngoài của nó.
Các loài Nga được thu thập vào mùa hè và đầu mùa thu
Giống mùa hè có vị ngọt, bùi. Mùi khá nồng nhưng dễ chịu, có phần gợi nhớ đến mùi tảo.
Làm thế nào để có được nấm truffle?
Ở Pháp, từ thế kỷ 15, người ta đã học cách tìm kiếm những loại nấm ngon hoang dã nhờ sự giúp đỡ của lợn và chó. Những con vật này có khứu giác tốt đến mức chúng có thể ngửi thấy con mồi ở cách xa 20 mét. Những người châu Âu tinh ý nhanh chóng nhận ra rằng nấm cục luôn phát triển ở những nơi có ruồi thuộc họ ruồi gai tụ tập, ấu trùng của chúng thích định cư trong nấm.
Năm 1808, Joseph Talon thu thập quả sồi từ những cây sồi, dưới đó người ta tìm thấy nấm cục và trồng cả một đồn điền. Vài năm sau, dưới những tán cây non, anh đã thu hoạch vụ thu hoạch nấm quý đầu tiên, chứng tỏ chúng có thể trồng được. Năm 1847, Auguste Rousseau lặp lại kinh nghiệm của mình khi gieo hạt sồi trên diện tích 7 ha.
Ngày nay, nhà cung cấp “kim cương nấu ăn” lớn nhất là Trung Quốc. Nấm trồng ở Trung Quốc rẻ hơn nhiều nhưng có hương vị kém hơn so với các loại nấm ở Ý và Pháp. Các nước như:
- HOA KỲ;
- New Zealand;
- Châu Úc;
- Nước Anh;
- Thụy Điển;
- Tây ban nha.
Truffle có mùi như thế nào?
Nhiều người so sánh mùi thơm của nấm truffle với sôcôla đen Thụy Sĩ. Đối với một số người, mùi cay của nó gợi nhớ đến pho mát và tỏi. Có những người cho rằng “Alba Diamond” có mùi giống như những chiếc tất đã mòn. Tuy nhiên, bạn không thể đưa ra một quan điểm nhất định nếu không tự mình ngửi mùi nấm thơm ngon.
Truffle có vị như thế nào?
Hương vị của nấm Truffle là mùi nấm với một chút hương quả óc chó rang. Một số người sành ăn so sánh nó với hạt hướng dương. Nếu quả thể được giữ trong nước, nó sẽ có mùi vị gợi nhớ đến nước tương.
Cảm nhận về mùi vị của những người khác nhau là khác nhau, nhưng hầu hết những người đã từng thử món ngon này đều lưu ý rằng hương vị tuy khác thường nhưng rất dễ chịu. Tất cả là về androstenol có trong cùi - một thành phần thơm chịu trách nhiệm tạo ra mùi đặc trưng của những loại nấm này. Chính hợp chất hóa học này đã làm tăng ham muốn tình dục ở lợn rừng, đó là lý do tại sao chúng nhiệt tình tìm kiếm chúng.
Đi săn thầm lặng cùng lợn
Cách ăn nấm truffle
Nấm cục được dùng tươi như một món bổ sung cho món ăn chính. Trọng lượng nấm quý trong mỗi khẩu phần không quá 8 g, củ được bào thành từng lát mỏng rồi nêm gia vị:
- tôm hùm;
- thịt gia cầm;
- khoai tây;
- phô mai;
- trứng;
- cơm;
- Nấm;
- món rau hầm;
- trái cây.
Trong ẩm thực quốc gia của Pháp và Ý có nhiều món ăn có thành phần nấm truffle. Nấm được ăn kèm với gan ngỗng, mì ống, trứng tráng và hải sản. Rượu vang đỏ và trắng làm nổi bật hương vị tinh tế của món ngon.
Đôi khi nấm được nướng và thêm vào nhiều loại nước sốt, kem và bơ. Do thời hạn sử dụng ngắn nên nấm tươi chỉ có thể được thưởng thức trong thời kỳ đậu quả. Các cửa hàng tạp hóa mua chúng với số lượng nhỏ 100 g và giao đến điểm bán trong các hộp đựng đặc biệt.
Cách nấu nấm truffle
Ở nhà, sản phẩm có giá trị này được chế biến bằng cách thêm nó vào món trứng tráng và nước sốt. Các loại tương đối phải chăng có thể được chiên, hầm, nướng, sau khi cắt thành lát mỏng. Để ngăn nấm tươi dư thừa bị hỏng, chúng được đổ với dầu thực vật đã nung để tạo ra mùi thơm nồng nàn.
Rất khó để nhìn thấy nấm truffle trong ảnh các món ăn vì một lượng nhỏ loại gia vị nấm này được thêm vào mỗi khẩu phần.
Sự thật thú vị về nấm truffle
Trái với suy nghĩ của nhiều người, nấm dưới lòng đất được tìm thấy tốt nhất bởi những con chó được huấn luyện đặc biệt. Giống và kích thước không quan trọng, toàn bộ thủ thuật nằm ở quá trình huấn luyện. Tuy nhiên, trong số tất cả các loài động vật bốn chân, giống chó Lagotto Romagnolo hay chó nước Ý nổi bật nhất. Chúng có khứu giác tuyệt vời và thích đào bới trong lòng đất theo bản chất tự nhiên. Bạn cũng có thể sử dụng lợn, tuy nhiên, chúng không tỏa sáng khi làm việc chăm chỉ và không tìm kiếm lâu. Ngoài ra, bạn cần đảm bảo rằng con vật không ăn phải loại nấm có giá trị.
Việc huấn luyện chó có thể mất vài năm, vì vậy những người săn nấm truffle giỏi có giá trị bằng vàng (giá một con chó lên tới 10.000 €).
Người La Mã coi nấm cục là một loại thuốc kích thích tình dục mạnh mẽ. Trong số những người hâm mộ loại nấm này có rất nhiều nhân vật nổi tiếng, cả về lịch sử lẫn hiện đại. Ví dụ, Alexandre Dumas đã viết những lời sau đây về chúng: “Chúng có thể khiến một người phụ nữ tình cảm hơn và một người đàn ông nồng nàn hơn”.
Những lát nấm truffle được rắc lên món ăn ngay trước khi phục vụ.
Một số sự thật thú vị hơn về nấm sành ăn:
- Không giống như các loại trái cây rừng khác, cùi nấm truffle được cơ thể con người hấp thụ dễ dàng hơn;
- sản phẩm có chứa chất hướng thần anandamide, có tác dụng tương tự cần sa;
- ở Ý có một công ty mỹ phẩm sản xuất các sản phẩm làm từ nấm cục (chiết xuất nấm làm mờ nếp nhăn, giúp da đàn hồi và mịn màng);
- cây nấm truffle trắng lớn nhất được tìm thấy ở Ý, nặng 2,5 kg;
- Hương thơm nồng nàn nhất tỏa ra từ nấm chín hoàn toàn;
- kích thước quả càng lớn thì giá trên 100 g càng cao;
- Ở Ý, bạn cần có giấy phép để tìm nấm cục trong rừng.
Phần kết luận
Bạn phải thử nấm truffle, vì hương vị của sản phẩm quý hiếm rất khó diễn tả bằng lời. Ngày nay để có được món ngon thật không quá khó, cái chính là chọn nhà cung cấp đáng tin cậy để không gặp phải hàng giả.
