Nội dung
Đã đến lúc những con vật nuôi được nuôi đặc biệt để lấy thịt phải bị giết thịt và cắt thành từng miếng để bảo quản thêm. Cắt thịt lợn là một công việc có trách nhiệm đòi hỏi phải tuân thủ một số sự tinh tế nhất định. Thực hiện theo các mẫu cắt chính xác sẽ mang lại sản phẩm chất lượng.
Quy tắc chung để cắt thịt sau khi đốt
Con vật bị giết, đã được lấy máu và cháy sém, đã sẵn sàng để xử lý tiếp. Duy trì tính nhất quán sẽ giúp cắt thịt lợn đúng cách và sẽ là chìa khóa cho chất lượng thịt. Đầu tiên bạn cần chọn các công cụ cần thiết:
- một con dao vạn năng có chiều dài lưỡi ít nhất 18 cm;
- một cái rìu để chặt xương;
- cưa sắt có răng nhỏ.
Điều kiện lý tưởng để cắt tiếp là treo thân thịt. Ở trạng thái này, các cơ căng ra, giúp công việc của người bán thịt thoải mái hơn. Ngoài ra, vị trí này cho phép bạn loại bỏ lượng máu dư thừa khi tách đầu một cách hiệu quả hơn. Nếu không treo được lợn thì nên dùng khay sâu để rút máu. Thân thịt được đặt trên mặt đất trên một tấm bạt dày hoặc trên rơm trải.
Điều rất quan trọng cần nhớ là không phải tất cả các bộ phận của lợn đều được ăn. Vì vậy, khi cắt cần loại bỏ mắt và răng. Nó cũng đáng để loại bỏ đuôi và móng guốc của con vật.
Sơ đồ cắt thịt lợn
Có một số phương án để cắt lợn, tùy thuộc vào mục đích và cách chế biến tiếp theo. Mặc dù có nhiều lựa chọn khác nhau nhưng phần có giá trị nhất được coi là các cơ ít bị căng hơn những phần khác trong suốt cuộc đời của động vật. Thông thường những bộ phận này của cơ thể bao gồm các cơ cột sống. Không giống như bò, cổ lợn không thể di chuyển trong suốt cuộc đời nên loại thịt này được đánh giá cao. Các phần dưới của con vật có thịt dai hơn và ít có giá trị sử dụng trong tương lai.
Sơ đồ cắt thịt lợn
Cắt cho nhu cầu cá nhân và gửi đến cửa hàng khác nhau đáng kể về mặt công nghệ. Có bốn phiên bản cắt cổ điển trên thế giới:
- Người Mỹ;
- Tiếng Đức;
- Tiếng Nga;
- Tiếng Anh
Mỗi cái đều có những đặc điểm riêng.
Các mẫu cắt cho ứng dụng ẩm thực
Phương pháp của Mỹ bao gồm việc chia thân thịt thành hai nửa thân thịt theo chiều dọc. Sau đó, mỗi người trong số họ được chia thành 6 phần. Kết quả là người tiêu dùng nhận được: giăm bông, chân trước, vai, phi lê có sườn, sườn và đầu.
Phương pháp của Đức bao gồm việc cắt thân thịt thành hai nửa thân thịt, mỗi nửa thân lại được chia thành tám phần. Mỗi phần thuộc về một trong bốn giống. Ví dụ, loại cao nhất bao gồm thịt đùi sau, thịt cốt lết và thịt thắt lưng. Phần thứ hai bao gồm ức, phần trước của giăm bông và cổ. Phương pháp của Đức xếp phúc mạc vào loại thứ ba. Cuối cùng, đầu và móng guốc thuộc loại 4.
Sơ đồ cắt thân thịt của Nga bao gồm 8 phần khác nhau. Phương pháp này phổ biến khắp không gian hậu Xô Viết. Sau khi xử lý, thông tin sau sẽ được gửi đến người tiêu dùng:
- giăm bông;
- phần cốt lết (mặt sau);
- zacheina (nơi giữa xương bả vai và đầu);
- má, đầu và cổ;
- xương bả vai;
- thịt ức;
- phần giữa của chân;
- chân.
Phương pháp tiếng Anh rất đơn giản và rõ ràng. Toàn bộ thân thịt lợn được chia thành bốn phần lớn. Sau khi cắt kiểu Anh, người nông dân nhận được phần đầu, phần trước có cổ và vai, phần giữa là xương sống và xương sườn, phần sau là giăm bông.
Cách mổ cả con lợn
Phần quan trọng nhất của việc xẻ thịt lợn là moi ruột. Trước hết, bạn nên tách đầu ra khỏi cơ thể. Vì lợn được nuôi dưỡng tốt có lớp mỡ dày và cột sống to nên cần phải cẩn thận trước độ sắc bén của dao và rìu. Sau khi tách đầu, cần đổ hết máu thừa vào thùng đã chuẩn bị trước đó.
Giai đoạn cắt tiếp theo là mở khoang bụng. Để thực hiện chính xác, bạn cần tìm một điểm trên đường ngực. Việc cắt được thực hiện từ vùng háng. Để không làm tổn thương các cơ quan nội tạng, bạn cần hạ tay xuống ngay dưới lưỡi dao và thực hiện thao tác này hết sức cẩn thận.Sau đó, phải rạch một đường cũng tại điểm đó trên ngực, cắt bỏ phúc mạc dọc theo đường xương sườn.
Tiếp theo là thời điểm rất quan trọng của việc loại bỏ các cơ quan nội tạng. Cần đặc biệt chú ý đến thực quản, vì chất lỏng và enzym có trong đó, nếu dính vào thịt, sẽ cần phải rửa thêm. Sau thực quản, các cơ quan còn lại của phần trên của thân thịt được cắt bỏ - tim, phổi, gan. Sau đó bàng quang và ruột cùng với dạ dày được loại bỏ cẩn thận.
Cần phải quyết định trước xem có cần một số cơ quan nào đó trong tương lai hay không. Vì vậy, nếu cần, hãy sử dụng ruột, cẩn thận loại bỏ và rửa sạch dưới vòi nước chảy. Để sử dụng trái tim trong tương lai, nó phải được cắt làm đôi và rút hết phần máu còn lại ra khỏi nó. Phần lòng còn lại nên được rửa nhẹ và bảo quản trong tủ lạnh.
Phần tiếp theo của quá trình cắt là làm sạch bên trong thân thịt. Trong mọi trường hợp, bạn không nên sử dụng nước thường, vì nếu nó dính vào thịt, nó sẽ làm hỏng hình thức bên ngoài và dẫn đến giảm thời hạn sử dụng. Bề mặt bên trong phải được xử lý bằng khăn sạch, thấm hết máu còn sót lại và lau khô.
Cách cắt thịt lợn đúng cách
Thân thịt đã sẵn sàng cho phần tiếp theo của quá trình cắt - cắt thành một nửa thân thịt. Đường cắt phải chạy dọc theo sống lưng nên không nên dùng dao. Việc cắt được thực hiện bằng cưa sắt hoặc rìu được mài sắc. Những người mới bắt đầu thường không cắt đúng cột sống trong lần đầu tiên.Để tránh mảnh xương dính vào thịt, bạn có thể áp dụng bí quyết sau - dùng búa nặng đập vào đầu rìu.
Thông thường, thân thịt đã chuẩn bị sẵn không được chia thành hai phần mà thành bốn phần. Việc chia thành bốn phần liên quan đến việc chia một nửa thân thịt thành hai nửa bằng nhau. Để thực hiện thao tác như vậy, cần phải cắt nó ở khoảng giữa phần thắt lưng. Như vậy, bạn sẽ có được 2 miếng thịt lợn - phần trước có bả vai, cổ, chân trước và phần sau có phần giăm bông và cốt lết.
Cách làm thịt lợn
Để cắt heo con tại nhà đúng cách, bạn phải tuân thủ các quy tắc chế biến tương tự như với người lớn.
Nếu mục đích thu hoạch thịt không phải là lợn vỗ béo trưởng thành mà là lợn con nhỏ thì phương pháp cắt thịt có chút thay đổi. Tất nhiên, từ quan điểm giải phẫu, người trẻ và người trưởng thành không khác nhau, nhưng có một số sắc thái. Khi mổ lợn, bạn không nên quá chú ý đến việc loại bỏ thận và hệ thống sinh dục. Ngoài ra, xương của lợn con mềm hơn nên trong một số trường hợp thậm chí có thể dùng dao thay cho rìu. Thân thịt được cắt dễ dàng hơn.
Cách mổ nửa con lợn tại nhà
Mỗi nông dân có kế hoạch cắt tỉa riêng phù hợp với yêu cầu của mình. Tuy nhiên, có một phương án chính xác cổ điển để cắt xác lợn tại nhà có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Một số người thích lấy nhiều mỡ hơn từ một thân thịt, những người khác lại theo đuổi loại thịt nguyên chất nhất, dành nhiều thời gian cho việc cắt tỉa và lọc xương. Có người thậm chí còn biến hết thịt thành thịt băm.Để cắt thân thịt lợn đúng cách theo quy tắc của phương pháp Nga, vẫn cần chú ý đến thực tế là mỗi bộ phận của thân thịt đều quan trọng và có thể áp dụng trong tương lai.
Cách cắt mặt trước hoặc mặt sau của con lợn
Phần trước của nửa thân thịt được cắt thành cổ, vai, ức, vai, thăn và xương sườn. Ban đầu, chân trước bị cắt bỏ. Sau đó, dùng rìu, loại bỏ xương sườn. Tiếp theo là đến lượt thăn - nó được tách ra và cắt thành nhiều phần nếu muốn. Phần còn lại được chia đôi thành phần cổ trên và phần bả vai dưới.
Phần lưng được thể hiện bằng chân to, phúc mạc và lưng cột sống. Đầu tiên, phúc mạc bị cắt bỏ, sau đó cột sống bị cắt khỏi chân. Phần mềm nhất của thịt, thăn, được cắt từ xương sống. Xương cột sống cũng được dùng làm nền cho nước dùng.
Cách cắt chân lợn
Phần dưới, đốt ngón tay, được cắt ra khỏi phần chân giò còn lại. Phần lớn còn lại có xương thường được cắt thành từng miếng lớn hoặc gân dọc theo cơ. Có hai cơ lớn ở chân được tách ra khỏi nhau một cách thuận tiện. Thịt thu được từ cơ bắp lớn sẽ không có chất béo tích tụ và hoàn hảo để chế biến một số lượng lớn các món ăn. Thịt từ phần cơ nhỏ tiếp giáp với xương dai hơn và thường được để lại trực tiếp trên cơ để sử dụng sau này trong các món súp và món hầm.
Làm thế nào để loại bỏ chất béo từ thịt lợn
Nhiều nông dân nuôi lợn để lấy mỡ lợn và thịt xông khói. Trong trường hợp này, phương pháp cắt thân thịt lợn có chút thay đổi. Phần da có mỡ liền kề được loại bỏ khỏi một nửa hoặc một phần tư thân thịt đã chuẩn bị sẵn. Với việc vỗ béo thích hợp, lớp mỡ dễ dàng đạt tới 10 cm trở lên. Phần thích hợp nhất để loại bỏ mỡ là phúc mạc và xương ức.Từ phúc mạc bạn nhận được mỡ nguyên chất, từ xương ức bạn nhận được sản phẩm có số lượng lớn các lớp thịt.
Đối với mỡ lợn, đó là mỡ mềm dùng để nấu chảy hoặc chuẩn bị các loại phết khác nhau. Lượng thịt xông khói lớn nhất được tìm thấy phía trên miếng giăm bông ở khu vực đuôi. Ngoài ra, mỡ có thể được cắt bỏ ở những phần mỡ khác trên cơ thể như bả vai hay bả vai.
Phần nào của con lợn tốt hơn: trước hay sau?
Cuộc tranh luận về phần nào của thân thịt lợn tốt hơn không dừng lại trong một ngày. Một mặt, phần lưng được thể hiện bằng thịt thăn và thịt thăn thắt lưng. Những loại thịt này ít chất béo và rất phù hợp cho các bữa ăn kiêng. Chính sự vắng mặt của các lớp mỡ đã giải thích sự phổ biến đặc biệt của chúng.
Mặt khác, mặt trước của thân thịt béo hơn. Tuy nhiên, bạn không nên nghĩ rằng tất cả các loại thịt đều thuộc loại thấp hơn. Ngược lại, ở phần trước của thân thịt có ức và thăn - những phần mềm nhất đã được chứng minh từ lâu trong nấu nướng. Phần vai cũng chứa một lượng lớn thịt, rất thích hợp để làm thịt băm. Những người yêu thích kebab cũng không thể bỏ qua - cổ heo là khu vực tốt nhất để chế biến món ăn này.
Các loại thịt heo khi cắt
Theo phân loại hiện đại, các chuỗi bán lẻ cung cấp nhiều loại thịt lợn khác nhau. Có ba loại tùy thuộc vào chất lượng thịt, độ mềm và các chỉ số khác. Vì vậy, lớp một bao gồm:
- phần lưng và thăn;
- xương ức;
- giăm bông (mông, đuôi và tròn).
Thịt loại một, do cơ bắp ít bị căng thẳng nhất trong suốt cuộc đời của động vật, nên có cấu trúc mềm.Những miếng giăm bông và lưng có thể có độ ngon ngọt và gần như không có chất béo. Mặt khác, thịt ức được đánh giá cao trong cộng đồng ẩm thực nhờ món sườn của nó và khi con vật được cho ăn đúng cách, chúng sẽ được bao phủ bởi một lượng lớn thịt mềm.
Thịt loại hai không còn mềm nữa. Nó chứa một lượng lớn tĩnh mạch và chất béo. Giống này thường bao gồm vai, cổ, vai và đất canh tác. Thông thường, thịt như vậy được chế biến thành thịt băm, vì quá trình sống không trả chi phí lao động.
Loại thứ ba bao gồm các phần không ăn được của thịt lợn, chẳng hạn như phần cắt - phần giữa đầu và cổ của lợn, về mặt cấu trúc của thịt khác biệt đáng kể so với cùng một xương bả vai. Ngoài vết cắt, loại này còn bao gồm phần đầu, phần trước và phần sau.
Thịt lợn kèm tên, hình ảnh, công dụng
Kết quả cuối cùng của việc cắt thịt lợn đúng cách là tạo ra một bộ sản phẩm thịt nhất định. Mỗi bộ phận này khác nhau cả về hình thức lẫn tập hợp các phẩm chất tiêu dùng của nó.
thịt ức
Brisket là phần dày của bụng được cắt ở vùng thắt lưng. Thịt lợn tùy theo độ béo của lợn mà chứa một lớp mỡ khá lớn. Do cơ ngực không hoạt động nên thịt rất mềm. Theo GOST của Nga, nó thuộc loại thịt lợn đầu tiên.
Do có lớp mỡ nên thịt ức rất thích hợp để chiên. Hơn nữa, vừa là một món ăn độc lập vừa là một món bổ sung cho khoai tây hoặc bắp cải. Thịt ức cũng được muối và ướp, tạo nên những món ngon tuyệt vời. Một trong những cách sử dụng tốt nhất cho thịt ức là hun khói - sản phẩm tạo ra có mùi thơm và hương vị vượt trội.
Cổ
Cổ là một phần của vết cắt cổ hình vảy.Do đặc điểm sinh lý của lợn nên bộ phận này không hoạt động so với các động vật khác. Điều này khiến nó chứa một lượng lớn các lớp mỡ và hoàn toàn không có gân. Thịt rất ngon ngọt và mềm.
Cổ không xương thuộc loại thịt lợn thứ hai nhưng lại là một trong những phần được yêu thích nhất trong thân thịt lợn. Nó vẫn là một phần lý tưởng để nấu món nướng - nhờ các lớp mỡ, thịt sẽ rất ngon ngọt. Cổ cũng được sử dụng để chế biến món bít tết béo ngậy. Cổ heo bằm là lựa chọn lý tưởng để làm món cốt lết.
Entrecote
Entrecote hoặc thăn có xương là phần trên của vết cắt ở lưng. Nó bao gồm thịt thăn và xương sườn. Loại thịt này thuộc loại đầu tiên do có cùi mỏng. Cắt thành từng miếng, entrecote là món cốt lết có xương được những người sành ăn đánh giá cao.
Với thịt và xương ngon ngọt giúp tăng thêm hương vị khi nướng, món entrecote chính là vua của món thịt lợn bít tết. Các món ăn trở nên ngon ngọt và có hương vị dịu dàng. Thường thì phần thịt lợn này được tách ra khỏi sườn để tạo thành miếng thịt thăn sạch sẽ. Sườn được sử dụng cho các món súp và món hầm.
thịt schnitzel
Schnitzel hay còn gọi là thăn không xương là thăn lợn được lấy từ phần thắt lưng của thân thịt. Phần thân thịt này có giá trị nhất do cấu trúc của nó hoàn toàn không có chất béo. Về giá trị, nó thuộc loại thịt lợn đầu tiên. Vì vậy, giá phần thịt lợn này thường cao nhất.
Khi cắt phần này bạn sẽ có được những miếng thịt đẹp mắt giống hệt nhau. Schnitzel được sử dụng để chế biến nhiều món sườn và bít tết khác nhau. Ngoài ra, bộ phận này còn được dùng để chế biến các món ăn kiêng.
Thìa
Việc cắt vai được chia thành vai có xương và vai không xương. Loại thịt này thuộc loại thứ hai do hàm lượng chất béo và gân cao. Thịt vai dai hơn thịt dăm bông hay thịt thăn nên giá cả cũng phải chăng hơn.
Vai không xương thường được cắt thành khối để chế biến thịt rán và món goulash. Phần gân hơn trên xương cần được xử lý nghiêm túc và cắt tỉa cẩn thận. Thường thì phần này của con lợn được dùng để làm thịt băm. Tuy nhiên, tỷ lệ này vẫn khá tốt để chế biến các món hầm khác nhau.
giăm bông
Hàm là chân sau của lợn. Nó thường được cắt thành hai phần - trên và dưới. Phần trên của giăm bông được đánh giá cao là thịt hạng nhất, mềm, ít mỡ. Phần dưới chứa ít thịt hơn và được dùng để chế biến nước dùng và thịt thạch.
Xét về công dụng ẩm thực, phần trên cùng của giăm bông là sự lựa chọn tuyệt vời để chế biến các loại món ăn. Thịt lợn nướng, sườn, món garu Hungary, các món nướng và kebab khác nhau. Loại thịt này đã được chứng minh là tuyệt vời để làm thịt băm. Các miếng cốt lết trở nên mềm và ngon ngọt.
Bộ phận nào đi đâu?
Toàn bộ lịch sử chăn nuôi lợn gắn liền với sự phát triển của nghệ thuật ẩm thực. Trong nhiều thế kỷ, các đầu bếp giàu kinh nghiệm đã hình thành các quy tắc chung cho việc sử dụng các bộ phận khác nhau của thân thịt. Không phải tất cả các miếng đều lý tưởng như nhau để làm thịt thạch và sườn. Để học cách nấu những kiệt tác ẩm thực thực sự, bạn cần tuân theo một số quy tắc đơn giản:
- Cái đầu - sự lựa chọn lý tưởng để chế biến món thịt kho và thịt thạch. Nó cũng có thể được sử dụng để muối và nhồi. Heo con và tai lợn cũng mở ra rất đẹp trong thịt thạch.Ngoài ra, tai lợn với nhiều biến thể khác nhau rất lý tưởng như một món ăn nhẹ bằng bia.
- Shchekovina dùng để hút thuốc. Để thành phẩm có đặc tính tiêu dùng tuyệt vời, nó phải được cắt thành từng miếng nhỏ và xử lý nhiệt lâu dài. Sau vài ngày, má sẽ trở nên hun khói hơn và ngon không thể tả. Một số đầu bếp khuyên nên nướng má ở dạng cuộn.
- thăn thăn, hay còn gọi là thăn và cacbonat, là thịt nguyên chất. Phục vụ cả nguyên chất và với sườn. Thịt ít béo thường được sử dụng để chế biến sườn, thịt nướng và bít tết. Sử dụng sườn sẽ tạo nên món súp hoàn hảo.
- Phần trên của giăm bông - phần mông được tách ra khỏi xương đùi. Một miếng thịt không xương khổng lồ rất lý tưởng để chế biến món thịt lợn nướng và thịt lợn luộc. Phần mông làm nên món thịt băm ngon ngọt tuyệt vời. Thịt giăm bông thích hợp để làm món goulash hoặc rang. Xương giăm bông rất tốt để làm borscht hoặc rassolnik.
- Thìa Thường được sử dụng để làm bánh bao. Thịt băm thu được từ phần thân thịt này có một lớp mỡ nhỏ làm cho bánh bao có vị ngon ngọt. Ngoài ra, xương bả vai băm nhỏ thường được dùng làm đế cho món xúc xích tự làm.
- thịt ức có thể được sử dụng cả ở dạng nguyên chất và với các đường gân liền kề với nó. Thông thường, nó được sử dụng để làm mỡ lợn hun khói hoặc để bổ sung cho trứng bác và khoai tây chiên. Thịt xông khói làm từ ức là một món ngon có chất lượng cao nhất.
- phúc mạc - một trong những phần béo nhất của thịt lợn. Podcherevok được sử dụng một cách xuất sắc như một món bổ sung cho khoai tây chiên hoặc bắp cải hầm. Món nem ngon cũng được làm từ phúc mạc.
- Chân - sự lựa chọn tốt nhất để làm thịt thạch. Ngoài ra, các đầu bếp châu Âu còn sử dụng chúng để chế biến các món ăn truyền thống. Vì vậy, ở Đức, Áo và Cộng hòa Séc, món ăn kèm bia và bắp cải hầm là món ăn dân tộc.
- Nhiều người thường đánh giá thấp đuôi lợn. Trên thực tế, do cấu trúc sụn của nó, nó là một sự bổ sung tuyệt vời cho aspic hoặc brawn. Nước dùng sẽ đậm đà hơn và cứng lại nhanh hơn.
Các chuyên gia ẩm thực từ lâu đã chứng minh rằng không có thứ gì là thịt không cần thiết, bạn chỉ cần tìm đúng khu vực để sử dụng. Ngay cả những bộ phận chưa được sử dụng của lợn như ruột, tim và gan cũng có thể được sử dụng để tạo ra những món ăn ngon thực sự.
Phần kết luận
Cắt thân thịt lợn là một quá trình tốn nhiều công sức, cho phép bạn thu được nhiều loại sản phẩm để chế biến những kiệt tác ẩm thực. Thịt được cắt đúng cách và lựa chọn phù hợp cho phép bạn đạt được kết quả ấn tượng trong việc chế biến các món ăn quen thuộc.
