Xúc xích hun khói lạnh tại nhà: công thức nấu ăn có hình ảnh, video

Nhiều người thích xúc xích hun khói lạnh hơn xúc xích luộc hoặc luộc. Trong các cửa hàng, nó được bày bán rất đa dạng, nhưng bạn hoàn toàn có thể tự mình chế biến món ngon. Điều này sẽ đòi hỏi thiết bị đặc biệt, sản phẩm chất lượng cao và tốn nhiều thời gian, nhưng kết quả đạt được rất đáng nỗ lực.

Lợi ích của việc làm xúc xích hun khói lạnh tại nhà

Xúc xích hun khói lạnh tự làm tốt hơn so với xúc xích mua ở cửa hàng ở những điểm sau:

• lựa chọn nguyên liệu thô độc lập cho phép bạn kiểm soát độ tươi và chất lượng của thịt và mỡ lợn;
• có cơ hội “thử nghiệm” lựa chọn sự kết hợp tối ưu giữa các thành phần, gia vị và tỷ lệ của chúng;
• thành phẩm hoàn toàn tự nhiên, còn sản phẩm mua về chắc chắn có chứa chất bảo quản, thuốc nhuộm và hương liệu.

Để chế biến xúc xích tự làm bằng phương pháp lạnh, bạn thậm chí không cần phải có nhà hun khói và máy tạo khói đặc biệt. Mặc dù, tất nhiên, đối với người mới bắt đầu thì đây là lựa chọn tốt nhất. Các chuyên gia giàu kinh nghiệm có thể nấu xúc xích ngay cả trong tủ hút thuốc tự chế. Nhưng trong trường hợp này, quá trình phải được theo dõi liên tục.

Cách làm xúc xích hun khói lạnh tại nhà

Việc chuẩn bị bất kỳ sản phẩm nào bằng phương pháp hun khói lạnh đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ. Nếu bạn cho phép sai lệch so với thuật toán, bạn sẽ không thể đạt được sự sẵn sàng hoàn toàn và tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh. Và trong trường hợp sau, xúc xích hun khói lạnh sẽ có hại cho sức khỏe.

Công nghệ nấu ăn

Phương pháp xông khói lạnh liên quan đến việc xử lý sản phẩm trong tủ hút bằng khói ở nhiệt độ thấp. Nó được hình thành do sự cháy âm ỉ của mùn cưa nằm ở phía dưới dưới ảnh hưởng của gió lùa tối thiểu và thực tế không có không khí tiếp cận.

Khi hút thuốc lạnh sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng máy tạo khói

Nhiệt độ xử lý trong khoảng 18-22°C. Cố gắng tăng tốc quá trình bằng cách nâng nó lên là một ý tưởng tồi. Trong trường hợp này, xúc xích hun khói lạnh sẽ không có tác dụng, nó sẽ chỉ được nấu chín.

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu

Hương vị của xúc xích hun khói nguội thành phẩm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng cao của nguyên liệu thô. Nội tạng hoàn toàn không phù hợp với nó, bạn chỉ cần thịt tươi (không đông lạnh). Đối với xúc xích tự làm, nó không được lấy từ những con vật nhỏ nhất - nếu không, do không đủ mật độ và hương vị đậm đà, xúc xích sẽ bị chảy nước.

Phần thân thịt cũng quan trọng. Thịt bò ngon nhất cho món xúc xích hun khói lạnh tự làm là từ nửa sau (trừ phần bắp chân), thịt lợn - từ vai, hai bên và ức.Thịt tươi có màu đỏ hồng, không có “cầu vồng” hoặc màu xanh lục.

Mỡ thích hợp cho xúc xích hun khói lạnh là từ cổ hoặc phía sau thân thịt. Đầu tiên, nó được để trong 2-3 ngày trong phòng mát ở nhiệt độ 8-10°C.

Lớp vỏ tốt nhất là lớp vỏ tự nhiên, không phải lớp vỏ collagen. Sẽ thuận tiện hơn khi mua nó trong một cửa hàng. Ở đó nó trải qua quá trình xử lý đặc biệt và trải qua quá trình hiệu chuẩn. Xúc xích hun khói lạnh có thể bảo quản được lâu nên lựa chọn tốt nhất cho món này là ruột bò, chúng dai và dày hơn

Quá trình sơ chế thịt để làm xúc xích hun khói lạnh bao gồm việc chia thịt theo cấp độ và loại bỏ sụn, gân, gân, màng màng và các lớp mỡ “mọc” bên trong. Đồng thời loại bỏ những phần biến thành thạch hoặc keo trong quá trình xử lý nhiệt.

Làm thế nào và bao nhiêu để hút xúc xích hun khói lạnh

Bạn cần hun khói xúc xích hun khói lạnh trong nhà hút thuốc trong 2-3 ngày, liên tục trong 8 giờ đầu. Đôi khi quá trình này kéo dài 6-7 ngày, trong trường hợp đặc biệt có thể lâu hơn – 8-14 ngày. Điều này phụ thuộc vào kích thước của xúc xích, số lượng của chúng trong lò hun khói và kích thước của tủ hút thuốc.

Vì không thể xác định chính xác thời gian hun khói xúc xích hun khói lạnh nên độ sẵn sàng được đánh giá bằng mắt. Ở bên ngoài, vỏ có màu nâu vàng, trong khi thịt bên trong có màu đỏ sẫm. Bề mặt khô ráo, khi nén lại thì chỉ lõm nhẹ, không để lại dấu vết.

Trong quá trình xông khói lạnh, thịt được khử nước càng nhiều càng tốt.Hầu như không có độ ẩm trong đó, chỉ có chất béo. Nó có được một hương vị đặc trưng và bão hòa với mùi thơm của khói và các chất hút thuốc.

Khói đi vào tủ hút thuốc từ máy tạo khói hoặc qua một đường ống dài (4-5 m) từ bếp lửa hoặc bếp nướng. Chỉ trong trường hợp này, nó mới có thời gian hạ nhiệt đến nhiệt độ cần thiết.

Xúc xích thịt bò và thịt lợn hun khói lạnh

Yêu cầu:

• thăn lợn (không quá béo) – 1,6 kg;
• bụng lợn – 1,2 kg;
• thịt bò nạc – 1,2 kg;
• muối nitrit – 75 g;
• hạt tiêu xay và hạt tiêu đen - mỗi loại 1 muỗng cà phê.

Nó được chuẩn bị như thế này:

1. Cắt mỡ thịt lợn và tạm thời để sang một bên. Cắt nó và thịt bò thành nhiều phần rồi cho vào máy xay thịt có giá lưới lớn.
   
2. Đổ muối nitrit vào thịt băm, nhào khoảng 15-20 phút, cho vào tủ lạnh để một ngày.
   
3. Cho mỡ lợn và thịt ức vào tủ đông, cắt thành khối vuông có kích thước 5-6 mm.
   
4. Thêm hạt tiêu vào thịt băm, nhào đều một lần nữa, cho qua máy xay thịt có lưới mịn, thêm mỡ lợn và ức. Khuấy cho đến khi chúng được phân bố đều.
   
5. Nhồi thịt băm vào vỏ càng chặt càng tốt và treo chúng cho lắng xuống. Duy trì nhiệt độ khoảng 10°C trong 5-6 giờ đầu, tăng lên 16-18°C trong 7-8 giờ tiếp theo.
   
6. Ném một vài nắm dăm gỗ vào đáy tủ hút thuốc và treo xúc xích. Kết nối máy tạo khói hoặc đốt lửa trong lò nướng và hút thuốc cho đến khi hoàn thành.
   

Bạn không thể ăn xúc xích hun khói tự làm ngay, thịt vẫn còn sống bên trong. Để hoàn tất quá trình, nó được để trong 3-4 tuần trong phòng khô ráo, thoáng mát (10-15°C), có hệ thống thông gió tốt nhưng không có gió lùa.Nếu nấm mốc xuất hiện trên vỏ, vỏ sẽ được rửa trong dung dịch muối mạnh (100 g/l) và tiếp tục sấy khô.

Xúc xích hun khói lạnh tự làm với gừng

Thành phần cần thiết:

• thịt lợn nạc - 2 kg;
• thịt bò nạc – 0,6 kg;
• bụng lợn – 0,6 kg;
• mỡ lợn – 0,5 kg;
• muối nitrit – 40 g;
• hạt tiêu hồng hoặc ớt bột - 20 g;
• gừng và kinh giới khô - mỗi loại 5 g.

Cách nấu xúc xích:

1. Cuộn thịt xắt nhỏ trong máy xay thịt qua vỉ nướng lưới lớn.
   
2. Thêm muối nitrit và tất cả các loại gia vị vào, nhào kỹ rồi để trong tủ lạnh trong một ngày.
   
3. Mỡ đông lạnh, cắt thành khối vuông cỡ 5-6 mm, cho vào thịt băm, khuấy đều.
   
4. Nhồi thịt băm vào vỏ theo độ dài cần thiết.
   

Quá trình tiếp theo tương tự như mô tả ở trên. “Bán thành phẩm” cũng cần có cặn trước khi hun khói và sấy khô sau đó.

Xúc xích hun khói lạnh DIY

Cần thiết:

• thịt lợn nạc – 2,5 kg;
• thịt bò – 4,5 kg;
• mỡ lợn – 3 kg;
• muối nitrit – 80 g;
• tỏi – 2-3 tép;
• đường – 20 g;
• tiêu đen hoặc đỏ xay - 10 g.

Chuẩn bị xúc xích hun khói lạnh:

1. Cắt thịt thành từng miếng lớn, ướp muối rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh trong 5 ngày.
   
2. Đông lạnh mỡ lợn và cắt thành khối có kích thước 5-6 mm. Cũng đóng băng trong 5 ngày.
   
3. Xay thịt bằng máy xay thịt, thêm mỡ lợn và gia vị vào, nhào kỹ rồi cho vào tủ lạnh trong 3 ngày.
   
4. Nhồi ruột thật chặt bằng thịt băm.
   
   Quan trọng! Việc xử lý “bán thành phẩm” ở đây mất nhiều thời gian hơn – 5-7 ngày.

Xúc xích Krakow hun khói lạnh

Để chuẩn bị, bạn sẽ cần:

• thịt lợn mỡ vừa – 1,5 kg;
• thịt bò nạc - 1 kg;
• bụng lợn - 1 kg;
• tỏi – 3-4 tép;
• muối nitrit – 70 g;
• đường – 6 g;
• bất kỳ gia vị nào cho thịt (chỉ từ nguyên liệu tự nhiên) - theo sở thích.

Công thức xúc xích Krakow hun khói lạnh tự làm:

1. Cắt bỏ tất cả mỡ từ thịt lợn.
   
2. Xay thịt nạc trong máy xay thịt có lưới lớn.
   
3. Nhào thịt băm cùng với muối nitrit rồi để trong tủ lạnh trong một ngày.
   
4. Thêm các gia vị còn lại và tỏi băm nhỏ, trộn kỹ. Cho qua rây mịn trong máy xay thịt.
   
5. Giữ mỡ lợn và ức đã cắt nhỏ trong ngăn đá trong vài giờ, cắt thành khối nhỏ và trộn với thịt băm.
   
6. Nhồi vỏ, tạo thành xúc xích và treo chúng để qua đêm ở nhiệt độ phòng.
   
   Quan trọng! Để theo dõi nhiệt độ trong quá trình hun khói lạnh, nên cắm đầu dò nhiệt kế vào một trong các xúc xích.

Lời khuyên hữu ích

Bất kỳ quá trình ẩm thực nào cũng có những sắc thái quan trọng riêng. Xúc xích hun khói lạnh cũng không ngoại lệ:

• Để nhấn mạnh hương vị và mùi thơm của thành phẩm, bạn có thể thêm đinh hương xay vào thịt băm cho vừa ăn. Hạt rau mùi và hoa hồi cũng tốt, nhưng đây là những loại gia vị “không dành cho tất cả mọi người”;
• để tạo hương vị cho khói, thêm vài nắm lá bạc hà khô, hạt rau mùi và 1-2 nhánh cây bách xù vào dăm gỗ;
• Nếu bạn hút sản phẩm trong thời tiết mát mẻ, nó sẽ tồn tại lâu hơn. Mô hình này không rõ ràng nhưng nó đúng;
• kết quả dương tính phụ thuộc vào cả cường độ và độ bền của ngọn lửa. Nên bắt đầu hút thuốc nguội bằng cách xử lý nó bằng khói yếu và sau đó “làm đặc” dần dần;
• Khi buộc ổ bánh xúc xích, bạn cần kéo càng chặt càng tốt. Điều này sẽ giúp nén thịt băm vào vỏ càng nhiều càng tốt.

Quy tắc lưu trữ

Xúc xích tự làm được chế biến theo cách này sẽ để được trong tủ lạnh từ 3-4 tuần nếu vỏ không bị hỏng. Thời hạn sử dụng của các lát giảm xuống còn 12-15 ngày. Nên bọc nó trong giấy bạc, giấy sáp hoặc màng bám.

Nó có thể được giữ trong tủ đông lên đến sáu tháng. Ngược lại, ở đây, nên bảo quản xúc xích hun khói nguội ở dạng thái lát, đóng gói thành từng phần nhỏ trong hộp kín hoặc túi ziplock. Rã đông dần dần, đầu tiên cho vào tủ lạnh trong 3-5 giờ, sau đó kết thúc quá trình ở nhiệt độ phòng. Đóng băng nhiều lần là không thể chấp nhận được.

Phần kết luận

Xúc xích hun khói lạnh được chế biến tại nhà có hương vị tuyệt vời. Quả thực, không giống như những món bán trong cửa hàng, món ngon “tự chế” hoàn toàn tự nhiên và không chứa hóa chất độc hại. Tuy nhiên, kết quả sẽ chỉ tương ứng với mong muốn nếu bạn tuân theo công nghệ hút thuốc lạnh và bạn không thể làm gì nếu không biết một số sắc thái quan trọng.

Bài viết được đề xuất

Bánh tart bơ và tôm, phô mai, cá

Cách nấu nấm nghệ tây tại nhà

Salad nấm chanterelle: với thịt gà, phô mai, trứng, đậu

Julienne với nấm mật ong: công thức nấu trong lò nướng, trong chảo rán, trong nồi nấu chậm

Salad Snowdrifts: 12 công thức nấu ăn từng bước có ảnh

Món khai vị phô mai Quýt: cay, làm từ cà rốt

Công thức pate cá ngừ: đóng hộp, tươi, lợi ích

Món canapé năm mới: công thức nấu ăn có ảnh, video

Hút tai lợn tại nhà: cách ướp, cách xông khói