Nội dung
Khi tỏi chuyển sang màu xanh hoặc xanh trong các món ăn làm sẵn và đồ hộp tại nhà trông có vẻ lạ, không thẩm mỹ, thậm chí đáng ngờ. Tuy nhiên, nếu bạn biết lý do tại sao điều này xảy ra, thì dễ hiểu rằng sự thay đổi về sắc thái thường phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính của tỏi và không cho thấy món ăn hoặc cách chế biến món ăn không phù hợp. Không thể đảm bảo hoàn toàn chống lại hiện tượng xanh lam hoặc xanh lục, nhưng có một số sắc thái nhất định, biết rõ điều đó, bạn có thể giảm đáng kể nguy cơ thay đổi sắc thái.
Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi nấu?
Hầu hết các bà nội trợ chắc hẳn đã từng gặp phải tình trạng tỏi trong các món ăn làm sẵn hoặc lọ bảo quản tại nhà chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục. Trên thực tế, không có lý do gì phải lo lắng với sắc tố không tự nhiên như vậy.
Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi bảo quản?
Sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo tồn thậm chí còn trở thành chủ đề nghiên cứu khoa học. Các thí nghiệm và nghiên cứu đã có thể giải thích cơ chế khiến cùi tỏi chuyển sang màu xanh.
Giống hay công nghệ canh tác không quan trọng. Người ta cũng xác nhận rằng nó chuyển sang màu xanh lam bất kể chất lượng của chất nền và thành phần hóa học của nó. Các loại phân bón được sử dụng cũng không có tác dụng đối với sắc tố.
Khi lớp vỏ ngoài của đinh hương trong cùi bị phá hủy dưới tác động của oxy và ánh sáng, một phản ứng hóa học sẽ bắt đầu với sự tham gia của tinh dầu và enzyme. Một trong số chúng (allinase) kích hoạt sự phân hủy allicin (còn được gọi là allyl sulfide cysteine sulfoxide), một chất tạo ra vị cay nồng và có lợi cho sức khỏe. Nó chuyển sang màu xanh lam vì allicin, ngoài amoniac, sunfat, sunfua và axit hữu cơ, còn phân hủy thành các sắc tố cụ thể.
Tỏi thường chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục ngay cả khi bạn chọn đúng nơi trồng và chăm sóc thích hợp.
Thực nghiệm cho thấy tỏi thường chuyển sang màu xanh lam và xanh lục khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ khá cao (40-80°C). Ngoài ra, quá trình này được đẩy nhanh bởi các axit amin và môi trường pH hơi axit. Trong các chế phẩm tự làm, giấm thường được sử dụng; hầu hết các công thức nấu ăn đều liên quan đến việc xử lý nhiệt và làm nguội dần dần các lọ dưới một tấm chăn. Vì vậy, dễ hiểu là trong quá trình bảo quản, tạo điều kiện thuận lợi, tép tỏi đập dập chuyển sang màu xanh.
Đinh hương ở dạng chế phẩm tự chế có thể chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục đều hoặc ở các đốm riêng biệt
Ngoài vùng phát triển, quá trình tạo sắc tố còn bị ảnh hưởng bởi mức độ tập trung allicin.Phần đầu tích tụ dần dần, theo đó, những tép non, vẫn còn hơi chưa chín khi chế biến tại nhà sẽ ít chuyển sang màu xanh hơn những tép trưởng thành. Và những chiếc đầu được sử dụng ngay sau khi thu thập ít phổ biến hơn những chiếc đầu đã để lâu ở nhiệt độ phòng.
Một giả thuyết khác cho rằng tỏi khi chế biến sẽ chuyển sang màu xanh thường xuyên và đậm hơn thì càng chứa nhiều đồng. Nhưng cô đã không nhận được xác nhận rõ ràng.
Tại sao tỏi ngâm nấm lại chuyển sang màu xanh?
Khi tỏi chuyển sang màu xanh hoặc xanh lam trong nấm ngâm, các lọ đựng các chế phẩm thường bị vứt đi. Điều này là do nhiều người biết: khi hành tây tiếp xúc với nấm độc, chúng cũng chuyển sang màu xanh lam hoặc chuyển sang màu xanh lam.
Tuy nhiên, trong trường hợp này, thật sai lầm khi đưa ra sự tương tự như vậy. Tỏi không có tác dụng đánh giá khả năng ăn được của nấm. Nó chuyển sang màu xanh lam vì những lý do được mô tả ở trên - vi phạm tính toàn vẹn của các tiểu thùy, xử lý nhiệt kéo dài, môi trường axit.
Ngoài ra, nấm, không giống như các loại rau dùng để bảo quản tại nhà, có thành phần protein phức tạp hơn nhiều. Vì vậy, về nguyên tắc, chúng không tương tác tốt với tỏi.
Nếu có thể, tốt hơn hết bạn nên chọn công thức ngâm nấm với các loại gia vị khác. Khi đinh hương nghiền nát được cho vào lọ, chúng hầu như luôn chuyển sang màu xanh lam, mặc dù thiếu các điều kiện tiên quyết để có nồng độ allicin cao.
Có rất nhiều công thức làm món nấm ngâm không cần tỏi; Hoàn toàn có thể tìm thấy một thứ phù hợp với sở thích của bạn
Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi muối mỡ lợn?
Không có cách nào để tránh sử dụng tép tỏi khi muối mỡ lợn. Và thường thành phần không thể thay thế này bắt đầu chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục. Sắc tố không tự nhiên xuất hiện do nghiền các đoạn thành bột giấy hoặc cắt chúng thành từng miếng nhỏ.
Sẽ vô ích nếu sử dụng cả lát khi muối mỡ lợn - chúng sẽ không truyền lại hương vị và mùi thơm cho thành phẩm. Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng nó chuyển sang màu xanh lam, làm hỏng cách trình bày của thành phẩm, ít thường xuyên hơn nếu bạn muối mỡ lợn bằng nhựa hoặc lát lớn và chỉ bảo quản trong tủ lạnh.
Không thể đảm bảo hoàn toàn tỏi sẽ không chuyển sang màu xanh khi muối mỡ lợn, nhưng hoàn toàn có thể giảm nguy cơ bị nám không mong muốn.
Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi chiên?
Khi tỏi chuyển sang màu xanh hoặc xanh khi chiên, nướng trong lò hoặc thêm vào món ăn nóng, điều này là do sự ảnh hưởng phức tạp của hai yếu tố:
- Vi phạm tính toàn vẹn của răng. Trước khi xử lý nhiệt, trong hầu hết các trường hợp, chúng được cắt nhỏ hoặc nghiền thành bột giấy thông qua máy ép. Trong trường hợp này, allicin chắc chắn bắt đầu phân hủy, giải phóng, cùng với những thứ khác, các sắc tố cụ thể khiến chúng chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục.
- Nhiệt. Kích hoạt quá trình phân hủy allicin. Bảo quản trong chảo hoặc chảo lâu ngày nên tỏi thường chuyển sang màu xanh.
Dầu thơm cho phép bạn mang lại cho món ăn mùi mong muốn, với phương pháp chiên này, tỏi chắc chắn sẽ không chuyển sang màu xanh
Tại sao tỏi nghiền chuyển sang màu xanh?
Đinh hương được nghiền hoặc đưa qua máy ép sẽ biến thành bột giấy, chắc chắn sẽ tương tác với oxy và ánh sáng. Trong trường hợp này, không có cách nào để tránh phản ứng hóa học liên quan đến allicin.
Tuy nhiên, tỏi nghiền không phải lúc nào cũng chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục. Điều này được giải thích bởi tốc độ của phản ứng. Và nó thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào khu vực xuất xứ, mức độ trưởng thành của đầu và cách bảo quản chúng đúng cách.
Đinh hương nghiền không bao giờ chuyển sang màu xanh ngay lập tức: việc này phải mất ít nhất vài giờ
Phải làm gì nếu tỏi chuyển sang màu xanh
Thường thì tỏi chuyển sang màu xanh vì những nguyên nhân khách quan mà bà nội trợ không thể tác động được. Tuy nhiên, bạn có thể tăng đáng kể cơ hội bảo toàn cách trình bày của các món nóng làm sẵn và các món tự chế biến nếu bạn biết một số thủ thuật đơn giản trong cuộc sống:
- Tuân thủ các quy định về bảo quản thực phẩm tại nhà. Thường không có đủ không gian trong tủ lạnh cho tất cả các lọ đựng chế phẩm, nhưng ngay cả khi bạn để chúng ở nơi mát vừa phải (18-22 ° C), tỏi sẽ ít chuyển sang màu xanh lam và xanh lục hơn nhiều.
- Bất cứ khi nào có thể, hãy chọn các công thức nấu ăn đóng hộp yêu cầu nấu nguội. Nếu bạn đổ nước xốt lên rau mà không đun sôi trước, hình thức bên trong lọ vẫn tự nhiên nhất có thể. Điều này cũng áp dụng cho tỏi. Những chế phẩm như vậy không qua xử lý nhiệt phải được bảo quản trong tủ lạnh, nhưng tỏi trong đó hiếm khi chuyển sang màu xanh.
- Nếu công thức yêu cầu sử dụng cả lát, tốt hơn là bạn nên bóc chúng bằng tay, không dùng dao hoặc các vật sắc nhọn khác. Điều này làm giảm đáng kể nguy cơ tổn thương cơ học cho da và gây ra phản ứng hóa học, khiến tỏi chuyển sang màu xanh.
- Sử dụng những đầu còn hơi chưa chín để đóng hộp tại nhà.Chúng có vị ít hăng hơn, nhưng các chế phẩm có thể dễ dàng cung cấp độ cay cần thiết bằng cách tăng nhẹ lượng trong công thức. Điều mong muốn là cây trồng mới được thu hoạch. Những đầu để lâu sau khi thu hoạch sẽ tích tụ allicin và chuyển sang màu xanh thường xuyên hơn, ngay cả khi tuân thủ các điều kiện bảo quản được khuyến nghị.
- Đối với những người sống ở vùng có khí hậu ôn hòa và khắc nghiệt hơn, tỏi địa phương là cần thiết để bảo quản và nấu ăn tại nhà thay vì nhập khẩu. Loại nhập khẩu từ Trung Quốc hoặc Uzbekistan chuyển sang màu xanh lam thường xuyên và đậm hơn nhiều so với loại trong nước. Ngoài ra, hương vị và độ cay của nó còn nhiều điều đáng mong đợi.
Đối với những người áp dụng các thủ thuật được mô tả, tỏi hiếm khi chuyển sang màu xanh
Có thể ăn tỏi xanh được không?
Tỏi sau khi chuyển sang màu xanh hoặc xanh lam chắc chắn có thể ăn được, việc tiêu thụ tỏi không gây ra bất kỳ hậu quả tiêu cực nào cho sức khỏe. Sắc tố không tự nhiên như vậy không có nghĩa là sự hiện diện của chất độc trong các chế phẩm hoặc món ăn tự chế, không cho thấy chất lượng cây trồng kém, việc trồng trọt sử dụng liều lượng lớn phân bón hóa học hoặc sự hiện diện của GMO.
Ở các nước miền Nam ấm áp, nơi tỏi, đặc trưng bởi hàm lượng allicin cao, được sử dụng khá rộng rãi trong nấu ăn, sắc tố không tự nhiên như vậy thường không được chú ý đến, bởi vì hương vị của món ăn thành phẩm hoặc sản phẩm tự làm không thay đổi chút nào vì hương vị của món ăn đã hoàn thành hoặc sản phẩm tự làm không thay đổi. nó chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục. Đây là một hiện tượng hoàn toàn tự nhiên, là hậu quả của một phản ứng hóa học, diễn biến mà bà chủ nhà thường không thể tác động được.Khi tỏi trong các món ăn làm sẵn và đồ hộp tại nhà chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục, bạn không cần phải tự trách mình mà cho rằng nguyên nhân là do vi phạm công nghệ nấu hoặc không tuân thủ điều kiện bảo quản.
Nếu hình dáng bất thường của phôi vẫn khiến bạn bối rối, các mảnh đó chỉ cần được lấy ra trước khi phục vụ.
Phần kết luận
Tỏi thường chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục khi chế biến tại nhà và các món ăn khác. Nhưng điều này không phải lúc nào cũng có nghĩa là sai sót trong công nghệ nấu ăn hoặc bảo quản không đúng cách. Sắc tố này trông không đẹp mắt về mặt thẩm mỹ nhưng không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Hương vị của món ăn hoặc chế phẩm trong đó tỏi chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục không thay đổi.
