Nội dung
Nấm Boletus hay nấm porcini còn có tên gọi khác trong sách tham khảo sinh học - Boletus edulis. Một đại diện cổ điển của họ Boletaceae, chi Borovik, bao gồm một số giống. Tất cả chúng đều có chỉ số dinh dưỡng cao và được xếp vào nhóm phân loại đầu tiên. Mô tả bên ngoài và hình ảnh về nấm porcini sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát về đặc điểm và sự khác biệt của chúng với nhau.
Boletus thật có thịt dày, đặc và nắp màu nâu.
Tại sao nấm trắng lại có tên như vậy?
Nấm porcini thật và các loài của nó khác nhau về màu sắc của mũ và nơi phát triển. Màu sắc phụ thuộc vào độ tuổi và điều kiện thời tiết, có thể là màu be hoặc nâu sẫm. Phần trên và phần dưới của quả thể luôn có sắc thái khác nhau. Trong số các loài nấm porcini không có mẫu nào có màu trắng đồng nhất.
Các đại diện của chi được đặt tên theo màu của cùi, nó vẫn có màu trắng bất kể phương pháp chế biến. Không bị sẫm màu trên vết cắt và vùng bị hư hỏng khi tiếp xúc với oxy. Thân quả khô cũng không đổi màu sau khi hơi ẩm bay hơi.
Nấm porcini là nấm gì?
Về hình thức bên ngoài, nấm porcini giống nhau ở kích thước lớn, cùi dày đàn hồi và lớp mang bào tử hình ống. Tất cả đều có thể ăn được, có giá trị dinh dưỡng cao. Thành phần hóa học của quả thể thực tế giống nhau. Mùa thu tăng trưởng dồi dào. Mô tả kèm theo tên và ảnh của người đại diện sẽ giúp bạn phân biệt các loại nấm porcini.
Nấm vân sam trắng (Boletus edulis f.edulis) là dạng điển hình của loài, được lấy làm cơ sở của chi.
Trong thời tiết ẩm ướt, nắp của cây vân sam trắng mờ và mịn như nhung
Quả thể lớn, từng quả có thể nặng tới 1,5-2 kg. Đường kính mũ trung bình 20-25 cm, màng bảo vệ khi bắt đầu phát triển có màu be nhạt, ở mẫu trưởng thành thì sẫm màu, chuyển sang màu hạt dẻ hoặc nâu. Bề mặt nhẵn hoặc hơi gập ghềnh, mịn như nhung, vào đầu mùa sinh trưởng có mép nhỏ thưa. Khi độ ẩm thấp, các vết nứt nhỏ xuất hiện gần mép.
Phần dưới gồm một lớp hình ống dày đặc, đôi khi nhô ra ngoài ranh giới của nắp. Màng trinh ở mẫu vật trưởng thành dễ dàng tách ra khỏi bề mặt. Lớp mang bào tử chỉ nằm ở phần dưới của mũ, có ranh giới rõ ràng, dạng rãnh nông gần cuống. Boletus non có màu trắng, sau đó là màu vàng và ở cuối chu kỳ sinh học - có tông màu ô liu.
Cuống quả dài 20 cm, dày và hình trụ. Gần sợi nấm, nó dày lên với một lớp lưới phủ, hơi thon dần lên trên. Bên trong chắc chắn, dày đặc, kết cấu dạng sợi mịn. Màu nâu nhạt hoặc trắng với các mảnh sẫm màu dọc. Nó được đặc trưng bởi một hương vị dễ chịu và mùi hạt dẻ rõ rệt.
Cây thông (Boletus pinophilus) là loài ăn được, có giá trị ẩm thực cao.
Cây thông có nắp màu đỏ tía đậm
Màu sắc của phần trên của quả thể là màu nâu với các sắc đỏ hoặc tím. Màu sắc không đồng đều, phần giữa nắp đậm hơn. Màng bảo vệ khô mờ, ở độ ẩm cao, màng nhầy không liên tục mà chỉ ở một số khu vực nhất định. Đường kính nắp trung bình 10-20 cm, bề mặt gồ ghề, gập ghềnh.
Màng trinh có hình ống, màu trắng pha chút vàng, ở mẫu vật trưởng thành nó có màu xanh vàng. Dính chặt vào đáy, khó tách rời. Các ống dài, không vượt quá nắp, dày đặc và bào tử nhỏ. Lớp hình ống kết thúc bằng một vết lõm rõ ràng ở gần thân.
Chân dày, dạng nón rộng, dài 15-17 cm, kết cấu dày đặc, chắc chắn và mềm mại. Bề mặt màu be có sọc ngắn màu nâu, thưa thớt, dạng lưới. Nếu nấm mọc ở nơi thoáng đãng thì thân nấm có màu trắng.
Cùi dày, màu hồng nhạt ở gần màng bao, màu trắng ở mẫu non, hơi vàng ở quả trưởng thành. Hương vị tinh tế, mùi nấm rõ rệt, đậm đà hơn trong quá trình nấu.
Nấm bạch dương trắng (Boletus betulicola), hay thường được gọi là colossus. Nó có tên từ thời kỳ đậu quả, trùng với thời điểm chín của cây ngũ cốc.
Ở độ ẩm cao, nắp của pho tượng được bao phủ bởi một lớp màng nhầy nhưng không dính.
Loài này có chu kỳ sinh học nhanh nhất, nấm chín trong vòng một tuần, già đi và không còn phù hợp để tiêu thụ. Nó có kích thước nhỏ hơn. Phần trên có đường kính lên tới 10-12 cm, đặc điểm nổi bật của colossovik là chân ngắn - 10 cm, dạng thùng, mở rộng ở phần giữa.
Màu sắc của nắp bạch dương là màu vàng nhạt hoặc màu rơm sẫm, có hoặc không có sọc trắng dọc mép. Chân nhẹ với lớp lưới trắng rõ rệt. Lớp hình ống có màu nhạt với tông màu be hầu như không đáng chú ý. Cùi không có vị, có mùi dễ chịu.
Bolet đồng (Boletus aereus) là một loài ăn được lớn và là đại diện sẫm màu nhất của chi.
Thân cây bằng đồng có nắp màu xám đen và thân có vảy mịn.
Là loài quý hiếm, thịt dày, độ dày nắp lên tới 5 cm, đường kính từ 18 cm trở lên. Bề mặt nhẵn, luôn khô ráo, bóng. Ở các mẫu trưởng thành, các vết lõm hình thành dọc theo mép của nắp nên hình dạng lượn sóng. Màu xám đậm, gần đen hơn, mẫu càng cũ thì càng nhạt. Ở quả trưởng thành, bề mặt của mũ có màu nâu hoặc đồng.
Lớp ống rất dày đặc, các tế bào nhỏ. Boletus non màu trắng có màu xám, sau đó màu vàng hoặc ô liu. Một đặc điểm khác biệt của loài là khi tác động lực lên màng trinh, vùng bị tổn thương sẽ sẫm màu.
Chân của boletus dày, củ, rắn chắc và rậm rạp. Phủ phần dưới bằng các vảy nhỏ màu nâu sẫm, thưa thớt. Gần đến nắp, lớp trên cùng là lưới, màu trắng có sọc hồng.
Cùi có màu hồng khi bắt đầu sinh trưởng, sau đó chuyển sang màu trắng hoặc kem và hơi sẫm màu khi cắt ra. Hương vị trung tính, mùi dễ chịu, tinh tế, gợi nhớ đến hạt phỉ.
Boletus reticulatus hoặc nấm sồi trắng chỉ tạo ra nấm rễ ở những cây rụng lá.
Boletus reticulum là giống có giá trị dinh dưỡng cao
So với các đại diện khác của chi, đây là loài nhỏ, đường kính mũ không vượt quá 8-12 cm, bề mặt khô ngay cả khi độ ẩm cao. Nắp ở phần trên không đồng đều với các nốt sần và vết lõm cũng như mạng lưới các rãnh và vết nứt nhỏ. Màu sắc không đều, có thể có những vùng màu kem, màu be đậm hoặc màu hạt dẻ nhạt. Các cạnh cong, có một lớp màu trắng chứa bào tử nhô ra trên bề mặt.
Màng trinh rất dày đặc, có thể có đủ màu vàng hoặc trắng tinh, tùy thuộc vào độ tuổi của quả thể. Gần cuống, lớp mang bào tử kết thúc với ranh giới rõ ràng.
Chân nhẵn, hơi dày gần đất, dài tới 15 cm, dày vừa phải. Bề mặt nhám, cứng, có dạng lưới rõ ràng từ chân đế đến ngọn, màu hạt dẻ nhạt. Cấu trúc dày đặc và liên tục. Cùi không dễ vỡ, có vị tinh tế và mùi nấm tươi.
Bolet nửa trắng (Hemileccinum impolitum) được phân loại là nấm porcini; cho đến gần đây nó là một phần của chi Borovik. Các nhà nấm học sau đó đã xác định nó là một loài riêng biệt thuộc chi Hemileccinum. Ít xảy ra, chủ yếu là đơn lẻ.
Có mùi phenolic khó chịu, đặc biệt ở gốc thân cây
Loại hình ống, quả to, phần trên mọc rộng tới 20 cm. Màu sắc là màu đỏ hoặc vàng sáng với tông màu gạch. Đặc điểm:
- Bề mặt của nắp mịn và có màu sắc đồng đều. Màng bảo vệ cứng, khô, có vết nứt sâu, lớn dọc theo mép.
- Lớp hình ống lỏng lẻo, màu vàng sáng hoặc vàng chanh, có các đốm nâu có kích thước khác nhau, nhô ra ngoài ranh giới của nắp, tự do.
- Thân cây hẹp ở gần sợi nấm, sau đó mở rộng và không thay đổi độ dày lên đến đỉnh. Chiều dài - 10 cm, chiều rộng - khoảng 5 cm, cấu trúc dày đặc, liên tục và không thể phá vỡ.Bề mặt nhẵn không có lớp phủ lưới với các sọc xuyên tâm màu nâu, màu be.
Cùi đặc, màu vàng nhạt và chuyển sang màu hồng khi bị hư hỏng cơ học. Vị ngọt, mùi khó chịu, gợi nhớ đến axit carbolic. Sau khi đun sôi, nó biến mất hoàn toàn và hương vị không thua kém gì boletus thật.
Nấm porcini trông như thế nào?
Việc tìm thấy nấm boletus trong rừng của những người hái nấm được coi là một điều may mắn. Nấm porcini có kích thước lớn nhưng mọc thành từng nhóm nhỏ nên bạn khó có thể thu được một vụ mùa bội thu từ một diện tích nhỏ. Nhìn bên ngoài, nấm boletus có ưu thế hơn so với các loài khác và sẽ không bị chú ý. Mô tả về nấm porcini như sau.
Mũ:
- Màu sắc phụ thuộc vào sự đa dạng, ánh sáng của nơi và độ ẩm. Có những mẫu có màu be nhạt, hạt dẻ, xám đậm, nâu hoặc đồng. Nó không đồng đều với các vùng sẫm màu và có sọc trắng hoặc hơi vàng dọc theo mép.
- Hình dạng khi bắt đầu mùa sinh trưởng tròn, lồi, sau lồi lõm với các mép lượn sóng, đều, lõm hoặc nhô cao. Nắp phẳng rất hiếm. Mọc từ 5 đến 30 cm, bề mặt có vết lồi lõm hoặc nhẵn.
- Màng bảo vệ mịn, bóng, mượt, khô hoặc có lớp phủ trơn. Nó có thể là những lớp nỉ mỏng dọc theo các cạnh, có những nếp nhăn nhỏ, những vết nứt có kích thước khác nhau. Phát triển dày đặc, khó tách rời.
- Phần dưới dày đặc, hình ống, gợi nhớ cấu trúc của một miếng bọt biển với các tế bào nhỏ. Nó có thể mở rộng ra ngoài nắp, nhưng luôn có ranh giới rõ ràng dưới dạng một rãnh sâu, đều gần thân. Màu trắng khi bắt đầu sinh trưởng, sau đó chuyển sang màu vàng. Khi trưởng thành, quả thể có màu ô liu.
Chân:
- Ở mẫu non – 4-6 cm, chiều dài tối đa – 18-20 cm, độ dày tùy theo độ tuổi – 4-10 cm.
- Hình dạng là hình gậy hoặc hình thùng, sau này trở thành hình trụ. Ở gốc mở rộng, thon dần về phía đỉnh, nhẵn hoặc dày ở phần giữa.
- Bề mặt gồ ghề. Có thể có màu kem, trắng, nâu nhạt, thường sẫm màu hơn ở gốc. Màu sắc không đồng đều: có các vùng sẫm màu, các đường dọc màu ô liu nhạt, các chấm nhỏ màu xám đậm dạng vảy.
- Một đặc điểm khác biệt của nấm boletus là sự hiện diện của một lớp lưới phủ, nó có thể dọc theo toàn bộ chiều dài hoặc gần với nắp hơn. Thân nấm không có vòng, nấm porcini không có vỏ.
Cùi dày màu trắng, hơi vàng khi quả trưởng thành. Cấu trúc dày đặc, ngon ngọt và không thể phá vỡ.
Cây boletus màu trắng thực sự mọc trên thân quả dày, hình chùy.
Đặc điểm của nấm porcini
Các dạng nấm porcini được liệt kê ở trên đều có thể ăn được. Chúng có hương vị tinh tế, thể hiện yếu và mùi hơi dễ chịu, ngoại trừ loại bolete bán trắng. Nấm Boletus có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chỉ ăn quả non.
Quả thể quá chín không được sử dụng cho mục đích ẩm thực, chúng có thể gây ngộ độc. Nấm boletus non không chứa các hợp chất độc hại, chúng có thể được dùng sống, luộc hoặc chiên. Nấm porcini khô được đánh giá cao. Rất thích hợp cho thu hoạch mùa đông.
Thành phần hóa học phong phú của quả thể chứa vitamin, nguyên tố vi lượng và axit amin cần thiết cho hoạt động của cơ thể. Nấm porcini có đặc tính kháng khuẩn.Chúng có tác dụng có lợi đối với hệ thống nội tiết, phục hồi cấu trúc của gan và cải thiện chức năng của đường tiêu hóa. Một sản phẩm ít calo với nồng độ protein cao được đưa vào chế độ ăn kiêng dành cho người ăn kiêng và ăn chay.
Sự thật thú vị về nấm porcini
Boletus được coi là một trong những loài lớn nhất, trong một chu kỳ sinh học tương đối ngắn, nó phát triển đến kích thước ấn tượng. Mẫu vật nặng hơn 3 kg với đường kính phần trên khoảng nửa mét được tìm thấy. Điều thú vị nhất là quả thể ở tình trạng tốt, không chín quá và không bị côn trùng, ốc sên làm hỏng. Tính đến việc nấm porcini phát triển chỉ trong hơn một tuần và phát triển đến kích thước như vậy, nó có thể được coi là người dẫn đầu về tốc độ phát triển của thảm thực vật một cách an toàn. Để so sánh, các loài khác phát triển trong vòng 5 ngày và nhỏ hơn nấm boletus vài lần.
Đây là loài duy nhất thích nghi với mọi hoàn cảnh môi trường. Ở vùng phóng xạ Chernobyl, nấm porcini không biến mất mà phát triển an toàn và thậm chí không biến đổi. Đồng thời, việc thu hoạch boletus bên ngoài môi trường sống tự nhiên của chúng là khá khó khăn nên sản phẩm có giá trị không được trồng vì mục đích thương mại.
Nấm porcini được coi là có nguồn gốc từ Nga. Có rất nhiều công thức nấu ăn với chúng.
Phần kết luận
Đặc điểm, mô tả và hình ảnh của nấm porcini cho thấy tất cả các đại diện của chi này đều có giá trị ẩm thực cao. Chúng được coi là món ngon không chỉ ở Nga mà còn ở châu Âu. Một số giống phổ biến hơn, số khác lại hiếm. Nấm được ngụy trang rất tốt, thu được một vụ thu hoạch lớn được coi là một thành công thực sự của những người hái nấm.
